论文总字数：14558字

摘 要

本实验按照GB2760-2014中的规定，在面包的制作中加入允许使用的防腐剂作为实验目标。其中各防腐剂的添加量均选取国家标准规定的最大添加量。主要通过测定面包中的水分、酸度、记录面包稀释培养液培养出的菌落数和霉菌数、测定面团发酵体积、面包比容，研究了山梨酸钾、聚赖氨酸以及山梨酸和脱氢乙酸复配的防腐剂在面包储藏过程中对面包品质的影响。从数据结果看出防腐剂对面团发酵力的抑制作用中山梨酸钾的抑制效果最为明显，水分、酸度以及面包感官方面均无太大影响，除此之外，由记录的菌落数和霉菌数结果能够看出山梨酸钾对面包中细菌和霉菌活性的抑制作用最为突出。

关键词：防腐剂 面包 山梨酸钾 聚赖氨酸

The evaluation of special-purpose antiseptic for bread

ABSTRACT

The hygienic standards of using food additives GB2760-2014 allows for the use of preservatives in specified in the bread include: peopionate dehydroacetic, Potassium and poly lysine. This paper mainly by the change of the moisture content, acidity of bread dough fermentation, the change of the microbial growth, volume change research of potassium sorbate, poly lysine of dehydroacetic acid and sorbic acid compound preservative in bread during storage effects on bread quality.In the process of preservatives are added to the maximum amount of national standard. Through every aspect of the research can draw preservative inhibition of dough fermenting power of potassium sorbate inhibitory effect is most obvious, moisture content, acidity and sensory aspects had a little impact,In addition, after a preservative effectively inhibit the growth of bacteria in the bread.

Key words : preservative; bread;potassium sorbate; polylysine

目录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 2

1.1 研究背景 2

1.2 市场上常见的面包专用防腐剂 2

1.2.1常见的单一防腐剂 2

1.2.2市场上常见的复合防腐剂 3

1.2.3 防腐剂的添加方法 4

1.3课题意义 4

第二章 实验材料与方法 5

2.1 实验材料 5

2.1.1 面包制作原料 5

2.1.2培养基 5

2.1.3实验仪器以及设备 5

2.1.4 试剂 6

2.2 实验方法 6

2.2.1 面包样品的制备 6

2.2.2面包的贮存 7

2.2.3面包专用防腐剂对面团发酵力的影响 7

2.2.4 面包比容的测定 7

2.2.5对面包中微生物生长变化及其抑制效果的研究 7

2.2.6面包中水分的测定 9

2.2.7 面包酸度的测定 10

2.2.8 面包的感官评价和方法 11

第三章 结果与讨论 13

3.1 面包专用防腐剂对面包发酵力的影响 13

3.2面包中菌落总数的测定 14

3.3 面包中霉菌数的计数 15

3.4 面包中水分的测定 15

3.5面包酸度（T）的测定 16

3.6 面包的感官评价 16

3.7 面包比容的测定 17

第四章 结论与展望 18

4.1结论 18

4.2展望 18

参考文献 20

致 谢 21

文献综述

1.1 研究背景

人们常说的食品腐败以及变质指的是所食用的食品在生产或者储藏过程中受到来自外界环境的微生物污染，导致食品中的微生物繁殖速度加快，微生物数量急剧升高，最终导致食品的感官品质和食用品质下降、降低食品的食用价值。除了面包自身的品质下降，食用了微生物含量超标的食品对身体健康会有一定的威胁^[1]。本文中所提到的面包指的是以高筋面粉、酵母、糖、盐、水为基础原料，通过调制面团-发酵-成型-醒发-烘烤等一系列工艺制成的个体松软、具有优良风味、富含营养的一类食品^[2]。同时，因为面包丰富的营养，比较高的水分含量，为微生物的滋生提供了一个很好的环境^[2]。在单一防腐剂复配使用时，需要注意各防腐剂的用量，复配占比不能超过单一使用时的最大添加量。为了能够正确的使用防腐剂，有能够节约使用成本，本文对单一防腐剂以及复合防腐剂的防腐效果进行对比和分析，评价出对面包中微生物生长具有有效抑制作用的防腐剂种类，为面包工业提供科学依据与参考。通过对比单一防腐剂和复配防腐剂的防腐效果和对面包质量的影响评价各防腐剂在面包生产中的使用价值。

