摘 要

在我国，果脯蜜饯的生产有很长一段历史，最初起源于蔗糖技术的传播，这使得蜜饯制品能够长时间的保存，并且风味良好，颇具人们喜爱，于是果脯蜜饯产业再度发展，到了现代在蜜饯的制作工艺上又有了极大的改进，通过糖煮等工艺，使得蜜饯这类小众食品变得更加美味，更加受消费者欢迎。

果脯蜜饯产品都具有色、香、味、形俱佳的特点，对于一些成熟度较低的果蔬，将他们糖制后做成果脯蜜饯，不仅能够改善其风味，而且还能够丰富人们的零食种类和餐桌，对于一些保存困难的果蔬将它们做成果脯蜜饯能够大大提高它们的储存时间，降低损失，对于果脯蜜饯的加工，其工艺简单、投产快，门槛低还能够提高就业。

本课题为年产1500吨芒果蜜饯的生产线设计。芒果蜜饯采用以芒果为主要原料配以各类食品添加剂，制得的蜜饯成品。该设计根据我国目前果脯蜜饯的市场情况，参照食品工厂设计的原则，全面利用新工艺、新设备、节约成本、提高效率，争取设计出给工厂带来效益的生产线。本次设计包括了:工艺选择、物料衡算、厂址选择、配料选择、水电气衡算、车间布置等等。

关键词：生产线 设计 芒果蜜饯

Design of Production Line with Annual Output of 1500 Tons of Mango Candied Fruit

Abstract

In our country, the production of preserved fruits and preserves has a long history, originally originated from the spread of sucrose technology, which enables preserved fruits and preserves products to be preserved for a long time and have good flavor and are quite popular with people, so the preserved fruits and preserves industry develops again. In modern times, there has been a great improvement in the production process of candied fruit. Through sugar boiling and other processes, candied fruit, a kind of minority food, has become more delicious and more popular with consumers.

Preserved fruit and candied fruit products have the characteristics of excellent color, aroma, taste and shape. For some fruits and vegetables with lower maturity, candied fruit and candied fruit can not only improve their flavor, but also enrich people's snack types and dining tables. For some fruits and vegetables that are difficult to preserve, making them into preserved fruits and candied fruits can greatly improve their storage time and reduce losses. For the processing of preserved fruits and candied fruits, its process is simple, production is fast, and the threshold is low, which can also improve employment.

This topic is the design of production line for 1,500 tons of mango preserves per year. Mango candied fruit is a kind of candied fruit product made from mango as main raw material and various food additives. According to the current market situation of preserved fruits and candied fruits in our country and the principles of food factory design, the design makes full use of new technology and equipment, saves cost and improves efficiency, and strives to design a production line that brings benefits to the factory. This design includes: process selection, Material balance calculation, site selection, ingredient selection, water and electricity balance calculation, workshop layout, etc.

Key words: production line, design, mango preserves, technology

目录

摘要………………………………………………………………………………………I

Abstract…………………………………………………………………………………………………………..Ⅱ

第一章 前言 1

1.1 蜜饯的概念 1

1.2 行业特性分析 1

1.3 中国蜜饯行业的发展历史 2

1.4 中国蜜饯行业发展现状 2

1.4.1 细菌含量超标 3

1.4.2 滥用食品添加剂 3

1.4.3 标签标注问题 3

1.5 中国蜜饯行业发展优势 4

1.6 芒果的营养价值 4

1.7 设计范围 5

1.8 设计依据 5

第二章 生产工艺设计 6

2.1 工艺流程的选择 6

2.2 原材料的选择 6

2.3 工艺要点 6

2.3.1 生产过程要点 6

2.3.2 生产用水的要求和处理 8

第三章 产品配方及标准 9

3.1 产品配方的选择 9

3.2 产品标准 9

第四章 物料衡算 11

4.1 产品配方 11

4.2 计算班产量 11

4.3 原辅料计算 12

4.3.1 原料计算 12

4.3.2 辅料计算 12

4.4 包装材料用量衡算 13

第五章 厂址选择 14

5.1 普通守则 14

5.2 建厂地区考察因素 14

5.3 厂房设计内容 15

第六章 设备选型 16

6.1 选择原则 16

6.2 主要设备选型及说明 16

第七章 水电气估算 19

7.1 用水量的估算 19

7.1.1 稀释用水 19

7.1.2 生产用水 19

7.1.3 总用水量 19

7.2 电量计算 19

7.3 用气量估算 20

第八章 管道选型 21

8.1 水处理的管道直径 21

8.2 物料管 21

第九章 辅助部门 22

9.1 办公室 22

9.2 更衣室 22

9.3 消毒室 22

9.4 配料间 23

9.5 企业组织构架 23

结语 24

参考文献 25

第一章 前言

1.1 蜜饯的概念

蜜饯和果脯都是用果蔬原料经糖制加工而成的产品，果脯、蜜饯制品除了作为人们日常生活中的零食以外，人们在生产蜜饯时也经常将蜜饯通过添加在点心上来改善食物的风味和观感。

现代化的蜜饯生产主要是通过在原料中添加防腐剂、甜味剂、着色剂等一些食品添加剂来提高蜜饯制品的色、香、味同时延长蜜饯制品的赏味期限，蜜饯的生产不仅丰富了人们对不同食品的需求而且通过对果蔬糖制腌制等工艺的加工也有利于对果蔬等农产品的储藏。

