大豆、花生等可食性果实或油料中所含的蛋白质即为植物蛋白。植物蛋白因其广泛的来源、独特的生理功能和廉价易得的特点已然成为食品研究开发的热点之一。营养学家通常认为植物蛋白营养价值低于动物蛋白，但近几年研究表明，植物蛋白对人体健康有不可忽视的重要作用。主要表现在：降低胆固醇、降低心脑血管疾病发生几率、抗肿瘤等方面^[1]。

蛋白质糖基化反应主要是蛋白质分子中氨基酸侧链自由氨基与糖分子中还原性末端（羰基）之间发生羰氨缩合反应^[2]，同时也是一种通过改造蛋白质表面糖链，进而改变蛋白质性质的技术。蛋白质糖基化工程的应用多集中于药物和食品方面。如：增加重组蛋白药物的半衰期和靶向性；某些溶菌酶经过糖基化修饰后，溶解性与乳化性增强，从而加强了对细菌的杀伤力；对鱼肉蛋白、卵清蛋白、β-乳球蛋白、牛血清蛋白、谷蛋白等蛋白质进行糖基化，结果表明新合成的蛋白质在乳化性、溶解性、热稳定性、抗菌性、抗氧化性等功能方面都有不同程度的提高；对改性后的蛋白质营养学和毒理学进行的研究表明，糖基化反应在一定程度上可以抑制β-乳球蛋白的过敏反应特性，蛋白质中的必需氨基酸除赖氨酸以外，其他蛋白质基本没有影响^[3]。

随着蛋白质组学的不断发展，糖基化蛋白质研究成为一个重要课题，由于蛋白质糖链结构的可变、复杂和多样，其可能包含比核酸和蛋白质更多的信息量。因此，糖基化蛋白质今后的研究重点将是对糖基化蛋白质功能的解读。