1.2 市场上常见的面包专用防腐剂

1.2.1常见的单一防腐剂

在市场上常见的单一防腐剂中，酸性食品防腐剂主要由丙酸及其钠盐、钙盐，这类防腐剂在酸性的条件下，会不断有游离状态的丙酸生成，游离丙酸具有一定的抗菌效果。因此，该防腐剂的抑菌抑制效果会随着环境pH值的改变而改变，环境pH值为5.0的时候，该防腐剂对霉菌的抑制效果最明显^[3]；在偏中性时，它的抑制效果会有一定下降。丙酸作为防腐剂还可以在一定程度上抑制黄曲霉素的产生，并且不会影响酵母的发酵力，对人体无毒害^[4]。因为这几个优点，该防腐剂可以很好的在面包、蛋糕以及其他食品制作中很好的使用^[5]。

在面包防腐剂中，山梨酸除了可以抑制霉菌的生长，在一定程度上也会抑制部分酵母菌的活性从而影响酵母的发酵力。另一方面，山梨酸不会对厌氧性芽孢菌还有嗜酸性乳杆菌等对人体有好处的微生物造成太大影响^[6] 。因此，山梨酸的防腐效果是同类产品苯甲酸钠的五倍到十倍。山梨酸本身是一种不饱和脂肪酸，食用添加了山梨酸的食品后，山梨酸会通过人体自然代谢转化为无毒无害的二氧化碳和水，因此添加山梨酸作为防腐剂添加之后对人体健康不会造成影响^[7] 。但是在山梨酸的使用过程中由于其难溶于水，会造成很多不方便，所以，在使用过程中通常是将山梨酸配成易溶于水的钾盐使用，即山梨酸钾。脱氢乙酸钠在肉眼观察下呈白色或淡黄色的结晶粉末，无嗅、无味，是一种具有很好防腐效果并且毒性较低的防腐剂。但是脱氢乙酸钠较难溶于水，相比之下较易溶于固定碱的水溶液。脱氢乙酸钠的优点在于不仅在酸性条件下具有良好抗菌作用，在碱性条件下仍然具有很好的抗菌作用，尤其在对霉菌的抑制作用中表现尤为突出。因此，山梨酸钾在食品制作工业中的使用非常广泛。一般用量为0.03% - 0.05%^[9]。

聚赖氨酸是粉末状淡黄色防腐剂、吸湿性较强，单独食用会有一点苦味，呈苦味的是赖氨酸的直链状聚合生成的产物。添加在面包加工中之后的防腐效果不会受环境pH值的影响，因为聚赖氨酸具有一定的耐热性，所以能够抑制耐热菌的生长，在面包中加入后可以进行热处理。但是如果遇到了酸性多糖类可能会在一定程度上降低活性。因为聚赖氨酸本质上是混合物，所以它不具有固定的熔点，在环境温度上升到250℃以上就逐渐开始分解。除此之外，ε-聚赖氨酸易溶于水，微溶于乙醇的特性使得聚赖氨酸能够通过生物降解进行环保处理。聚赖氨酸除了具有较强的防腐性，其安全性高的优点也是各大食品加工厂选用聚赖氨酸作为防腐剂的主要原因。通过检测发现，如果将肌肉浸在0.12%的ε-PL甘氨酸制剂混合液中，然后将面粉裹在外层进行油炸成品炸鸡在30℃时放置72h后，ε-PL组与空白组的菌落数之间有较大差距，该研究证明了聚赖氨酸在面包制作过程中其防腐效果非常明显^[5]。

1.2.2市场上常见的复合防腐剂

许多单个防腐剂在防腐过程中具有很好的防腐作用，但是部分防腐剂配合使用会使二者具有协同增效作用。在复合防腐剂的添加使用中，用来复配的防腐剂的选择以及添加比例按照添加后不会对食品的质量和风味造成影响并且在食用后不会因为防腐剂产生或是分解出对人体有毒有害的物质^[11] 。

1.2.3 防腐剂的添加方法

防腐剂添加到面包中的方法有很多中，本试验选用混合添加的方法进行试验。即将添加的防腐剂加入水中先，搅拌使其溶于水后在和面是加入面粉中。

1.3课题意义

本课题在前期筛选工作的基础上，选择使用山梨酸钾与聚赖氨酸的复配，并依据食品添加剂使用标准添加进行试验^[12] 。 通过比对不同防腐剂对面包性质的影响和每组面包经过储藏后的变化，对面包的水分含量、酸度、菌落总数、霉菌数、感官评价进行测评。通过评价结果可以推断出各个防腐剂的防腐效力，可以给以后的面包加工提供有效的参考。

请支付后下载全文，论文总字数：14558字