1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述 一、美拉德反应机理以及产物 美拉德反应是还原糖和氨基酸之间的非酶褐变反应,是食品热加工过程中产生香味的最重要的途径之一,反应过程很复杂,迄今为止，j.e.hodge等人在1953年提出的网络图解仍然是对美拉德反应公认的最经典的诠释。

一般认为，美拉德反应分为三个阶段以及三个反应路线。

3个阶段分别是初期阶段、高级阶段和终极阶段。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

课题目标 通过改变加糖量与大豆酶解产物进行美拉德反应来研究不同的加糖量对美拉德反应产物感官的影响，主要从呈香和呈味两个方面研究。

实验内容 1）实验过程中使用中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶解、随后添加木糖进行美拉德反应。

2）对美拉德反应产物进行呈味感官评定。