一、腊肉综述

腊肉是我国的传统肉制品,指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品，过去腊肉都是在农历腊月加工，故称腊肉。主要特点是肉质细致，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，加工简单,便于携带和贮藏,。因其加工方法及原辅料配方的差异，形成各具风味的产品，为国民生活提供了更多的选择。现实中传统风味肉制品存在着加工工艺落后、工艺参数模糊、产量和质量不稳定、加工设备简陋等缺点。在采用传统工艺加工腊肉是生产周期长，一般在7#8212;10天左右。随着社会及加工技术的飞速发展，特别是近十几年来，西式肉制品的冲击，传统肉制品的生存和发展形势严峻，工艺改良将一直存在并发展着。

腊肉在农村多是在冬季（多在冬至过后）加工制作，现在有很多小型加工厂一年四季都在加工生产腊肉来满足消费者需求，其产品都是半成品，食用前需蒸煮熟后在进行二次加工，方可得一道美味佳肴。为了适应新的需求，进行腊肉生产工艺改良，缩短腊肉生产周期具有很大的实际意义。将腊肉的传统生产工艺与现代技术相结合，实现腊肉的标准化、机械化、规模化和工业化生产，可缩短腊肉的生产周期，节约生产成本、提高腊肉稳定性^[1]。

二、酶在肉品加工中的作用

酶是催化特定化学反应的蛋白质、RNA 或其复合体，是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。根据酶催化反应的类型，国际酶学委员会把酶分为 6 大类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类。分别用 1、2、3、4、5、6来表示^[2]。食品酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品^[3]。

1．提高肉类产品利用率：谷氨酰胺转氨酶简称TG酶,TG酶是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质分子内和分子间或蛋白质分子与氨基酸分子间发生共价交联的酶。在重组肉制品时使用谷氨酰胺转胺酶可以充分利用肉制品加工中的副产品(如脱骨碎肉、明胶、血蛋白等), TG酶添加在重组肉制品中不仅可以将碎肉粘起来，避免了原料的浪费，进一步提高肉类产品的附加值；可以在低温条件下发生交联反应，进行进重组^[4]；并且可以将各种非肉蛋白质交联到肉蛋白质上，从而提高肉制品口感、风味、组织结构和营养性。加入到肉肠中，质构强度比对照组提高了50％以上，产品的粘弹性得到显著提高^[5]，是一种改善肉制品品质的有效方法,通过蛋白质交联TG酶将其它各种非肉类蛋白质或蛋白连接到肉类蛋白上，从而改善肉制品口感、风味、结构组织；还可以将人体必需的氨基酸（如赖氨酸、甲硫氨酸）通过共价交联到蛋白质产品上，防止美拉德反应对氨基酸的破坏，达到提高蛋白质营养价值的目的^[6]。

2.提高肉类副产品附加值：畜禽加工中产生的常见副产品有骨、骨饼、机械去骨肉、脂肪或油渣等。这些副产品均可作为原材料，经酶制剂加工处理，获得新的肉类抽提物产品，如骨、骨架、骨饼、这些副产品往往被视为低价值产品，有些被当作动物饲料廉价出售，有些则无法加以利用，带来储放及环保等方面的问题。

利用酶生物技术水解其中的动物蛋白，将这些副产品加工进一步加工利用，从而提高加工副产品的附加值^[7]，是解决这一问题的主要途径。副产品由于其加工成本及利用可能性不同而具有不同的价值，副产品的组成也由于畜禽来源的种类不同而有所区别。这些副产品常常含有大量的蛋白质，通过酶水解，可以获得具有良好风味的调味型肉类抽提物，或具有良好功能特性的功能型肉类抽提物。除此之外，蛋白酶可应用于血加工、制造明胶等工艺中。

3. 作为嫩化剂使用：嫩化肉类的水解酶可大致分为3类：（1）植物蛋白酶类，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、梨蛋白酶等，它们在肉中可分解胶原蛋白、弹性蛋白，特别是对弹性蛋白降解作用明显；（2）微生物蛋白酶类；（3）动物蛋白酶。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶， 能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌丝和筋腰丝断裂，使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构，使人体食用后易于消化吸收^[8]。目前市售嫩肉粉主成分是木瓜蛋白酶。嫩肉粉在肉制品加工处理过程中，其用量与处理时间有关。使用方法有宰前注射法与宰后浸泡法。通常采用5%～10%酶溶液，于肉畜屠宰前30min内,在颈静脉按每千克活重注射 1.1mg标准的木瓜蛋白酶溶液,这种活体注射酶的方法为Pro-Ten工艺，经该工艺处理的肉称为Pro-Ten肉。目前这种方法在欧美国家使用较为广泛。此外，木瓜蛋白酶在腊肉生产以及制取动物水解蛋白液中也得到广泛应用。

4.改善肉制品风味：腊肉中加入适量的胰蛋白酶可以促进腊肉中蛋白质的降解，提高腊肉中游离氨基酸和挥发性风味成分的含量，且对风味物质的形成具有一定影响^[9]，胰蛋白酶的添加量分别为0．00l5％ 、0．003％、0．005％ (g酶／g肉) ^[10]。