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摘 要

本文对柠檬酸生产中主要的生产工艺流程，而且对HACCP体系原理在柠檬酸生产中应用作了简要阐述，通过对柠檬酸整个生产流程，包括原料采收等环节做了相应的调查。 本文研究了HACCP体系在柠檬酸生产加工中的应用，对柠檬酸生产加工拟用HACCP体系，并跟踪研究，得到了以下结论: (1)通过工艺流程，对柠檬酸生产过程进行了危害分析，确定关键控制点CCP1是原材料采购、验收，CCP2是发酵，CCP3抽虑、 CCP4脱色（2)通过对十种不同原料进行调查，发现淀粉含量、水分、杂质、热损伤粒和生霉粒对超酸的影响。

本研究通过拟用HACCP体系在柠檬酸生产加工中对原材料采购、验收产品进行质量控制，提高了产品的质量和安全性为HACCP在柠檬酸生产行业的发展提供了依据、为柠檬酸生产质量控制开辟了新的途径。

Abstract

In this paper, citric acid production in the production process generally,HACCP system and briefly describes the principles applied in the production of citric acid，By citric entire production process,including harvesting and other aspects of raw materials to do the appropriate investigation. This paper studies the application of HACCP in the production and processing of citric acid, Citric acid production and processing intends to use HACCP system, And follow-up study, We obtained the following conclusions: (1) The process for citric acid production process hazard analysis, critical control points CCP1 is raw material procurement, inspection, CCP2 is the seed tank disinfection, CCP3 seed inoculation tank, CCP4 fermentor sterilization（2) According to a survey of ten kinds of different raw materials, starch content, moisture, impurities, thermal damage grain and mildew particle impact on super acid.

Keywords: citric acid HACCP hazard analysis

目录

摘要 I

Abstract II

第一章 前言 1

1.1 概述 1

1.1.1 柠檬酸的性质和用途 1

1.1.2柠檬酸工业的生产历史进程和国内外生产现状 2

1.1.2.1柠檬酸工业的生产历史 2

1.1.2.2世界柠檬酸产业现状 2

1.1.2.3我国柠檬酸产业现状 4

1.1.3 HACCP体系应用发展状况 5

1.1.4本课题研究的目的和内容 5

第二章 柠檬酸原料及HACCP在生产中的分析 6

2.1 材料与方法 6

2.1.1主要原料 6

2.1.2主要仪器设备 6

2.1.3试剂 6

2.1.4原料检测 7

2.1.4.1玉米原料检测 7

2.2柠檬酸生产HACCP体系建立和分析 12

2.2.1柠檬酸工艺流程 12

2.2.2危害分析 12

2.2.3关键工序的分析 12

2.3结果与分析 13

2.3.1 结果 13

2.3.2关键控制点的确定 16

2.3.3关键限值的确定 16

2.3.4 HACCP应用效果 17

2.4 小结 18

参考文献 19

致谢 21

第一章 前言

1.1 概述

1.1.1 柠檬酸的性质和用途

柠檬酸（citric acid）又名枸橼酸，2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸，分子量：192.14，分子式为C₆H₈O₇常含一分子结晶水，有强烈的酸味，易溶于水。结晶时控制合适的温度可以获得无水柠檬酸。柠檬酸易溶于水，能溶于乙醇，不溶于乙醚、氯仿、苯、及脂肪酸。^［6］

商品柠檬酸有二种形式：一种是一水物，是由低温水溶液内结晶析出，经分离、干燥后得到的产物，含结晶水为 8.58%，熔点为70~75℃，相对密度为d²⁰₄=1.542.在20℃下100g水可溶解147g的一水柠檬酸。在干燥的空气中久置，结晶水从晶格中逸出而风化。从较高温度水溶液中结晶析出的是另一种无水柠檬酸。无水柠檬酸的熔点为153℃，相对密度为d²⁰₄=1.6650。^［7］

目前柠檬酸能使用于饮料、食品、化工、医药、冶金等领域，是现在利用微生物生产的一种非常重要的有机酸。柠檬酸的用途主要分为食品工业、医药工业和化学工业三个方面。^［8］

1、在食品工业上的应用：因为柠檬酸有酸味，普遍用于各种糖果、饮料、点心、乳制品、饼干等食品的制造。^［8］，柠檬酸市场占全部有机酸市场的70%以上份额。某些食品所需要添加的铁离子和钙离子的强化剂有柠檬酸钙、柠檬酸铁等。饮料中大量使用无水柠檬酸。^［9］

2、在医药工业上的应用：在凝血酶原激活物的形成及以后的凝血过程中，必须有钙离子的加入。枸橼酸根离子与钙离子反应形成了不易于分解的可溶性络合离子，从而降低了血中钙离子浓度，阻碍血液凝固。用作体外抗凝药在输血或化验室血样的抗凝时使用。^［10］

3、在化学工业上的应用：柠檬酸可作为化学分析试剂。采用柠檬酸或柠檬酸盐提高洗涤剂的性能，可以迅速地沉淀金属离子，防止污染物再次粘在织物上；使污垢、灰分散和悬浮；改善表面活性剂的性能，是一种较好的鳌合剂；可用来测试建筑陶瓷、瓷砖耐酸性的试剂。^［11］

1.1.2柠檬酸工业的生产历史进程和国内外生产现状

1.1.2.1柠檬酸工业的生产历史

1784年C.W.舍勒最先从柑橘中提取出柠檬酸。他制取柠檬酸的方法是通过在水果汁中加入石灰乳来形成柠檬酸钙沉淀。天然柠檬酸最初产于加利福尼亚州、意大利、印度群岛。^［13］到1922年，美国、英国、法国等的柠檬酸销售额占世界柠檬酸总销售额中的90%。19世纪末发酵制取柠檬酸开始。1893年韦默尔发现青霉菌能积累柠檬酸。1913年扎霍斯基证明黑曲霉能合成柠檬酸。1916年汤姆以曲霉属菌进行研究，具有产柠檬酸的能力的曲霉菌有：温氏曲霉、米曲霉、黑曲霉和绿色木霉，但黑曲霉产酸能力最强。如柯里以黑曲霉为实验菌株，在15%的蔗糖溶液中培养，对糖的吸收率高达55%。^［14］

中国最早通过对汤腾汉等的报告进行研究发酵制取柠檬酸。随后陈声等人在1952年开始用黑曲霉浅盘发酵制取柠檬酸。1959年发酵工业科学研究所完成了大规模发酵制柠檬酸试验， 1966年后，上海市工业微生物研究所、天津市工业微生物研究又用木薯粉为原料，发酵生成柠檬酸，确定了当时国内柠檬酸工业生产的路线。以木薯粉为原料发酵柠檬酸工艺简单，产率高，是中国独有的先进工艺。

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