文 献 综 述

1.1 冷冻面团

冷冻面团技术，是指在面包、糕点、馒头等食品生产加工过程中，运用冷冻技术来处理产品面胚，使其在半成品阶段被冷藏保存若干时间，待需用时经解冻处理，接后续工序和生产流程，直至成为成品为止^[1]。20世纪50年代，冷冻面团技术创新使用于欧美国家的面包生产过程中，90年代此技术传入我国，呈现出显著的优越性，并已探索性地将其扩大运用到馒头、包子等中国传统食品中^[2]。

1.2 冷冻面团技术中存在的问题

经过长时间冻藏，面团品质会下降，如醒发时间延长、面包比容减小等。冷冻面团的稳定性与面包酵母、面团配方、制作工艺和冻融条件等因素密切相关。研究表明，提高面包酵母的抗冻能力是获得优良冷冻面团品质的关键^[3-5]。

1.3 提高酵母抗冻性的方法

1.3.1 添加外源添加剂

1.3.1.1 海藻糖

海藻糖在冷冻和干燥条件下对生物分子的保护作用现存两种假设：1）细胞失水时蛋白质和双糖间形成氢键，代替了蛋白质与水之间的氢键，保持蛋白质的结构，防止其变性，即”水替代假说”；2）在干燥时海藻糖形成玻璃态结构，分子移动性极低蛋白质就不能重排变形，使生物材料长期保持稳定^[6]。

周洁^[7]等分别在不同温度和时间条件下，研究了活性干酵母和鲜酵母浸泡在不同浓度的海藻糖溶液后的酵母耐冻性能。实验发现，两种酵母的胞内海藻糖含量随浸泡时间的延长而增加，两种酵母的耐冻率也随内源海藻糖浓度的增加而增加。Reiko Hirasawa^[8]等通过外加海藻糖提高了酵母的抗冻性，也同样证明了海藻糖对酵母抗冻的有效性。