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成品质量检验指导书

1 范围

本成品质量检验指导书适用于对南京某香精香料有限公司的产品质量进行分析评价。

2 引用文件

GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精

GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定

GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定

GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法

GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准分析方法

GB/T 11540 香料相对密度的测定

GB/T 14454.4 香料折光指数的测定

3 抽样方法要求

每批的包装单位1—2个，全抽；3—100个抽取2个；100个以上增加部分再抽取3%。

用取样器从每个包装单位中均匀抽取试样50g—100g，将所抽取试样全部置于混样器内充分混匀，分别装入两个清洁干燥的玻璃瓶或铝箔袋中密封，并贴上标签，注明：产品名称、生产日期、批号、数量及取样日期，一瓶作检验用，另一瓶留存备查。

4 要求

4.1 感官要求，包括色状、香气、香味均应符合同一型号的标准样品。

4.2 理化指标

（1）液体香精

相对密度在25℃/25℃或20℃/20℃或20℃/4℃的条件下与标样的差别为±0.010；

折光指数在25℃或20℃的条件下与标样的差别为±0.010；

过氧化值≤0.5g/100g。

（2）粉末香精 水分含量≤20%。

4.3 微生物指标

除液体香精外，其余香精菌落总数应≤30000CFU/g或CFU/mL，大肠菌群≤1500MPN/100g或MPN/100mL。

5 试验方法

5.1相对密度的测定

5.1.1 仪器

玻璃密度瓶。

水浴锅，将温度控制在测定温度±0.2℃。

标准温度计，温度范围10℃—30℃，有0.1℃的分刻度。

分析天平。

5.1.2 操作步骤

1）密度瓶准备

仔细清洗密度瓶，然后依次用乙醇、丙酮进行清洗，用干燥的空气流使密度瓶内部干燥。

当天平室与密度瓶温度达到平衡时，称量包括瓶塞在内的密度瓶质量m₀。

1. 蒸馏水的称量

密度瓶内注满蒸馏水后浸入水浴锅内。如有必要，30min后调节水位至刻度。塞上瓶塞，用滤纸拭干外壁。

当天平室与密度瓶温度达到平衡时，称量包括瓶塞在内的密度瓶质量m₁。

1. 香精的称量

按1）洗净密度瓶，用试样代替蒸馏水，按2）的步骤进行操作，称量香精与密度瓶的质量m₂。

5.1.3 结果表达

按式（1）计算相对密度：

................................(1)

5.2 过氧化值的测定

5.2.1 实验原理

油脂氧化过程中产生过氧化物，溶解在乙酸和异辛烷溶液中，与碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。

5.2.2实验试剂

碘化钾饱和溶液

硫代硫酸钠溶液

淀粉溶液

异辛烷与冰乙酸混合液（体积比60:40）：将3份冰乙酸和2份异辛烷混合

5.2.3实验步骤

将50ml乙酸—异辛烷溶液加入锥形瓶中盖上塞子摇动至样品溶解。加入0.5ml饱和碘化钾溶液，盖上塞子使其反应约1min±1s，在此期间至少摇动锥形瓶3次，然后立即加入30ml蒸馏水。用硫代硫酸钠溶液滴定上述溶液直至黄色消失。添加约0.5ml淀粉溶液，继续滴定，直至蓝色消失，即为终点。同时需进行空白实验。

5.2.4实验结果

按式（2）计算过氧化值p：

........................(2)

V —— 用于测定的硫代硫酸钠溶液的体积，ml。

V —— 用于空白的硫代硫酸钠溶液的体积，ml。

c —— 硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L。

m —— 试样的质量，g。

5.3水分的测定

5.3.1实验原理

利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

5.3.2实验仪器

电热恒温干燥箱：叶拓202系列

分析天平

称量瓶：50mm×30mm

干燥器

5.3.3分析步骤

将称量瓶洗净并且置于烘箱中，于105℃干燥30分钟，置于干燥器中冷却，称量，然后继续放于烘箱中干燥，直至称量瓶恒重，取出称量瓶于干燥器中冷却至室温，称取试样2g（精确至0.01g）于烘干至恒重的称量瓶皿中，然后放入烘箱中于105℃烘6小时，干燥时称量瓶盖子斜支于称量瓶上，加盖后取出样品移入干燥器内冷却，30分钟后称量，再将试样烘1小时，取出冷却、称量，重复操作直至样品恒重。

