1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述 一、盐水鸭的消费市场 南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，与传统的腌腊制品不一样，一年四季皆可制作，以每年农历八、九月间，秋风送爽，稻谷飘香，桂花盛开时制作的为最佳。

张通之在《白门食谱》说：”金陵八月时节，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。

”七家湾西小巷内王厨”此鸭，四时皆佳，其肥而嫩，尤为外间八月亿售之盐水鸭不能及。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

(一)要研究或解决的问题 研究盐水鸭生产过程中含盐量对其挥发性风味物质的影响，为盐水鸭生产过程中的风味控制提供依据。

(二)拟采用的研究手段(途径) 1、采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析盐水鸭挥发性风味物质。

2、对市售盐水鸭和鲜鸭的挥发性风味物质的种类进行分析； 3、不同含盐量盐水鸭在生产过程各个阶段的挥发性风味物质的测定