蜜饯的生产以GB/T10782—2006蜜饯通则为准，添加剂的使用以GB2760 食品添加剂使用标准为准。

1.2 行业特性分析

从全行业的发展情形来看，蜜饯行业的进入门槛较低。这类厂商容易进出的产品市场，容易导致该行业的长期经济利润为零，蜜饯类的行业中原料是很重要的一关，原料如果因为某种原因而导致歉收或者原料因为储藏不当而产生的腐烂变质都会影响蜜饯行业的发展，在成本方面，果蔬的管理与储藏、库存积压、地域限制都会提高企业的风险性成本，对于这类垄断竞争行业，企业与企业之间竞争必然会通过额外的产品服务或者以广告的形式来提高自身产品与其他产品的差异性从而吸引更多的消费者以提高自身的市场销售份额，这又从另一方面增加了企业的成本。这些原因导致了蜜饯行业的规模经济受到限制，其次，由于品牌效应的存在，首先进入的企业品牌更能获得消费者的认可度，对于后进入的企业由于其专有性不强于是会无可避免地受到由于品牌效应而产生的市场份额的限制，再加上这类行业很难有技术或者加工工艺上的突破，所以会导致这类中小型企业获利被市场中的品牌导向所影响。

1.3 中国蜜饯行业的发展历史

蜜饯类食品是我国特有的传统果蔬加工制品,生产历史悠久^[1],随着人们的生活水平逐步提高，人们对食品的要求已经完成了由满足于温饱到对增强自身体质以及对食品各方面营养成分需要的转变。对于传统的果脯蜜饯来说，其含糖量过高，人们摄入过量的糖分很容易引起一系列的健康问题如儿童龋齿、心血管疾病、肥胖症等。因此在当代随着人们对食物的要求的提高，人们越来越关注果脯蜜饯的含糖量与营养。于是对低糖果脯蜜饯的研究成为了行业热点，随着生产设施的完善和技术水平的进步，低糖健康果脯蜜饯的生产愈来愈普及。

由于蜜饯行业门槛较低，其生产工艺相对较为传统这一特点，所以导致了生产蜜饯的厂家在过去的一段时间内数量大增，为蜜饯行业的发展奠定了一定的基础。进入 21 世纪后，我国的蜜饯行业随着食品领域的发展和完善，其生产规模日益壮大，机械工业的发展使得其生产设备逐步升级，对产品的服务和经营理念也逐步全面、人性化，外部经济使得蜜饯行业的发展呈现良好的的势头。据国家统计局2018年统计数据显示：全国有5000多家蜜饯企业通过QS认证，2018年利润总额为42.4亿元，同比上一年增长16.76%，出口交货值49.58亿元，这些数据都充分地表明我国蜜饯行业有巨大的发展潜力，势头一片大好。

1.4 中国蜜饯行业发展现状

蜜饯总体来说工艺较为落后，很难有更高的上升空间；原料的综合利用率较低，一些可利用的资源会被白白浪费；卫生状况较差，容易滋生细菌，导致产品质量问题，权威部门的监测表明，果脯蜜饯的质量问题主要体现在食品安全卫生质量上，包括微生物超标和食品添加剂的滥用^[2]。

1.4.1 细菌含量超标

通过对不同厂家的果脯蜜饯进行抽查然后对样品进行化验比对发现超标的的细菌主要是芽孢杆菌，而这类芽孢杆菌在含盐量、含糖量高的环境里很容易繁殖且不宜被杀死，这就导致了蜜饯类产品在检测时检出率较高，也就直接造成了蜜饯类产品菌落总数超标。此外，还有一些外部原因，我国的蜜饯生产企业数目虽然很多，但是有相当一部分企业急于投产，所以对食品卫生方面的标准把控力度不大，再者，这些糖制品的生产环境很容易滋生细菌，这样就会导致生产的外部环境受到污染，于是也就间接地影响了蜜饯的产品质量。

1.4.2 滥用食品添加剂

在检测时食品添加剂的使用量也是一项重要的指标，对于蜜饯类产品，在生产过程中为了保证食品的色、香、味以及赏味期限需要添加食品添加剂如防腐剂、甜味剂、着色剂等但是其添加量国家标准是有严格的说明的，但是在生产过程中一些生产规模较小的企业，其生产的工艺流程标准控制不严格，添加剂量时全凭经验，操作时也没有设备支撑，全凭手工，对于生产出来的产品也没有精确的检验设备，此外还有个别黑心企业使用工业原料添加在蜜饯的生产中，不仅给消费者的健康造成了威胁而且还给行业的生产带来了极其恶劣的影响。

1.4.3 标签标注问题

此外，产品标签问题也比较突出^[3]，如有的未标注产品类型；有的未标明所用的食品添加剂的名称；另有的产品标签上标明不含防腐剂，但在蜜饯的实际生产过程当中却添加了防腐剂，或不合格的添加剂，以致误导消费者。

1.5 中国蜜饯行业发展优势

总的来说蜜饯的生产是一门涉及领域极其宽广的综合性的学科，涉及食品工艺、生物化学、果蔬加工等多方面的学科知识，近年以来，我国一些机构大力培养食品加工方面的人才，提升员工的专业知识，为我国蜜饯工业的发展提供了强有力的支撑。随着时代的发展，各式各样的新式蜜饯产品如糖佛手、雕梅等也深得人们喜爱，从而也扩大了蜜饯的市场销售份额，随着新概念、新技术的深入应用，现在的蜜饯制品已经朝着卫生，健康的方向上大步迈进，还有专门为肥胖和糖尿病患者研制的低糖的果脯蜜饯，可谓受众广泛。对于一些技术上有问题、生产工艺不完善、资金上不宽裕的中小型企业，政府也有一些对应的扶持政策，这无疑为中小企业的发展注入了一剂强心剂。