文 献 综 述

1.1 研究背景

近年来我国水产加工业发展迅速。水产制品层出不穷，安康鱼作为高营养价值的一个鱼种,在日本的江户时期安康鱼是最高级的贡品，有”东部吃安康、西部吃河豚”的美名。鱼肉除了低脂肪、低热量，还富含维他命A、D、E等。100克的鱼肉中含0.8克的脂肪，且热量只有87大卡；营养丰富且胆固醇含量低，有保持视力、治疗咳嗽、预防肝脏疾病等功效。具有抗氧化功效，所含的胶质更是现代女性美容养颜兼顾养生的补品。

安康鱼的销量近些年在中国的市场逐步增长，每年销售安康鱼的数量也在水产品中占据了的较大份额。安康鱼在中国市场中的销售除了传统意义上的鲜鱼出售还包括了：鱼丸、鱼片、鱼豆腐等鱼类制品的销售。对于加工到鱼糜程度的肉类制品，我们无法通过传统的形态学来鉴别的安康鱼制品，我们只能进行分子生物学鉴定，其中PCR技术应用广泛。

PCR检测技术的第一步就是模板DNA的制备，即样品中DNA的提取， DNA的质量将直接影响PCR的结果，进而影响鱼源性成分的检测^[1]。

研究不同加工方式对安康鱼肉DNA的影响将对水产品中DNA的检测有所帮助。

1.2研究现状及分析

传统的海洋产品鉴定方法是主要是利用感官评定和对该海产品已有的认识来鉴别，在整个鉴别过程中会出现很大的误差，如果海产品能保持原有的状态大部分还能检测出该海产品的种类。但是市场上海洋产品有很多被加工到了鱼糜的程度，利用传统的检测方法已经无法检测出该海洋产品的真伪。而利用分子生物学的技术检测海洋产品的真伪就不存在这个问题，分子生物学检测海洋产品操作快捷方便，结果准确。

PCR技术作为分子生物学技术的典型代表，已经广泛应用于食品中源性成分的检测。其中实时荧光PCR技术^[2]实现了PCR从定性到定量的飞跃,通过在PCR扩增过程中检测产物的荧光信号积累实时监整个PCR进程,具有特异准确、防止污染、自动化程度高等特点。目前研究对象多集中于转基因食品，对海洋食品的研究较少。

关于核酸的^[3]基本性质研究表明温度、ｐＨ、离子强度、剪切力、化学试剂、酶等都会不同程度的破坏或影响ＤＮＡ的结构和性质，如ＤＮＡ的水解、氧化、解链、链断裂、脱嘌呤等，而这些理化作用常发生于各种食品加工过程中。常见食品加工方式有蒸煮、腌制、辐照、擂溃、干燥、酸化等。有研究表明，加工过程造成陆生植物来源食品ＤＮＡ不同程度的破坏，其中以ＤＮＡ长链的断裂最常见。因此，海洋食品中的ＤＮＡ在加工过程中发生变化是可以预见的，这种变化对以ＤＮＡ为对象的海洋食品检测、鉴定、评价等都可能造成很大影响，详细研究各种加工过程中ＤＮＡ的变化情况有很重要的意义。