论文总字数：14882字

摘 要

冷冻面团是含有酵母的面团经切块、成型、速冻加工的产品，可以长期冻藏，因此可以保证面包的新鲜度和品质稳定性，节约劳力和成本，目前已经越来越得到人们的重视。本实验室通过普通酵母的诱变，获得一株生产性能较好的抗冻酵母菌株AFY-1。糖蜜是甘蔗或甜菜糖厂制糖的副产物，含有大量的可发酵性糖及酵母生长所需的维生素与微量金属元素，成本非常低。因此，工业上常用糖蜜作为酵母生产的主要碳源。本研究旨在探明糖蜜在抗冻酵母生产中应用的可能性。在测定糖蜜成分的基础上，采用不同方法对糖蜜进行预处理，并进行以糖蜜为碳源的酵母培养。得到如下结论：

甘蔗糖蜜的酵母培养效果好于甜菜糖蜜。糖蜜的最佳预处理条件为：pH3.0，30℃静置2-5h，倒出上清液。上清液无需经过滤即可作为抗冻酵母的培养基。抗冻酵母可利用糖蜜中的葡萄糖和蔗糖进行生长。糖蜜培养基中使用的最佳氮源为酵母浸粉，其次为（NH₄）₂SO₄。

关键词：酵母；抗冻；糖蜜；培养基；预处理

Application of Molasses for the Production of a freeze-tolerant Saccharomyces cerevisiae

ABSTRACT

Frozen dough, a new product containing yeast, is prepared by cutting, molding and quick-freezing. Frozen dough can be preserved for a long time. Its application not only guarantees the freshness and quality stability of bread, but also saves the labor and cost.An antifreeze yeast strain AFY-1 was developed in our laboratory.Molasses is a byproduct in sugar factories, which contains large amounts of fermentable sugars and vitamins and trace metals. In addition, molasses are cheap. The present study was conducted to discuss the application possibility of molasses as a carbon source in the production of antifreeze yeast. On the basis of molasses composition, The molasses were pretreated by different methods, and used in yeast culture. The experimental results could be concluded as follows:

For the yeast culture, sugar cane molasses was better than sugar beet molasses. The optimal pretreatment conditions of molasses were: pH3.0, 30 ℃, standing for 2-5h, pouring out of supernatant. The supernatant could be used for the yeast culture，without filtration. The Antifreeze yeast used glucose and sucrose in molasses to grow. The best nitrogen source in molasses medium was yeast extract powder, followed by (NH₄)₂SO₄ .

Key words: Saccharomyces cerevisiae；Freeze-tolerance; Molasses; Medium; Pretreatment

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1 抗冻酵母简介 1

1.2 酵母生长所需营养源 1

1.3 工业上生产酵母的主要碳源——糖蜜 2

1.3.1 糖蜜介绍 2

1.3.2 糖蜜的处理 2

1.4 不同氮源的筛选 3

1.5 研究目的及意义 4

第二章 实验材料与方法 5

2.1 实验材料 5

2.1.1 菌种 5

2.1.2 培养基 5

2.1.3 糖蜜 5

2.1.4 实验仪器与试剂 5

2.2 实验方法 5

2.2.1 糖蜜中糖成分测定 5

2.2.2 糖蜜预处理方法 8

2.2.3 培养 9

2.2.4 最佳氮源的筛选 9

2.2.5 酵母细胞浓度测定方法——酵母干重 9

第三章 结果与讨论 11

3.1 糖蜜中糖成分 11

3.2 预处理对酵母培养的影响 11

3.2.1 糖蜜稀释倍数对酵母培养的影响 11

3.2.2 pH对酵母培养的影响 12

3.2.3 处理温度、时间对酵母培养的影响 13

3.2.4 除杂方法对酵母培养影响 14

3.2.5 最佳氮源的筛选 16

第四章 结论与展望 18

4.1 结论 18

4.2 展望 18

参考文献 19

致 谢 21

第一章 文献综述

1.1 抗冻酵母简介

冷冻面团是含有酵母的面团经切块、成型、速冻加工的产品，可以长期冻藏。采用冷冻面团技术，消费者可以吃上现烤现吃的新鲜面包，具有可以提高产品质量、降低生产成本、方便消费者等优点。然而冷冻面团加工中，酵母在胞外冻结和胞内冻结的作用下，细胞膜受到损伤，代谢途径、酶活力也受到影响，存活率和发酵性能大大降低。而适用于冷冻面团生产的抗冻酵母非常有限，因此，本实验室经等离子诱变选育出了一株耐冻性强、产气性好的面包酵母菌种，可用于冷冻面团的加工生产。

面包酵母是具有制作面包最适宜特性的酵母的总称。酵母菌是单细胞真菌。一般呈卵圆形、圆形、圆柱形^[1]。菌落形态与细菌相似，但较大较厚，呈乳白色或红色，表面湿润、粘稠，易被挑起。生殖方式分无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖有芽殖和裂殖两种。有性繁殖产生子囊孢子。酵母菌分布很广，在含糖较多的蔬菜、水果表面分布较多，在空气土壤中较少。

面包酵母作为起发剂，在发酵过程中利用面粉中的可发酵性糖进行新陈代谢。产生二氧化碳和少量的醇和酸。二氧化碳可使面团疏松多孔；醇和酸烘焙时与面粉中存在的有机物质发生复杂的反应，产生芳香的风味物质，增加人们的食欲。因此，面包酵母在国内外均被广泛地用作面点制作的一种最基本的食品添加剂。

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