论文总字数：15455字

摘 要

紫玉米营养丰富、口感清香、富含营养保健成分花色苷，是一种极受关注的健康食品原料。但是花色苷稳定性差，在食品加工和贮存过程中容易受自身结构及外界因素的影响而发生降解，因而限制了花色苷在食品中的应用。本研究主要考察温度、pH、时间等因素以及有机酸、抗氧化剂、糖等添加剂对紫玉米花色苷稳定性的影响。结果表明，在pH值小于4.0、温度低于60℃时花色苷比较稳定，但对光较为敏感。H₂O₂对紫玉米花色苷破坏性较强，花色苷耐氧化性差。抗坏血酸、亚硫酸钠、原花青素还原剂等对紫玉米花色苷的稳定基本没有影响，但原花青素对紫玉米花色苷有明显的增色作用，高浓度的亚硫酸钠和抗坏血酸会使花色苷退色。阿魏酸和绿原酸对花色苷有明显的增色作用，并且有利于花色苷的稳定。苯甲酸钠以及蔗糖和葡萄糖对紫玉米花色苷的稳定基本没有影响。金属钾离子、镁离子和钙离子对紫玉米花色苷的稳定性基本没有影响；高浓度的铜离子、钠离子和锌离子对花色苷有增色作用，Fe² 和Fe³ 对花色苷有破坏作用。

关键词：紫玉米 花色苷 稳定性

Anthocyanin Stability purple corn

ABSTRACT

Purplecorn is rich in nutrition, taste fragrance and health content of anthocyanins, which is a concerned health food raw materials. T he stability of anthocyanin was poor, it is easy to be degraded by the structure and the external factors in the process of food processing and storage. Therefore, the application of anthocyanin in food is restricted. The effects of factors such as temperature, pH, time and other factors as well as organic acids, antioxidants, sugar and other additives on the stability of purple corn anthocyanins were studied. The results showed that the anthocyanin is stable when the pH was less than 4.0 and the temperature was below 60℃, but it is sensitive to the light. H₂O₂ was highly destructive to purple corn anthocyanin. Ascorbic acid, sodiumsulfite, procyanidine donot affect the stability of purple corn anthocyanins, procyanidin has obvious hyperchromic effect on purple corn anthocyanins. High concentrations of ascorbic acid and sodium sulfite will make anthocyanins fade. Ferulic acid and chlorogenic acid have obvious hyperchromic effect and help its stability. Sodium benzoate, sucrose and glucose had no effect on the stability of anthocyanin. The stability of the anthocyanin was not affected by the ion of the metal, magnesium and calcium ion, The high concentration of copper ion, sodium ion and zinc ion have hyperchromic effect on anthocyanins, Fe² and Fe³ had the damage to anthocyanin.

Keywords: purple corn; anthocyanin; stability

目录

摘 要 1

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1紫玉米简介 1

1.2 花色苷的来源、结构 1

1.3 花色苷生理功能 2

1.4 花色苷稳定性研究进展 3

1.4.1 影响花色苷稳定性的因素 3

1.4.2 花色苷的稳定化研究 4

1.5本研究的目的及意义 4

1.6研究内容 5

第二章 实验材料与方法 6

2.1 实验材料 6

2.1.1 实验原料来源 6

2.1.2 主要实验试剂 6

2.1.3 主要实验仪器 6

2.2 实验方法 6

2.2.1 实验样品的预处理 6

2.2.2 pH对花色苷稳定性的影响 7

2.2.3 温度对花色苷稳定性的影响 7

2.2.4 光照对花色苷稳定性的影响 7

2.2.5 氧化剂和抗氧化剂对花色苷稳定性的影响 7

2.2.6 甜味剂对花色苷稳定性的影响 7

2.2.7 苯甲酸钠对花色苷稳定性的影响 7

2.2.8 金属离子对花色苷稳定性的影响 7

第三章 结果与讨论 8

3.1 结果与讨论 8

3.1.1 pH对花色苷稳定性的影响 8

3.1.2 温度对花色苷稳定性的影响 9

3.1.3 光照对花色苷稳定性的影响 10

3.1.4 氧化剂和抗氧化剂对花色苷稳定性的影响 10

3.1.5 甜味剂对花色苷稳定性的影响 14

3.1.6苯甲酸钠对花色苷稳定性的影响 15

3.1.7 金属离子对花色苷稳定性的影响 16

3.2小结 18

第四章 结论与展望 19

4.1 结论 19

4.2 展望 19

参考文献 20

致谢 22

第一章 文献综述

1.1紫玉米简介

紫玉米最早起源于南美洲，在玻利维亚和秘鲁较多，紫玉米中的色素含量高，在甜点和饮料行业应用已有几个世纪^[1]。在美洲、亚洲和欧洲等地种植比较广泛，紫玉米在我国中部地区早有种植且比较广泛^[2]。紫玉米全身都是宝，它的苞叶、穗轴和雄穗均可提取出花色苷。而且国外很多国家研究表明，在很多植物的花色苷中，紫玉米花色苷的功效和含量都有很大优势^[3-5]。紫玉米中的花色苷对人体有一定的营养保健作用，能有效延缓衰老、增强人眼视力、降低血糖、预防及治疗青少年近视、抑制癌细胞增长等。

1.2 花色苷的来源、结构

花色苷在自然界中的种类很多、来源比较广泛，现在已知自然界中的花色苷主要存在于27个科，73个属植物的各器官的细胞液中^[6]，花色苷颜色主要以红色为主。自然界中已经发现的花色苷有23个大类，它们常和葡萄糖、二糖或多糖通过糖苷键结合成花色苷^[7]。到现在为止，可从自然界的植物中分离得到大约250种花色苷。

花色苷属于黄酮类化合物^[8-10]，它是以糖苷键结合糖基和花色苷配基（花色素）的形式出现。花色苷配基具有黄酮类物质特性的C₆- C₃ -C₆碳骨架结构^[11]，它是由苯并吡喃（有3个羟基和2个苯基）作为基础母体，与其他的黄酮类化合物最大的不同是在于其分子中含有氧正离子，即花色苷是一个阳离子衍生物（图1-1）。由于花色苷苯环中各个取代基所在位置和数量的不同，从而衍生出不同的配糖体化合物，大多数的取代羟基是在花色苷的碳位上^[12-14]。食品中重要的花色苷主要有芍药色素(Peonidin)、天竺葵色素(Pelargonidin)、牵牛花色素(Petunidin)、飞燕草色素(Delphinidin)、锦葵色素(Malvidin)、矢车菊色素(Cyan-idin)共6类。

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