论文总字数：11221字

摘 要

咸味香精运用于食品上，可以改变和增加食品的风味，同时不会对人体带来危害。本文依据咸味香精的生产原理，通过查阅相关资料和配方工程师的指导，使用调香与热反应相结合的技术，编制了牛肉味膏状香精和泡椒精膏两种咸味香精配方。通过研究发现，得出在热反应过程中发生的美拉德反应、脂肪的热氧化降解和焦糖化反应，都会对肉味香精的品质产生影响。最后对这两种咸味香精进行品评，发现它们口感极佳，香气持久，流动性好等等，结果表明调香与热反应相结合的方法生产出的咸味香精比其他的更好。

关键词： 咸味香精、调香

Abstract

Savory flavor used in food, can change and increase the flavor of food, and will not bring harm to human body.According to the savory flavor production principle, by referring to the guidance of relevant information and formulation engineers, perfumery and thermal reaction using a combination of technology, the preparation of the beef flavor paste flavor and pickled chilli extract two savory flavor formula.Through the study found that occur in the thermal reaction process of Maillard reaction and fat thermal oxidation degradation and caramelization, will influence the quality of meat flavor.At the end of the two kinds of salty flavor tasting, they taste good, lasting aroma, good fluidity and so on.The results show that the method of combining perfumery and thermal reaction to produce savory flavor is better than the other.

Key words: Savory flavor, perfumery

目 录

摘要 I

ABSTRACT II

第一章 前言 1

1.1 选题背景和依据 1

1.2 国内外研究现状 1

第二章 反应型咸味香精 2

2.1 反应型咸味香精制作工艺 2

2.2 反应型咸味香精中肉的风味物质 2

2.3 肉类风味化合物的形成途径 3

2.4美拉德反应的影响因素 4

第三章 咸味香精的研制 5

3.1研制的原则 5

3.1.1配方的选择 5

3.1.2原料的选择 5

3.1.3酶加入量的选择 5

3.1.4香基加入量的选择 5

3.1.5反应温度的选择 5

3.2研制过程 6

3.2.1牛肉味膏状香精 6

3.2.2泡椒精膏 7

3.3 研制成果 8

3.3.1配方 8

3.3.2品评结果 10

第四章讨论及总结 12

4.1讨论 12

4.2总结 12

参考文献 13

致谢 14

第一章 前言

1.1选题背景和依据

在我国20世纪 70年代咸味香精才开始兴起， 到了20 世纪 80 年代才投入精力开始真正研究咸味香精，这个时期处于稳步增长阶段，20 世纪 90 年代是我国咸味食品香精快速发展的年代,在此之后咸味香精又经过 20 年的时间发展，到目前2015年使我国咸味食品香精生产技术更加的先进与完善，同时咸味食品香精生产量和消费量也在发达国家中占有一席之地^［1］。随着社会的高速发展，人们的生活节奏也随之加快，人们在吃的方面对于食物的口感、色泽、香味等都有了较高要求，但又没有时间去做，只能借助调味料进行搭配，这就需要调味料不断的创新与改进，来满足人们的需求。而调味料的又需要添加咸味香精，这就导致了食品企业对咸味香精需求量的大增。同时咸味香精也应用于方便面、肉食罐头、复合调味料等食品行业中，这就加大了对咸味香精的研制，使其种类更多，质量更好。

1.2国内外研究现状

目前，国内一些专家已经尝试将脂肪应用于咸味香精中 ，并且取得了显著地效果。例如使肉味香精的整体香气增强 ,口感饱满,味道鲜美,香味持续时间长等等 。同时将脂肪应用于咸味香精中也增强了产品对于温度的耐性，减少了香精生产过程中存在的安全隐患^[2]。总之脂质香精技术在国内行业中普遍看好，越来越多的厂家使用此技术，对食品企业和餐饮等行业的发展带来巨大的推动作用。还有一个待开发的领域就是发酵法产生肉味香精 ^[3]，但是这个领域困难重重,涉及的方方面面很多，技术方面也不成熟 ,需要我们坚持不懈的探索，这对于我们来说是一个巨大的挑战，如果成功，那带来的利益将会是无可估量的。

目前在国外发达国家对于咸味香精生产采用微胶囊技术，微胶囊技术很容易理解，也就是外面的表皮使用天然或着是合成的高分子材料，内部装填的是一些敏感并且是核心物料，将之形成了一个封闭性的空间进行反应，使物质与物质间发生隔离，不能相互作用，以及保护敏感物料，防止被外界空气氧化；同时可以保证香精产品在货架期的一段时间内，它的香气强度和香型都不会有太多的变化等等^[4]。

第二章 反应型咸味香精

2.1 反应型咸味香精制作工艺

反应型香精指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生具有特定香味的混合物，对于上述中的氨基酸来源于蛋白质的分解，也可以人工添加一些氨基酸，其中的糖一般采用的是白砂糖和葡萄糖。在反应型香精中主要的原料组成有氨基酸、还原糖、水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母、盐、味精、动物脂肪、天然香辛料等^[5]。

反应型香精的主要工艺流程如下：

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