1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1、酱牛肉概述 在中国，酱牛肉作为传统的肉制产品，因为其酱香浓郁、味道鲜美等独特的香味口感，深受人们的喜爱。

酱卤制品是低温肉制品中的一种，由于加热温度低，在加工过程中蛋白质会发生适度的变性，从而能够最大程度的保持住肉制品原有营养和固定的风味[1]，使其肉质口感嫩度适中，风味俱佳，成为非常受消费者的欢迎的休闲食品。

而传统的酱牛肉的加工方法：解冻-清洗-除杂-分割-腌制-焯水-卤制-包装-杀菌，此法相对比较落后，仍沿袭使用传统作坊式的生产流程方式，此法生产效率低下，质量不稳定，卤制成品存在颜色不均、肉质生硬等系列问题[2]，而生产者的经济效益与酱牛肉的出品率密不可分，传统酱牛肉的制作方法可能因其缺少添加牛肉品质改良剂或注入方式的不合理，以及加工温度精准性的差异等问题导致产品的出品率较低[3]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

本课题要研究或解决的问题： 目前酱卤肉制品存在保水性及出品率较低等问题，本课题采用TG酶、三聚磷酸钠、乳酸钠作为保水剂，研究其对酱牛肉的保水效果。

拟采用的研究手段： 1）TG酶、三聚磷酸钠和乳酸钠的单因素实验 2）根据单因素实验结果，进行了复配正交试验，确定保水剂中三种成分的最佳比例。