文 献 综 述

大蒜, 为单子叶百合科葱属植物蒜的鳞茎, 辛辣，有刺激性气味，植物学名为Allium Sativum^[1]，具有很高的营养价值和药用价值。

我国是大蒜的主要生产国，其产量占世界总产量的四分之一^[2][3][4]。除鲜食外, 大蒜还经常加工成蒜泥、蒜汁、脱水蒜片、蒜粉等制品, 但在加工过程中常常出现绿变现象, 严重的影响了产品的外观质量, 减少市场价值，限制了大蒜的商业用途，成为妨碍大蒜进一步加工的主要问题。因此，研究大蒜制品绿变机理, 进而探索出一条有效抑制大蒜绿变的途径，对于大蒜规模化加工生产具有重要意义^[5]。本文探讨的是酶法抑制大蒜绿变的方法。

1． 绿变的原因

大蒜绿变形成的色素不是叶绿素，不具有叶绿素或相关璞琳色素所具有的特性，并且其形成与酚酶和过氧化物酶无关；这种绿色素易溶于丙酮、乙烷、石油醚或其它溶剂。

蒜色泽变化与其破碎程度直接相关, 大蒜破碎越细, 产生化学变化的接触面积越大,色泽变化越快, 越明显。相反, 颗粒大一些, 不仅能减轻色泽变化, 还能保存大蒜风味^[5]。

1986年，Lukcs的研究表明，在不产生绿变的大蒜中，S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（PeCSO）的含量很低；在产生绿变的大蒜中，PeCSO的含量很高如将洋葱中提取的PeCSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，添加量在0.1～1.8mg之间，绿变程度与PeCSO的添加量成直线关系，由此证实了PeCSO得存在时蒜泥变绿的原因^[6]。

2． 大蒜绿变反应过程

在非休眠状态或者低温（≤12 ℃）贮藏18 d以上，大蒜会发生绿变，其反应过程如图1所示。大蒜绿变反应过程可分为8个阶段：①γ-谷氨酰-S-烯基-L-半胱氨酸（C₈H₁₃SN₂O₅R）在γ-谷氨酰转肽酶的作用下水解为谷氨酸（C₅H₉NO₄）和S-烯基-L-半胱氨酸（C₃H₆SNO₂R）；②S-烯基-L-半胱氨酸在H2O2或氧化酶的作用下氧化成S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（C₆H₁₁SNO₃）和S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜（C₆H₁₁SNO₃）^[7]；③S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜在蒜氨酸酶的作用下分解成1-丙烯基次磺酸（C₃H₆SO）、丙酮酸（C₃H₄O₃）和氨（NH₃），同时，1-丙烯基次磺酸进一步聚合成醚溶性的二丙烯基硫代亚磺酸酯（C₆H₁₀S₂O），即色素中间体^{[8, 9]}；④二丙烯基硫代亚磺酸酯和氨基酸（HA）反应，生成醚不溶性的吡咯基氨基酸（C₈H₁₀NO₂R），又称作色素前体；⑤S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜在蒜氨酸酶的作用下转化为2-烯丙基次磺酸（C₃H₄O₃）、丙酮酸和氨，2-烯丙基次磺酸通过聚合反应生成二烯丙基硫代亚磺酸酯（C₆H₁₀S₂O），即大蒜辣素；⑥吡咯基氨基酸和二烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素^[10]；⑦蓝色素不稳定，会降解为黄色素；⑧蓝色素和黄色素混合呈现绿色^[11]。

3． 催泪因子合成酶对大蒜绿变的抑制作用