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摘 要

本次研究以大豆分离蛋白（SPI）、大豆分离蛋白与等量阿拉伯胶混合试剂（SPI GA）、糖基化后的大豆分离蛋白(SPI-GA)为主要样品材料，分别将这三种样品制成乳状液，选取三种不同的环境因素下对比观察，用紫外分光光度计测量出样品的紫外分光光度值，再通过公式计算出乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)，比较三种样品大豆分离蛋白乳化特性的随环境因素的改变，并用显微镜观察所制得样品乳状液油滴的大小、分布和微观结构。实验选取的三种环境因素分别为在不同的NaCl离子浓度，pH值范围内以及添加不同浓度的十二烷基硫酸钠、酪蛋白酸钠和吐温三种乳化剂的情况下样品乳状液乳化特性的研究。通过实验研究得到以下结论：糖基化改性后的大豆分离蛋白（SPI-GA）的乳化活性和乳化稳定性有所改善，在不同的环境因素下较之SPI 和SPI GA更加稳定。通过显微镜拍摄的图片可知SPI-GA的油滴分布要比另外两种样品材料更加均匀，大小更加适中。

关键词：大豆分离蛋白 糖基化改性 乳化性 环境因素

Soy Protein Isolate emulsifying properties of modified glycosylation

Abstract

The study, soy protein isolate (SPI), isolated soy protein mixed with an equal amount of gum arabic reagent (SPI GA), glycosylation of soy protein isolate (SPI-GA) as the main sample material were these three samples prepared emulsion, choose three different environmental factors contrast observation, measured by UV spectrophotometer UV spectrophotometer sample value, calculated by a formula emulsifying activity (EAI) and emulsion stability (ESI), compare sugar alter glycosylation modified soy protein isolate emulsifying properties, and observed with a microscope prepared sample microstructure of the emulsion droplets. Experimental selected three environmental factors are at different NaCl concentration, pH range and with different concentrations of sodium lauryl sulfate, sodium caseinate and the sample case of emulsion emulsifier Tween three kinds of emulsion characteristics of. The following conclusions by experimental study: glycosylated modified soy protein isolate (SPI-GA) emulsifying activity and emulsion stability has improved under different environmental factors than SPI and SPI GA more stable. Pictures taken through a microscope shows that SPI-GA droplets distribution than the other two sample material more uniform, more moderate size.

Key Words: Isolated soy protein； Glycosylation modification,；Envirnmental factor

目录

摘 要 Ⅰ

Abstract Ⅱ

目录 Ⅲ

第一章 绪论 1

1.1大豆蛋白简介 1

1.1.1大豆蛋白的制备 1

1.1.2 大豆分离蛋白营养价值 4

1.1.3大豆分离蛋白的应用 5

1.2 大豆分离蛋白的改性 6

1.3大豆分离蛋白的乳化性能及其影响因素 6

1.3.1大豆分离蛋白的乳化性能 6

1.3.2大豆蛋白乳化性质的测定方法 7

1.3.3大豆分离蛋白乳化性能的环境因素 7

1.4大豆蛋白产品的研究与开发状况 7

1.5立题意义 8

第二章 材料与方法 10

2.1主要材料与设备 10

2.1.1仪器设备 10

2.1.2材料与试剂 10

2.2试验方法 11

2.2.1糖基化蛋白的制备 11

2.2.2蛋白质乳化性和乳化稳定性的测定方法——紫外分光光度值法： 11

2.2.3三种不同条件对所需实验样品的蛋白溶解度的影响 13

2.2.4显微镜观察乳状液 14

第三章 结果与讨论 16

3.1蛋白质水溶液中蛋白质质量浓度的测定实验 16

3.2离子浓度对蛋白质溶解度的影响实验 16

3.3 pH对蛋白质溶解度的影响实验 18

3.4乳化剂对蛋白质溶解度的影响实验 19

3.5显微镜观察乳状液的微观构造 22

第四章 结论与展望 25

4.1结论 25

4.2不足及未来展望 25

参考文献 26

致谢 27

第一章 绪论

1.1大豆蛋白简介

众所周知，大豆不但含有16%-22%的大豆油，而且还含有营养价值丰富的大豆蛋白。大豆蛋白中蛋白质含量约在38%以上，除蛋氨酸外，必需氨基酸含量丰富，平衡良好，其中赖氨酸含量较为丰富。人们将大豆蛋白作为主要植物蛋白来源。近年来，研究中不断发现大豆除了具有较高的营养价值还具有一些重要的功能特性，可以促进大豆蛋白的发展，比如加入到食品中可以改善其风味，提高工艺，降低成本。在当前食品行业中，主要有两种大豆蛋白产品可以应用于食品工业中：组织化大豆蛋白产品和粉状大豆蛋白产品。

粉状大豆蛋白产品含有丰富的大豆蛋白，通过将大豆经过脱脂、脱去碳水化合物等工艺流程制得，以所含的蛋白质浓度为标准，又可以分为三种类型：1.大豆蛋白（SPF），蛋白质含量为50-65% ；2.大豆浓缩蛋白(SPC)，蛋白质含量为65-90% ，将大豆浓缩蛋白经过物理改性可得到功能性大豆浓缩蛋白(FSPC)，功能性大豆浓缩蛋白较之大豆浓缩蛋白具有良好的乳化性和凝胶性；3.大豆分离蛋白(SPI)，蛋白质含量在90% 以上。

组织化大豆蛋白(TSP)是一种具有肉类组织结构的产品，可以通过将粉状大豆蛋白产品经过挤压、蒸煮等工艺制得^［1］。

1.1.1大豆蛋白的制备

1.大豆蛋白粉（SPF）

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