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摘 要

天然色素因其着色自然、安全性高于化学合成色素而在国内外食品加工领域应用广泛，但天然色素及复配天然色素溶解度小；染着性、坚牢度较差；有异味；较难于调色等缺点使其发展受到限制。本课题以天然色素萝卜红、栀子蓝和红花黄为研究对象，然后采用分光光度法来测定不同比例复配的天然色素的稳定性，旨在为天然复配色素在食品工业中的应用推广提供更多的科学依据和参考。实验结果表明:复配色素橙红样品、紫色样品、绿色样品的最大吸收波长分别在502nm、629nm和629nm。光照对橙红样品的稳定性受影响较小。耐高温，热稳定性好。在强碱性条件下和有 Fe³ 、Ca² 、Cu² 金属离子的条件下稳定性降低；受氧化剂、还原剂和其他食品添加剂对其稳定性影响均较小。紫色色素样品的稳定性在紫外光照射条件下、强碱性条件下和K 、Ca² 、Cu² 、和Fe² 这几种金属离子存在的条件下改变较大。在30-60 ℃时，热稳定性较强。氧化剂、还原剂和其他食品添加剂对其稳定性影响均较小。绿色样品的光稳定性和热稳定较强。其稳定性只受到Fe³ 和Cu² 的影响。在氧化剂、还原剂和其他食品添加剂存在的条件下，其稳定性均未发生明显改变。较萝卜红色素和红花黄色素相比，其光稳定性和热稳定性均明显提高。pH值及金属离子对色素颜色的影响程度减弱。相对于各对应的合成天然色素相比，紫色样品和绿色样品的光稳定性均所改善和提高。

关键词:天然色素 复配 理化条件 稳定性 影响

The stability study of natural distribution of pigment

ABSTRACT

Pigments for its natural coloring, chemical safety and synthetic pigment is widely used in the field of food processing at home and abroad, but natural pigments and natural pigments complex solubility is low; poor dyeing properties, fastness; smell; more difficult to toner and other shortcomings of their development is limited. The problem with natural red radish pigment, gardenia blue and saffron yellow for the study, and by spectrophotometry to measure the stability of different proportions of complex natural pigments, aimed at natural pigment complex in Food Industry promotion to provide more scientific basis and reference. The results showed that: complex orange pigment sample, the maximum absorption wavelength of the sample purple, green and sample respectively 502nm, 629nm 629nm. Orange light on the stability of the samples is less affected. High temperature, good thermal stability. Under strong alkaline conditions and have Fe³ , Ca² , Cu² reduced stability under conditions of metal ions; by oxidants, reducing agents and other food additives affect its stability are small. Stability of Purple Pigment samples under UV irradiation conditions, strong alkaline conditions and K , Ca² , Cu² , Fe² and the conditions under which several metal ions are present in a large change. In the 30-60 ℃, the strong thermal stability. Oxidants, reducing agents and other food additives affect its stability are small. Green light stability and thermal stability of the sample is strong. Its stability only by Fe³ and Cu² in. Under conditions of the oxidizing agent, reducing agents and other food additives existence, its stability were not significantly changed. Representing radish red pigment and yellow pigment compared to the light stability and thermal stability were significantly improved. pH and metal ion degree of influence on the color of the pigment is weakened. With respect to each corresponding synthetic natural pigments compared to samples of purple and green light stability samples were improved and enhanced.

Key Words:Natural pigment;Compound;physical and chemical conditions; Stability;Affect

目录

摘 要 II

ABSTRACT III

第一章 文献综述 7

1.1色素 7

1.2天然色素 7

1.3天然色素所面临的问题 7

1.4天然色素的研究方法 8

1.5影响天然色素稳定性的因素 8

1.2.1光照对色素稳定性的影响 8

1.2.2 pH值对色素稳定性的影响 9

1.2.3 温度对色素稳定性的影响 9

1.2.4 金属离子对复配色素的影响 10

1.2.5其他添加剂对复配色素的影响 10

1.6天然复配色素的研究意义 10

第二章 实验方法 11

2.1实验材料与试剂 11

2.1.1主要材料及试剂 11

2.1.2主要设备 11

2.2试验方法 11

2.2.1天然色素的复配操作 11

2.2.2 天然复配色素参数及其特征光值的测定 12

2.3天然复配色素的稳定性研究 12

2.3.1光照对天然复配色素稳定性的影响 12

2.3.2 pH对天然复配色素稳定性的影响 12

2.3.3 温度对天然复配色素稳定性的影响 13

2.3.4 金属离子对天然复配色素稳定性的影响 13

2.3.5 氧化剂和还原剂对天然复配色素稳定性的影响 13

2.3.6 其他添加剂对天然复配色素稳定性的影响 13

第三章 实验数据与结论

3.1天然复配色素样品的色素参数 14

3.2天然复配色素样品的特征光值 14

3.3光照对天然复配色素稳定性的影响 16

3.4 pH对天然复配色素稳定性的影响 17

3.5温度对天然复配色素稳定性的影响 18

3.6金属离子对天然复配色素稳定性的影响 19

3.7氧化剂和还原剂对天然复配色素稳定性的影响 20

3.8其他添加剂对天然复配色素稳定性的影响 21

第四章 结论和展望 22

4.1 结论 22

4.2 展望 23

参考文献 24

致谢 26

1. 文献综述

1.1色素

色泽是辨别和衡量食物新鲜程度最基本的指标之一，因此在食品加工过程中为了更好地保证或改善食品的感官质量，需要向食品中添加一些食品着色剂。常用的食品着色剂有六十多种，按其来源可以大致分为两类，食品合成着色剂和食品天然着色剂。合成着色剂多以苯、甲苯、萘等为化工原料，与天然色素相比，具有易溶解、色泽鲜艳、着色力强、稳定好、成本低的优势。但其安全性低，本身无任何营养价值不说，还对人身体有害，甚至有致癌的危险^[1]。目前世界各国允许使用的食品合成着色剂几乎全是水溶性色素。在许可使用的食品合成着色剂中，还包括它们各自的色淀。同时，不被人体吸收而毒性较小的高分子聚合着色剂的研究也在积极开发中^[2]。

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