文 献 综 述

一、腊肉概述

腊肉是指以鲜(冻)畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制、晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品，因其多在农历腊月加工，故名”腊肉”。腊肉是我国南方冬季长期贮藏的腌肉制品，因其风味独特，腊香浓郁，色泽鲜艳，保质期较长，而深受人们喜爱[1]。川味腊肉是我国西南地区具有浓郁地方特色的传统腌腊肉制品之一，在其加工过程中添加的各种香辛料赋予了腊肉不同的风味，形成了川味腊肉独自的特点：色泽鲜明，表皮金黄油亮，瘦肉呈鲜艳的玫瑰红，肥膘透明或乳白，腊香带咸，麻辣鲜香，腊味醇厚[2]。

二．腊肉的生产工艺及存在的问题

腊肉生产工艺如下：

原料肉→切条修整称重→加入腌制剂→滚揉→静腌→干燥→加烟熏液→烘烤→冷却→整形称重→包装→成品

传统川味腊肉加工都是通过自然晾挂进行干燥脱水，因此质量轻、易于运输，可贮藏性佳， 常温下能较长时间贮藏；然而，传统腊肉的加工过程中需加入大量的食盐才能保证不会发生腐败变质现象及促使产品贮藏期更长，传统腊肉含盐量一般在5%~8%，属于高盐肉制品，而且水分含量低，口感过咸且干硬[3]。现代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病， 并加重肾脏的负担[4]。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对我国传统腌腊肉制品的购买欲和消费欲，此外，腌腊肉制品过高的食盐含量限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞争力。因此，降低传统腊肉中食盐的添加量将成为未来开发传统腊肉的重点。

传统风味腊肉存在着加工工艺落后、工艺参数模糊、产量和质量不稳定、加工设备简陋等缺点。特别是加工工艺时间周期较长，食盐添加量过高，脂肪含量高，工艺简单传统加工工艺跟不上消费者的需求。随着社会及加工技术的飞速发展，特别是近十几年来，传统腊肉的生存和发展形势严峻[5]。

二．腊肉产品研究进展

一些既懂肉类科学和西式肉制品加工技术，又了解中国传统风味肉制品特色的肉类科技工作者，已经开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来分析中国传统风味肉制品：如金华火腿香味形成的机理[6]、广式腊肠的品质及贮藏期的分析研究[7]、月盛斋酱牛肉风味的研究[8]、中式传统肉制品的理化特性和贮藏稳定性的研究[9]等。