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摘 要

白果是药食同源物质，具有很高的营养价值和药用价值。白果饮料是一种营养价值很高的果品饮料，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等，且有独特的风味。研制白果饮料，最主要的是要选择合适的稳定剂，提高产品的品质，尽可能的减少沉淀，延长其货架期。

本文对白果饮料的加工工艺进行研究，通过在工艺环节的对比，比较生熟白果的不同对饮料保存的影响，熟白果作为原料进行加工会使饮料更稳定。讨论不同调料配比对白果乳饮料稳定性效果的影响，研制出的饮料产品比较稳定均一。选用均匀设计试验最后确定了最佳复配稳定剂的添加量:当 CMC、瓜尔胶、卡拉胶刺、槐豆胶的添加量（g/100mL）分别为 0.30、0.02、0.09、0.07 时，稳定性最好；经过正交试验确定了最佳复配乳化剂的添加量:当吐温 80、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠分别为 0.15、0.2、0.3 g/100mL 时，稳定性最好。

关键词:白果；植物蛋白饮料；加工；稳定性

Study on Processing and Stability of Ginkgo Juice

ABSTRACT

Ginkgo is a medicine edible substance, with high nutritional value and medicinal value. Ginkgo beverage is a high nutritional value of fruit drinks, rich in starch, protein, fat, minerals, and has a unique flavor. The most important of production is to choose the suitable stabilizer, improve the quality of the products, as far as possible to reduce precipitation, prolong its shelf life.

This paper studies different ways of processing Ginkgo drink and discusses about the influences each way had toward the stability of the juice. In the process of the comparison of difference between raw and cooked ginkgo drink preservation, the influence of cooked ginkgo as raw materials for processing can make the drink more stable. The optimal dosage of stabilizer were determined by uniform design experiments::When the dosages of CMC, guar gum,Carrageenan, locust bean gum were 0.30 g/100mL, 0.02 g/100mL, 0.09 g/100mL, 0.07 g/100mL.Through orthogonal experiment, the best amount of emulsifiers were determined: When the concentrations of Tween-80, sucrose fatty acid ester, stearyl lactylate were 0.15g/100mL, 0.2g/100mL, 0.3g/100mL, the suspension stability is best.

Key words: Ginkgo; Vegetable protein drinks; Process; Stability

目录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文 献 综 述 1

1.1 白果 1

1.2 植物蛋白饮料 2

1.3 不同工艺条件对银杏饮料稳定性的影响 3

1.3.1 热处理 3

1.3.2 机械应力 3

1.3.3 pH和离子强度 4

1.3.4 糖和多元醇 4

1.3.5 表面活性剂 4

1.3.6 生物大分子 4

1.3.7 微生物因素 5

1.3.8 非水相组分的影响 5

1.4 本课题的研究内容及意义 5

第二章 实验材料与方法 6

2.1 实验材料 6

2.1.1 实验原料、主要试剂 6

2.1.2 主要仪器和设备 6

2.2 浑浊型白果饮料的研制 6

2.2.1 生产工艺流程及操作要点 6

2.2.2 分析与测定 7

2.2.3 生、熟白果原料的选择 8

2.2.4 稳定剂的筛选 8

2.2.5 乳化剂的筛选 9

2.2.6 杀菌工艺 10

第三章 实验结果与分析 11

3.1 生、熟白果对饮料稳定效果的影响 11

3.2 浑浊型饮料中稳定剂的调配 11

3.2.1 单一稳定剂对饮料稳定效果的影响 12

3.2.2 复配稳定剂对饮料稳定效果的影响 12

3.3 乳化剂对饮料稳定效果的影响 13

3.3.1 单一乳化剂对饮料稳定效果的影响 13

3.3.2 复合乳化剂对饮料稳定效果的影响 14

3.4 浑浊型白果饮料质量指标测定结果 14

参考文献 17

致 谢 19

第一章 文 献 综 述

1.1 白果

据文献查证得知：银杏，一种裸子植物，而所谓白果则是银杏的种子。在中国，白果是比较著名的各色干果之一^[1]。因为银杏的骨质种核外壳呈现银白色，因此被人们称之为白果。银杏的种仁营养非常的丰富：不仅含有67.6％的淀粉、13.1％的蛋白质、2.9％的脂肪、l.6％的聚戊糖，而且还含有大量的维生素C、胡萝卜素、白果醇等有益成分，而且还含有钙、磷、铁、镁、钾等微量元素。由此可见白果的食用价值非常的高，但是它也含有一些微弱的毒性物质^[2]，比如氢氰酸、白果酸、氢化白果亚酸等。所以我们在食用时应当特别注意白果的食用方法：当我们煮熟了食用时，白果中的白果酸和白果二酸发生分解，因为氢氰酸的沸点比较的低所以容易挥发，因而被煮熟后易被去除，所以熟制后的白果毒性比较小。在日常生活中，为了预防银杏中毒，熟吃、少吃是其根本方法^[3]。

有关于银杏的其它保健食品的研究也非常之多，比如白果糊、银杏粉、银杏汁酸乳、银杏叶保健醋等，由此我们发现：每一种关于银杏的研究都会涉及到产品的营养与功能以及质量控制等各方面。所以说，银杏制品的国内外市场前景非常的广阔，在我国其将会成为一个非常具有潜力的产业链。

我们都知道：亚油酸在降血脂、降血压、防止心脑血管疾病等方面有着十分重要作用，并且对癌细胞还有一定的杀毒作用。亚油酸也有给我们的脑细胞供给营养的作用。而银杏中的亚油酸的含量非常的丰富。而且银杏中的银杏黄酮在体外不仅具有清除自由基的功能,还具有非常强的供氢能力。银杏黄酮还具有延缓癌细胞生长的作用，所以它还有防癌的作用。银杏中的另一种重要物质白果酸还能够抑制一些皮肤真菌和结核杆菌的生长，并对多种类型的链球菌、枯草杆菌、大肠杆菌等菌类都有不同的抑制作用。从新鲜白果中提取出的白果酚甲不仅具有降压作用,而且还能够使血管的渗透性增强。银杏内酯具有抑制血小板聚集、降低血液粘度、减少血栓的形成继而改善缺血病人微循环的作用，并且也能够稳定细胞膜。此外，银杏内酯还具有抗过敏、抗炎和抗休克等作用^[4]。

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