1乳化剂 食品乳化剂在食品工业中应用非常广泛，是食品工业生产、加工中用量最多的一种添加剂，约占食品添加剂总量的一半，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位。

乳化剂是一种具有亲水性和亲脂性成分的双极性分子，可以使油相和水相这两种不能相溶的物质很好的混合，从而达到不同程度的均匀及稳定状态（又称为乳化过程）[1]。

1.2合成乳化剂潜在的安全风险 诸多研究已证实，应用于食品中的乳化剂可提高肠细胞的通透性，甚至造成肠屏障功能损伤。

比如乳化剂十二烷基聚乙二醇醚(Brij35) ，它能够降低大鼠肠上皮细胞膜的疏水作用从而提高其通透性，导致外源性大分子和毒物等可通过肠细胞进入机体，从而造成损伤[2]。

吐温系列乳化剂( 吐温 20、吐温 60、吐温 85)能够浓度依赖性的增加 Caco－2 细胞膜的通透性。

在食品的生产加工过程中，同一种乳化剂可应用于多种食品，一种食品中也可以同时添加多种乳化剂［3］。

在物质充裕的今天，人们不可避免地会同时食用多种加工食品。

这意味着人群通过日常膳食可同时摄入多种乳化剂，而且总剂量应不小于254 mg / kg / d［4］，且多种食品乳化剂之间也存在着协同效应，这将进一步加大化学危害物的毒性效应。

2天然乳化剂的国内外研究现状 食品乳化剂的安全性是食品工业以及大众普遍关注的问题，也是科学家们永恒的研究主题［5］。

目前人们越来越关注食品安全问题，因此，在保证发挥乳化剂作用的同时，食品工业及科学家们试图寻求以天然来源的优质高效食品乳化剂替代化学合成的食品乳化剂，以生产天然食品成分组成的新产品［6］。