1、酸价和过氧化值的简介

油脂酸价^[1]或称油脂酸值 ，以中和 1 g油脂中游离脂肪酸所需要氢氧化钾毫克数来表示。油脂中游离脂肪酸含量的多少 ，是油脂品质好坏和精炼程度的重要指标之一，酸值越小 ，油脂品质越好。精制的油脂肪酸值小，若油脂中含有过量的水分和杂质时 ，能使油脂水解而产生游离脂肪酸，促使油脂酸败。新鲜的油脂在光、热、酶等作用下也会使油脂分解而产生较多的游离脂肪酸。油脂与空气中的氧发生作用所生产的过氧化物^[2]是油脂自动氧化的初级产物。它具有高度活性，能够迅速地继续变化 ，分解为醛类、酮类和氧化物 ，致使油脂酸败变质。因此通过过氧化值的测定，可以作为油脂酸败^[3]的定性和定量检验参考 。长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤^[4]等慢性病有促进作用。

2、快速溶剂萃取法（ASE）的简介

快速溶剂萃取是在较高的温度( 50~ 200 ℃ )和压力( 1 000~ 3 000 PSI)下用有机溶剂萃取固体或半固体的自动化方法。提高的温度能极大地减弱由范德华力、氢键、目标物分子和样品基质活性位置的偶极吸引所引起的相互作用力。液体的溶解能力远大于气体的溶解能力, 因此增加萃取池^[5]中的压力使溶剂温度高于其常压下的沸点。该方法的优点是有机溶剂用量少、快速、基质影响小、回收率高和重现性好。

与索氏提取、超声、微波、超临界和经典的分液漏斗振摇等公认的成熟方法相比，快速溶剂萃取的突出优点如下：有机溶剂用量少，10g样品一般仅需15ml溶剂；快速，完成一次萃取全过程的时间一般仅需15min；基体影响小，对不同基体可用相同的萃取^[6]条件；萃取效率高，选择性好，已进入美国EPA^[7]标准方法，标准方法编号3545；现已成熟的用溶剂萃取的方法都可用快速溶剂萃取法做，且使用方便、安全性好，自动化程度高。

3、检测酸价和过氧化值的意义

酸价是评定油脂品质好坏和储存方法^[8]是否得当的一个指标。酸价越小说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值表示 油脂和脂肪 酸等被氧化的一种指标 ，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高，油脂酸败越厉害 。过氧化值超标 ，油的味道会不好 ，甚至产生异味，对人体不利。因此，要尽量避免食用酸价和过氧化值超标的食用植物油。在一般情况下，酸价和过氧化值^[9]略有升高不会对人体的健康产生损害，但如果酸价过高 ，则会导致人体肠胃不适 、腹泻并损害肝脏；因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，长期食用过氧化值超标的食物，可导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。因此酸价、过氧化值在食用油，烘烤及油炸类糕点、腌腊肉制品、蔬菜脆片、炒货食品及坚果制品、饼干、以及各类油炸工艺生产的方便食品、膨化食品、薯类等食品产品^[10]中都作为重要卫生指标来进行检测控制。

4、使用快速溶剂萃取法进行酸价过氧化值测定的意义

目前现有测定食品中酸价和过氧化值的方法主要是滴定法、试纸法、比色法和电位滴定法^[11]，在所有的测试方法^[12]含现有国家标准GB/T 5009.37-2003^[13]食用油卫生标准分析方法均存在油脂提取时间长^[14]，溶剂消耗量大，效率低的问题，工作强度大的问题。

而ASE方法安全快速、所耗溶剂少、效率高,适用于一般食品和营养标签的快速测定。它在高温高压条件下工作，可以显著提高样品萃取效率，减少溶剂用量，加快提取速度，使复杂的过程变得简单。目前使用ASE^[15]法对酸价和过氧化值的检测较少，本文将通过比较国标法和加速溶剂萃取法的相关性，来探讨利用ASE快速、准确测定脂肪中酸价和过氧化值的有效方法以及是否满足当前检测工作的需要。