5.3.4结果计算

水分含量按式（3）计算，其数值以%表示

............................（3）

X —— 样品的水分含量，%。

m₁ —— 烘干前称量瓶加样品的质量，g。

m₂ —— 烘干后称量瓶加样品的质量，g。

m₀ —— 称量瓶的质量，g。

5.4菌落总数的测定

5.4.1仪器与试剂

电热恒温培养箱（叶拓303系列）

电子天平：精确度为0.01g

电子调温万用电炉：DK-98-II，1000W

手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅：YX280B

吸管：1ml（具0.01ml刻度）

锥形瓶：容量150ml、500ml

培养皿：直径90mm

量筒：最大刻度250ml、100ml、10ml

烧杯：容量2000ml

玻璃棒

试管

平板计数琼脂

Nacl

5.4.3 操作步骤

5.4.3.1配制试剂

在500ml锥形瓶中称取7.05g平板计数琼脂培养基，加入300ml水于电炉上加热，同时搅拌，煮沸后取下，包好瓶口。

称取8.5gNacl与2000ml烧杯中，加入1000ml水，用玻璃棒充分搅拌均匀，量取90ml生理盐水于150ml锥形瓶中，包好瓶口。

5.4.3.2灭菌

将配制好的平板计数琼脂培养基和生理盐水置于灭菌锅中，盖上盖子，旋紧螺母（螺母顶端与盖子留1mm空隙），打开放气阀，插上电源，待有较急的蒸汽喷出时，关闭放气阀，当放气阀中有蒸汽喷出时开始计时，灭菌15min后，关闭电源，打开放气阀，待蒸汽放出完全后打开盖子。取出平板计数琼脂培养基和生理盐水。

5.4.3.2样品的稀释

（1）称取10 g 样品置盛有90 mL 生理盐水的无菌锥形瓶内，制成1:10 的样品匀液。

（2） 用1 mL 无菌吸管吸取1:10 样品匀液1 mL，缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中，振摇试管，制成1:100 的样品匀液。

（3）吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

（4）及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

5.4.3.3培养

待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h。

5.4.3.4菌落计数

（1） 选取菌落数在30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。

（2）其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。

（3）当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

5.4.3.5 菌落总数的计算

按公式（4）计算

…………………………………（4）

式中：

N——样品中菌落数；

ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；

n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；

n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；

d——稀释因子（第一稀释度）。

5.5大肠菌群

5.5.1仪器与试剂

电热恒温培养箱（叶拓303系列）

电子天平：精确度为0.01g

电子调温万用电炉：DK-98-II，1000W

手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅：YX280B

吸管：1ml（具0.01ml刻度）

锥形瓶：容量150ml

量筒：最大刻度250ml、100ml、10ml

烧杯：容量2000ml、500ml

玻璃棒

试管

小导管

接种环

酒精灯

月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤

煌绿乳糖胆盐肉汤

Nacl

5.5.2操作步骤

5.5.2.1配制试剂

在500ml烧杯中称取10.68g月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤，后加入300ml水，置于电炉上加热煮沸，在500ml烧杯中称取8g煌绿乳糖胆盐肉汤，后加入200ml水，加热煮沸，冷却至室温后分装到有玻璃小导管的试管中，每管约为10ml，塞上塞子。量取90ml生理盐水于150ml锥形瓶中，包好瓶口。

5.5.2.2灭菌

将配制好的平板计数琼脂培养基和生理盐水置于灭菌锅中，盖上盖子，旋紧螺母（螺母顶端与盖子留1mm空隙），打开放气阀，插上电源，待有较急的蒸汽喷出时，关闭放气阀，当放气阀中有蒸汽喷出时开始计时，灭菌15min后，关闭电源，打开放气阀，待蒸汽放出完全后打开盖子。取出平板计数琼脂培养基和生理盐水。

5.4.3.2样品的稀释

（1）称取10 g 样品置盛有90 mL 生理盐水的无菌锥形瓶内，制成1:10 的样品匀液。

（2） 用1 mL 无菌吸管吸取1:10 样品匀液1 mL，缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中，振摇试管，制成1:100 的样品匀液。

5.4.3.3 初发酵试验

(1)称取1g样品于月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤试管中，每个样品接种3管，充分混匀。

(2)将稀释度为1:10和1:100 的样品匀液分别接种到月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL，每个稀释度接种3管。

（3）将接种完的月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤试管置于电热恒温培养箱中36℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。

5.4.3.4 复发酵试验

用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。

5.4.3.5 大肠菌群最可能数（MPN）的报告

按5.4.3.4 确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。

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