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摘 要

寻求具有更高的安全性、低成本、使用效果显著的明矾替代物是酿皮加工中急需解决的重要问题。表现了淀粉的水分含量、沉降值、蛋白质含量、支链与直链含量等物理量对酿皮品质的影响。描述了乳化剂——单甘脂，黄原胶、卡拉胶、变性淀粉等增稠剂以及三聚磷酸钠等盐类及其复配作为明矾替代物对酿皮品质的改善作用。通过单因素以及正交试验，研究证明黄原胶、聚丙烯酸钠以及三聚磷酸钠的作用，能替换明矾，并在酿皮过程中起到与之相应的作用，并找出其达到最佳效果时复配比例。

关键词：酿皮 明矾替代物 增稠剂 复配使用

No aluminum wheat starch brewed leather quality optimization research

ABSTRACT

Seeking has high safety, low cost, significant effect of alum substitutes is an important problem which needs to be solved urgently niangpi processing. The starch moisture content, sedimentation value, protein content, branched and straight chain content and other physical quantities of niangpi quality influence. Description of emulsifier, monoglyceride, thickener xanthan gum, carrageenan, modified starch and sodium tripolyphosphate salts and their combination as the alum substitutes of niangpi quality improvement. Through single factor and orthogonal test. Studies have shown that xanthan gum, polypropylene acid sodium and sodium tripolyphosphate role, can replace alum, and niangpi process in the play and the corresponding role, and find out the best results when the mixture ratio.

Keywords: wheat starch brewed; alum substitution; thickening agent; compound with us

目录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 前言 5

1.1 文献综述 5

1.2 乳化剂类代替物-单甘酯 5

1.3 增稠剂类代替物 5

1.3.1黄原胶与卡拉胶 5

1.3.2海藻胶类 6

1.3.3变性淀粉 7

1.3.4 复合代替物 7

1.4研究意义 7

第二章 实验材料与实验方法 5

2.1实验材料 5

2.1.1面粉种类 5

2.1.2添加剂 5

2.1.3化学试剂 5

2.1.4主要仪器 5

2.2实验方法 5

2.2.1水分含量测定—常压干燥法 5

2.2.2沉降值测定 6

2.2.3蛋白质含量测定——凯氏定氮法 6

2.2.4直链淀粉含量测定 8

2.2.5酿皮TPA测定 9

第三章 实验结果与分析 11

3.1淀粉物理性质结果 11

3.2纯面粉TPA测试结果 12

3.3风筝中筋淀粉添加明矾的TPA测量结果 14

3.4风筝中筋淀粉添加黄原胶的TPA测量结果 15

3.5风筝中筋淀粉添加聚丙烯酸钠的TPA测量结果 15

3.6风筝中筋淀粉添加0.3%黄原胶和三聚磷酸钠的TPA测量结果 16

3.7风筝中筋淀粉添加0.8%聚丙烯酸钠和三聚磷酸钠的TPA测量结果 16

第四章 结论 17

参考文献 18

致谢 19

1. 前言

1.1 文献综述

酿皮是通过洗面，利用洗面水的沉降部分蒸煮出来的面皮，其表面光滑有光泽，口感爽滑有嚼劲，在我国西北地区十分流行，是当地的特色美味小吃。酿皮分为两种，一种是普通酿皮，另一种是高担酿皮。两者的区别在于，普通酿皮十分劲道，而高担酿皮口感酥软，缺乏韧性。

当前，酿皮的主要原料有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，其均含有直链淀粉和支链淀粉，但各自所含的量不同，从而造成分别作为原料时，加工出的酿皮质量差异较大。面粉老化后很难形成很强的凝胶体的一个主要原因就是其直链含量太少，所以为了获得口感、品相、弹性俱佳的产品，需要在酿皮加工时添加适量的品质改良剂——明矾。其原理是通过水解形成氢氧化铝胶体，而此胶体能与淀粉分子生成强力的静电作用，促使淀粉分子形成具有极强凝胶性的凝胶体，以此来吸附小分子物质，去除影响淀粉凝胶形成的障碍，由此来提高酿皮的品质，并且使得酿皮不易破裂和糊汤^[1]。但是，目前我国一般的酿皮中，铝含量均超过了300mg/kg（干制品）^[2]，由此看来铝的污染问题十分严峻。铝作为一种人体的非必需元素，摄入过多会引起疾病的产生。因此，必须寻找并研讨能够替代明矾的物质。

1.2 乳化剂类代替物-单甘酯

饱和蒸馏的单甘油酸酯即单甘脂是最典型且有效的面团软化剂。一般来说，导致面粉老化的最大原因就是小麦面团中的淀粉老化。由于淀粉中的直链淀粉遇水后，溶解膨胀，冷却后，则会处于较为稳定的凝胶状态，从而进一步形成面包结构，但随着温度的降低、时间延长，直链淀粉通常会回凝成不溶状态，进而使其变得硬脆，以至于大幅度的降低了其柔软度^[3]。而作为最具代表性且对面团的作用效果极佳的面粉软化剂—单甘脂来说，只要在面团中加入适当的量的单甘酯，并将其与面粉充分混合（促使淀粉分子将其吸收）。对面团进行加热，当其温度达到约55℃时，淀粉中的直链淀粉则会和它产生作用，形成螺旋状复合体。该反应既能够显著提高淀粉粒糊化的温度，减少面中心因低温而产生的糊化淀粉总量，使得淀粉分子结晶程度下降，还能通过从淀粉颗粒内部来阻止支链淀粉的凝聚，从而成功减缓淀粉的老化和回生的速度，甚至将其阻止。另外，它还可以减少水分的流失，其中包含蛋白质中的水分，从而减少并延迟硬质蛋白质的产生，保证面团的相对柔软性，从而加强酿皮的保水性 ^[4]。

1.3 增稠剂类代替物

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