文 献 综 述

1.1 抗冻酵母简介

冷冻面团是含有酵母的面团经切块、成型、速冻加工的产品，可以长期冻藏。采用冷冻面团技术，消费者可以吃上现烤现吃的新鲜面包，具有可以提高产品质量、降低生产成本、方便消费者等优点。然而冷冻面团加工中，酵母在胞外冻结和胞内冻结的作用下，细胞膜受到损伤，代谢途径、酶活力也受到影响，存活率和发酵性能大大降低。而适用于冷冻面团生产的抗冻酵母非常有限，因此，本实验室经等离子诱变选育出了一株耐冻性强、产气性好的面包酵母菌种，可用于冷冻面团的加工生产。

面包酵母是具有制作面包最适宜特性的酵母的总称。酵母菌是单细胞真菌。一般呈卵圆形、圆形、圆柱形^[1]。菌落形态与细菌相似，但较大较厚，呈乳白色或红色，表面湿润、粘稠，易被挑起。生殖方式分无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖有芽殖和裂殖两种。有性繁殖产生子囊孢子。酵母菌分布很广，在含糖较多的蔬菜、水果表面分布较多，在空气土壤中较少。

面包酵母作为起发剂，在发酵过程中利用面粉中的可发酵性糖进行新陈代谢。产生二氧化碳和少量的醇和酸。二氧化碳可使面团疏松多孔；醇和酸烘焙时与面粉中存在的有机物质发生复杂的反应，产生芳香的风味物质，增加人们的食欲。因此，面包酵母在国内外均被广泛地用作面点制作的一种最基本的食品添加剂。

1.2 酵母生长所需营养源

酵母生长所需的营养主要有碳源、氮源、无机盐、维生素和其他生长因子等。

碳源是构成酵母细胞和代谢产物碳架来源的营养物质，同时又是合成细胞所需生物能量的来源。碳源采用葡萄糖、木糖、蔗糖、果糖、棉子糖、甘露糖、乙醇、甘油^[2]、麦芽糖、醋酸钠和糖蜜等，不同碳源对于酵母生长影响也不同，混合碳源可能更好^[3]。工业生产中碳源的原料来源有：糖质原料（糖蜜、红糖等）、淀粉质原料（薯干、玉米、大麦等谷物原料）、废液（葡萄糖、食糖、木材和蔬菜水解液）。

氮源是构成细胞中所含蛋白质、核酸、酶以及代谢产物中氮素来源的营养物质。酵母菌可利用的氮源有氮、铵盐、尿素和氨基酸等^[4]。

无机盐类构成菌体的成分做我得酶活性基的组成成分或维持酶的活性。调节渗透压、pH值、氧化还原电位等。主要无机盐：除C、H、N、O外，酵母组成中其他主要的元素有P、K、Ca、Mg、Na、S等。以干重为基准，酵母灰分的一般含量为6～9％。