文 献 综 述 快速溶剂萃取#8212;测定油炸食品过氧化值方法探讨 前言 食用油脂在煎炸过程中会与空气接触，不饱和脂肪酸首先氧化成过氧化物，过氧化物不稳定，继续氧化分解成低级的醛、酮、羧酸、酯类等具有特殊刺激性气味的有害化学物质，影响油脂的风味。

在氧化后期，还会产生大量毒性较高的物质，直接威胁消费者的健康【1】。

在氧化酸败过程中，过氧化物是其第一个中间产物, 通过测定过氧物的多少，可以反映油脂酸败程度【2】。

油炸食品中过氧化值的测定方法一般是按照GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》【3】。

此法适用于植物油脂中含量较高的过氧化值的测定。

对于含油量不高食品则需要对油脂进行提取。

在样品前处理方面，国家标准中一般采用放置过夜的方法进行油脂提取，但该方法在提取时花费时间长，提取过程不稳定，而快速溶剂萃取具有用时短，溶剂少，萃取效率高等优点。

本实验采取快速萃取溶剂提取油脂，探索最佳提取工艺，获得更高效的油脂提取方法，结合国家标准方法 GB/T5009.37－2003中的滴定法来测定油炸食品的过氧化值。

1 ASE快速溶剂萃取仪简介 1.1快速溶剂萃取的基本原理 快速溶剂萃取是在一定的温度（50℃-200℃）和压力(1000-3000psi或10.3-20.6 MPa)下用溶剂对固体或半固体样品进行萃取的方法。

使用常规的溶剂、通过提高温度和增加压力来提高萃取的效率，其结果大大加快了萃取的时间并明显降低萃取溶剂的使用量。