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摘 要

金黄色葡萄球菌是一种极易在肉制品中生长的致病菌。本文为了明确不同的典型肉制品中金黄色葡萄球菌的生长情况和规律，通过运用Baird-Parker平板分别对猪肉捆蹄、牛肉排、蒸煮熟猪肉中所生长的金黄色葡萄球菌进行培养，控制温度为20℃、28℃、36℃,观察三种肉制品中菌的变化规律。其中蒸煮熟猪肉只在36℃下，控制盐浓度分别为2.5%、3.0%、3.5%观察不同盐浓度肉制品中金黄色葡萄球菌的生长规律。画出生长曲线并通过修正的 Gompertz 函数进行一级模型拟合曲线。具体实验结果如下：

（1）金黄色葡萄球菌在不同的温度下，生长状况有些许差异，随着温度的增长，28℃时增长趋势总体比20℃的样品要大些，36℃的增长速度最快。36℃在2h时间间隔内最终达到1.10×10⁴~1.40×10⁴ cfu/ml。

（2）相同温度下捆蹄中金黄色葡萄球菌的生长速度比牛肉火腿排稍快，可见在肉制品的生产过程不同的肉制品的金黄色葡萄球菌生长的难易程度不一样，应该区别对待。

（3）在金黄色葡萄球菌允许盐浓度的生长范围内，不同盐浓度对于金黄色葡萄球菌的生长影响较小，所以盐浓度并不是一个影响金黄色葡萄球菌在肉制品中生长的重要因素。

（4）通过对金黄色葡萄球菌生长曲线的一级模拟，结果表明应用修正的Gompertz方程能较好的描述20℃、28℃、36℃下金黄色葡萄球菌在捆蹄和牛肉火腿排中的生长。也能对36℃下盐浓度梯度为2.5%、3.0%、3.5%的生长曲线有较好的拟合度。

关键词：金黄色葡萄球菌 生长曲线 一级生长模型 温度 盐浓度

Growth Law of Staphylococcus aureus in meat products

ABSTRACT

Staphylococcus aureus is a highly pathogenic bacteria growth in meat. In this paper, in order to clarify the different meat products typical growth of S. aureus and the law growth of Staphylococcus aureus were cultured control temperature is 20 ℃, 28 ℃, 36 ℃, observe changes of the three bacteria in meat products. Which steamed pork cooked only at 36 ℃, control the salt concentration was 2.5%, 3.0%, 3.5% growth was observed laws of different concentration of S. aureus in meat products. Draw the growth curve and level model fitting Gompertz curve correction function. Specific results are as follows:

(1) Staphylococcus aureus at different temperatures slightly different growth conditions, with the growth temperature, 28 ℃ when the growth trend overall sample 20 ℃ to be bigger than the growth rate of the fastest 36 ℃. 36 ℃ in 2h intervals eventually reach 1.10×10⁴~1.40×10⁴ cfu/ml。

(2) At the same temperature tie shoes Staphylococcus aureus growth slightly faster than beef ham row, showing the degree of difficulty in the meat production .

(3) The growth of Staphylococcus aureus allowable concentration range, the smaller the growth of different salt concentrations for Staphylococcus aureus, so salt is not an important factor in Staphylococcus aureus in meat growth.

(4) The growth curves of Staphylococcus aureus level simulation results show that the application of the modified Gompertz equation can well describe 20 ℃, 28 ℃, 36 ℃ lower Staphylococcus aureus in bundles hoof and beef ham in the row Growth. But also on the 36 ℃ under a salt gradient of 2.5%, 3.0%, 3.5% of the growth curve has a good fit.

Key words: Staphylococcus aureus; Growth curve ;Primary growth model; Temperature ; Salinity

目 录

摘要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1 金黄色葡萄球菌 1

1.1.1 金黄色葡萄球菌概述 1

1.1.2 金黄色葡萄球菌的生物学特性 1

1.2 微生物生长曲线的测定 2

1.2.1 原理 2

1.3 微生物预测模型 2

1.3.1一级模型 3

1.3.2二级模型 3

1.3.3三级模型 3

1.4 肉制品样品介绍 4

1.4.1概述 4

1.4.2捆蹄 4

1.4.3牛肉火腿排 5

1.4.4猪后腿肉 5

1.5 本课题的研究内容及意义 5

第二章 实验材料与方法 7

2.1实验材料 7

2.2实验方法 8

2.2.1样品的处理和准备 8

2.2.2菌液的制备 8

2.2.3接种及培养 8

2.2.4计数 8

2.2.5一级数学模型的建立 9

第三章 结果与讨论 10

3.1不同温度捆蹄和牛肉火腿排中金黄色葡萄球菌的生长曲线 10

3.2 36℃不同盐浓度时蒸煮熟猪肉中金黄色葡萄球菌的生长曲线 13

3.3不同温度捆蹄中金黄色葡萄球菌一级模型的建立 13

3.4不同温度牛肉火腿排中金黄色葡萄球菌一级模型的建立 14

3.5 36℃不同盐浓度蒸煮熟猪肉金黄色葡萄球菌一级模型的建立 15

第四章 结论与展望 16

4.1 结论 16

4.2 展望 16

参考文献 17

致 谢 19

文献综述

1.1 金黄色葡萄球菌

1.1.1概述：

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus, S.aureus) ^[1] 广泛存在于自然界中, 是导致食物污染和中毒的重要致病菌, 也是造成人和动物感染的主要病原菌之一, 30%~80%的人群和动物为该菌的携带者, 因此食品受其污染的机率较大。其产生的葡萄球菌肠毒素(S. aureus entertoxine, SE)导致的食物中毒也已成为世界性卫生问题。近年来无论是发达国家还是发展中国家, 由金黄色葡萄球菌引发的食物中毒在细菌性食物中毒中均占有较大比例, 且有逐年增长的趋势。

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