文 献 综 述

1. 概述

我国是茶叶的故乡，现有茶园 2500万亩，一般每亩可产茶叶籽 200公斤左右，茶叶籽是茶树的果实，为茶叶生产的副产物。长期以来，人们对于茶叶籽的开发利用不足。虽然从茶叶籽中提取茶籽油早有共识，但迄今为止，除少数茶叶籽被混入山茶籽中一起提取油脂外，大部分被废物焚烧或自然脱落，在地里腐烂，造成了资源的浪费[1]。我国是世界第一食用油消费大国，但当前自给率不足 40%，消费的食用油主要依赖进口，如何利用现有茶叶籽资源制取绿色健康的油品对提高我国食用油自给水平，促进茶产业结构的调整具有重要意义。目前，市场上销售的茶油主要是山茶油，经济效益高，主要面对高端消费群体，而对茶叶籽油的开发力度远远不够，主要是由于茶叶籽油苦涩乌黑、口感戟喉的技术难题在过去二十年来都没有解决。直到近年来茶叶籽油综合利用的科研攻关，茶籽油的精炼工艺的优化使这一难题得以解决，实现了茶叶籽油作为高级木本植物油的产业化生产。茶叶籽油的综合开发利用已引起了国内茶叶企业、政府的高度重视， 本文就茶叶籽油的理化特征与成分组成、茶叶籽油的提取工艺以及茶叶籽油的保健功能进行综述，为茶叶籽油的开发利用提供依据。

2.茶叶籽油的组成及提取方法

其脂肪酸组成与橄榄油相似，有”东方橄榄油”之美称，不饱和脂肪酸含量高达 90%，其中，油酸 75%~83%，亚油酸 7.4%~13%，不皂化物 1%以下[2]。研究表明，茶油不仅是营养丰富的食用油，具有降低胆固醇含量，防治心血管疾病，提高免疫力的功能[3-5]，还是许多化妆品和医药用品的重要原料。

我国茶油的制取一般采取压榨法和浸出法[6]。目前市场上的茶籽油多用压榨法得来但得来的杂质多；浸出法所得茶油缺乏清香味、颜色深，两者生产均需繁杂的后处理精制过程[7]。超临界CO2提取茶籽油，虽然产品质量好，得率较高[8-10]，但工艺设备要求高，价格昂贵，大规模生产可操作性差。

3.茶叶籽油的加工工艺

3.1 初加工---毛油的提取

目前我国茶叶籽油的提取一般与山茶油的提取类似，采用压榨法和浸出法，遍步乡村的小油坊多采用液压机榨油。工艺路线为: 茶叶籽-除杂-烘干-破碎脱壳与衣-轧坯-蒸炒-预榨-浸出，加工主要工艺重点为: 烘干时保证水分不超过5%，便于剥壳和脱衣; 茶叶籽仁外的薄衣应尽可能去除，带衣制油会使油带有明显的苦涩味; 料坯经蒸炒后温度应在115度- 125度，水分在 5%以下。由于茶籽中蛋白质含量低，而淀粉、皂素等黏性物质较多，预榨采用液压机比螺旋机适宜，即在较小压力下即可出油，并且残油率较低， 不会出现螺旋机压榨时，油段靠前，不吃料等问题[11]。经过烘炒、压榨方法制得的茶叶籽毛油过氧化值较高，油脂稳定性较差。毛油POV 高的主要原因之一，针对这一问题，裘爱泳等[12]探讨了不同螯合剂和吸附剂去除金属离子的效果，并选用 SnCl2和次亚磷酸钠作为还原剂降低茶叶籽油过氧化值。郭书晋等[13]研究了茶叶籽油初加工工艺，结果表明不带壳的出油率稍高于带壳的出油率，不带壳所得的茶叶籽油酸价低、颜色浅、沉淀少，滋味香气都优于带壳所得的油，茶籽壳带有棕色色素等，且含有一定量的咖啡碱和茶皂素，这些物质影响毛油的质量，浸提法出油效率和出油率都比压榨法高， 但是浸提法所制取的毛油酸价高、色泽较深，滋味和香气都不及压榨油，且浸提法制油能耗大、成本较高，溶剂回收较困难、有毒性等问题。

4.1 脂肪酸的气相色谱分析