1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1.1 研究背景

面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品^[1]。但由于面包营养丰富，水分含量高，容易发霉变质，保质期短。为了延长面包的霉变时间，通过添加防腐剂延长面包的保质期。在gb 2760#8212;2011 食品添加剂使用卫生标准中规定，面包中允许添加的防腐剂只有丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠3种。防腐剂对面包的防腐保鲜起着举足轻重的作用，能够使工业生产的面包的货架期延长至半年^[2]。按照gb 2760#8212;2011 中的规定，在面包中，防腐剂单独使用范围为：丙酸钙添加范围为0~0.628 g/100 g，山梨酸钾添加范围为0~0.134 g/100 g，脱氢乙酸钠添加范围为0~0.05 g/100 g。复合添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。为了科学合理使用防腐剂，即达到良好的保质期，又降低了使用防腐剂的成本，本研究对单一防腐剂和复合防腐剂的防腐效果进行对比和筛选，选择出具有良好防腐能力的防腐剂种类及添加量，为面包工业提供科学依据与参考。通过对比丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸等防腐剂的防腐效果和对面包质量的影响评价各防腐剂在面包生产中的使用价值。

1.2 市场上常见的面包专用防腐剂

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1本课题要研究或解决的问题

不同防腐剂在面包制作过程中的影响，在面包制作过程中什么阶段加入防腐剂最合适，面包的制作工艺和包装等对面包防腐败的影响，在面包发酵过程中采用一步发酵还是两步发酵更能使面包更加具有商品价值。

2.2研究手段和途径