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摘 要

咸味香精原料质量将会影响咸味香精成品质量安全，因此咸味香精原料质量控制在咸味香精的生产中有着至关重要的作用。本文为了探明咸味香精原料控制对成品质量安全的影响，通过测定和分析5批次咸味香精及其原料的质量指标，讨论了菌落总数和大肠菌群含量、酸价和过氧化值含量对咸味香精质量安全的影响，以及氨基酸态氮含量和蛋白酶单位对咸味香精质量风味的影响，并且形成了某香精公司的原料检验作业文件，作为该公司质量控制标准之一。

关键词：

咸味香精 原料 质量检验

Control the quality of raw materials in the production process of savory flavor

ABSTRACT

The quality of savory flavor raw materials will affect salty flavor product quality safety, so controlling the quality of raw materials in the production process of savory flavor has a crucial role. In this paper, in order to explore the effect of controlling savory flavor material to the product quality and safety,I determinate and analyze quality indexes of 5 batches of savory flavor and its raw materials,disscuss the effects of the aerobic bacterial count and the coliform group, the acid value and peroxide value content to the quality and safety of savory flavor, and the effects of the aminophenol content and the content of protease units to the quality and flavor of savory flavor, and formate a savory flavor raw materials inspection file, as the company's quality control standards.

Keyword:

Savory flavor;Raw material;Quality control

目录

摘要…………………………………………………………………………………I

ABSTRACT…………………………………………………………………………II

第一章 引言………………………………………………………………………1

1.1咸味香精简介………………………………………………………………1

1.2原料及其作用………………………………………………………………1

1.3原料控制的意义……………………………………………………………2

第二章 咸味香精原料控制要求………………………………………………4

2.1原料控制方法………………………………………………………………4

2.2原料质量要求………………………………………………………………4

2.3检验方法……………………………………………………………………6

第三章 实验结果与分析………………………………………………………8

3.1香葱粉实验结果及分析……………………………………………………8

3.2酵母抽提物实验结果及分析……………………………………………11

3.3孜然精油实验结果及分析………………………………………………13

3.4蛋白酶索证结果及分析…………………………………………………13

3.5野味素索证结果及分析…………………………………………………14

第四章 结论与讨论……………………………………………………………15

4.1结论………………………………………………………………………15

4.2讨论………………………………………………………………………15

4.2.1香辛料细菌总数和大肠菌群对香精质量影响…………………15

4.2.2氨基酸态氮含量对香精风味的影响……………………………15

4.2.3酸价和过氧化值含量对香精质量的影响………………………16

4.2.4蛋白酶单位对香精质量的影响…………………………………16

第五章 总结与展望……………………………………………………………17

5.1总结………………………………………………………………………17

5.2展望………………………………………………………………………17

参考文献…………………………………………………………………………18

致谢………………………………………………………………………………19

第一章 引言

1.1咸味香精简介

咸味香精是由食物载体、其他食品添加剂和热反应香料、食品香料化合物、香辛料或其提取物等香味物质混合而成的产品，用于食品的加香^[1]。由于咸味食品在加工过程中有加工工艺、时间等诸多限制不能满足人们对于咸味食品香气与香味的要求，因此咸味香精在食品生产过程中主要用于食品的香气、口味的补充和改善等方面。咸味香精在现代社会中被广泛应用于各种领域，在调味料方面的应用，如在方便面调味料中的应用；在膨化食品中的应用，如在薯条、植物肉等方面的应用；在腌渍食品的应用等。不同形式的咸味香精生产流程有着很大的差异，拌合型粉末香精主要通过搅拌的形式生产，热反应型固体粉末香精通过热反应和微波干燥的形式生产而成，膏状香精通过热反应生产而成，液体香精也是通过混合搅拌生产而成。不同形式的咸味香精的具体的生产流程如下：

固体香精：原料核对领用 原料预处理称量投料 加入反应釜中进行糜解1~3h，反应釜温度为48~55℃ 加入配料反应40分钟，反应温度为100℃ 冷却至60℃加入食用淀粉进入胶体磨进入微波车间微波干燥进入膨化车间，进行粉碎固体粉末香精

膏状香精：原料核对领用原料预处理称量投料加入反应釜进行糜解1~3h,反应釜温度为48~55℃加入配料反应40分钟，反应温度为100℃进入冷却锅冷却至60℃加入麦芽糊精、黄原胶、香基，充分搅拌进入胶体磨膏状香精

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