论文总字数：19083字

摘 要

采用固相微萃取法（HS-SPME）的方法对不同乳酸菌发酵的芦笋中的风味物质进行富集萃取，并用气质联用的方法（GC-MS）分析鉴定其具体成分，结果表明，自然发酵，L. Plantarum Z221及L.plantarum Z221和Lactococcus lactis ZE11的混菌发酵芦笋中，均含有醛类、酯类、醇类、酚类、酮类、羧酸和一些杂环化合物，其中以醛类，酯类，羧酸的种类居多，分别达到化合物种类的24%以上、14%以上、14%以上，发酵之后醇类物质，羧酸类物质都有所增加，醛类种类基本不变，酯类略微有变化 。通过比较分析得到的风味物质的种类，可知L.plantarum Z221和Lactococcus lactis ZE11的混菌发酵芦笋后，产品风味更加丰富。

关键词：泡菜 乳酸菌 固相微萃取法 风味物质 气质联用

Screening and identification of bacterial cellulose

Abstract

A method based on headspace solid phase microextraction (HS-SPME) has been developed for the analysis of volatile components in asparagus which fermented by different lactic acid bacteria. And the specific components of the identification were analyzed by GC-MS. The results show that natural fermentation, L. Plantarum z221 and L. plantarum z221 and Lactococcus lactis ZE11 mixed bacteria fermentation asparagus in contained aldehydes, esters, alcohols, phenols, ketones, carboxylic acids and some heterocyclic compounds. The majority components are aldehyes , esters and carboxylic acid and they account for more than 24%,more than 14% and more than 14% of the total. After fermentation of alcohols, carboxylic acids increased, aldehyde species basically unchanged, esters have changed slightly. By comparing the species of the flavor substances, the asparagus fermented by the L.plantarum Z221 and Lactococcus lactis ZE11 mixed bacteria , the product flavor is more rich.

KEYWORDS: pickled vegetables；lactic acid bacteria；HS-SPME ； volatile components；GC-MS

目 录

摘 要

Abstract

第一章 文献综述

1.1 研究背景

1.1.1芦笋

1.1.2泡菜

1.2.3乳酸菌

1.1.4芦笋泡菜的功效

1.2 研究进展与分析

1.2.1研究进展

1.2.2 研究分析

1.3 本课题的研究目的与意义

第二章 实验部分

2.1 材料与方法

2.1.1 实验材料

2.1.2 主要试剂

2.1.3 主要仪器

2.2 实验方法和步骤

2.2.2 乳酸菌接种

2.2.3 HS-SPME和GC-MS联用分析挥发性成分

2.2.4 风味物质分析条件的优化

2.3 结果与讨论

2.3.1 风味物质分析条件的优化

2.3.2 HS-SPME与GC-MS联用法分析结果

2.3.3 最优条件下实验结果的讨论分析

第三章 结论与展望

3.1 结论

3.2 展望

参考文献

致 谢

第一章 文献综述

1.1 研究背景

1.1.1芦笋

芦笋（Asparagas Officinalis L.）又名石刁柏、龙须菜，是百合科天门冬属多年生草本植物，被誉为“世界十大名菜之一”。根据其供食用部分的嫩茎颜色的不同，分为白芦笋和绿芦笋。芦笋发芽后在阳光的照射下，经光合作用而形成叶绿素的为绿芦笋。绿芦笋因为进行过充分的光合作用，所以它的营养价值要远远高于白芦笋。绿芦笋中富含多种氨基酸、蛋白质和维生素等营养成分，还含有多糖、黄酮类物质、抗坏血酸、谷胱甘肽、其它的酚类化合物并且含有人体必需的大量元素和微量元素等一些有益的活性成分，具有增进食欲，清热利尿，调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，营养学家和素食人士均认为其是一种高营养保健蔬菜，在国际上享有“蔬菜之王”的美称。绿芦笋除直接烹调食用外，还可以冷冻、罐藏、芦笋汁和泡菜等加工成品的形式供人们食用。

1.1.2泡菜

作为一种大众食品，泡菜在世界上已经有着2000多年的悠久历史，其原料广泛，制备简单，食用方便，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜如大白菜、萝卜、卷心菜、黄瓜、芦笋、豇豆等都可以制成泡菜。泡菜是乳酸菌发酵产品，发酵的基本原理是利用食盐的高渗透作用及微生物利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸、蛋白质的分解作用以及一系列生物化学的转化作用，从而形成色香味形俱全，质地清脆，组织细嫩，咸酸适度的泡菜。经常食用有保健^[1]和延年益寿^[2]的功效，因此受到广大消费者的喜爱。

1.1.3乳酸菌

乳酸菌是一类能利用可发酵糖类产生大量乳酸的革兰氏染色阳性细菌的总称，广泛分布于大自然中，具有丰富的物种多样性。它们不仅在微生物学、基因学、遗传学等理论研究中具有重大意义，与人类的现实生活关系也相当密切，在工业、农业、食品和医药方面有着极高的应用价值。乳酸菌的应用历史要追溯到很久以前，远在古代，在食品酿造与加工上，人们就在不知不觉中使用了乳酸菌。到目前，人类日常生活中食用的酸奶、酱油、奶酪、啤酒泡菜等盐渍食品或发酵产品都是经乳酸菌发酵的代谢产物。早在很多年前，乳酸菌就被用作泡菜的制备。

泡菜的风味除原料本身外，最主要是由乳酸菌的发酵所产生的。像乳酸、乙酸、丁酸、乙醇、丁二醇、环氧琥珀酸、乳酸乙酯等香味化合物在乳酸菌发酵之后都可以形成。其中有机酸类能赋予泡菜柔软的酸味，醇类赋予泡菜清淡的醇香味。另外，在泡菜发酵的后期阶段乙酸菌也起到了一定的作用，它本身产生的醋酸就具有风味，与醇类结合生成的酯类也增加泡菜的香气。并且经研究表明，乳酸菌还可用于生物防腐，在泡菜制备中，操作不当容易产生腐败菌误食会对人体健康造成伤害，而乳酸菌可以抑制致病菌和腐败菌的滋生，而且能保持泡菜特有的风味成分而不改变组织成分。

1.1.4芦笋泡菜的功效

泡菜不仅具有可口的风味，还具有丰富的营养价值，其主要营养价值体现在以下几个方面：

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