摘 要

近年来，随着人们物质生活水平的提升，对健康和品质的要求越来越高，葡萄糖氧化酶作为酶制剂，能够极大改善面包品质，是一种很好的面包改良剂的选择。葡萄糖氧化酶是天然产品，无毒无害，提取于动植物和微生物体内，能很好满足人们的需求

本论文的课题是在面包中添加不同浓度的葡萄糖氧化酶对面团的发酵力、面包比容、质构还有感官评价的影响，采用单因素实验，葡萄糖氧化酶的添加量分别为0mg/kg、5mg/kg、10mg/kg、15mg/kg、20mg/kg，结果表明葡萄糖氧化酶的添加量的加入，面包的硬度、胶粘性、咀嚼性显著下降；内聚性、弹性、体积、比容显著呈上升趋势，且在90min为面团最佳发酵时间，此刻体积达到最大值；在感官评价方面，随着葡萄糖氧化酶的浓度升高，评分不断升高，采用SPSS统计分析，全面评析，当葡萄糖氧化酶的浓度是15mg/kg是，面包的综合品质最优。

关键词：酶制剂、浓度、葡萄糖氧化酶、面包品质

Effect of Glucose Oxidase on Bread Quality

Abstract

In recent years, with the improvement of people's material living standards, the requirements for health and quality have become higher and higher. As an enzyme preparation, glucose oxidase can greatly improve bread quality and is a good choice for bread improvers. Glucose oxidase is a natural product that is non-toxic and harmless. It is extracted from plants, animals and microorganisms and can meet people's needs well.

The research topic of this dissertation is to add different concentrations of glucose oxidase in bread to influence the dough's fermentation power, specific volume, texture, and sensory evaluation of the dough. Using single factor experiments, the amount of glucose oxidase added is 0mg/ Kg, 5mg/kg, 10mg/kg, 15mg/kg, 20mg/kg, the results showed that the addition of glucose oxidase, bread hardness, adhesiveness, chewiness decreased significantly; cohesion, elasticity, volume, The specific volume was significantly increased, and the optimum fermentation time of the dough was reached at 90 min, and the volume reached the maximum at that moment. In the sensory evaluation, the score increased as the concentration of glucose oxidase increased, and the overall evaluation was performed using SPSS statistical analysis. When the concentration of glucose oxidase is 15 mg/kg, the overall quality of the bread is optimal.

Key Words: Enzyme, Concentration, Glucose oxidase, Bread quality

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1 酶制剂综述 1

1.1.1 研究背景 1

1.1.2 研究现状 1

1.2葡萄糖氧化酶综述 2

1.2.1 葡萄糖氧化酶的酶学性质 2

1.2.2葡萄糖氧化酶在国内外的生产 2

1.2.3葡萄糖氧化酶的应用 3

1.2.4葡萄糖氧化酶在面包中的作用机理 4

1.3 面包品质的评价指标 4

1.4 研究目的和意义 4

第二章 实验材料与方法 6

2.1 实验材料与仪器 6

2.1.1 实验材料 6

2.1.2 主要仪器设备 6

2.1.3 面团配方 6

2.1.4 单因素试验 7

2.2实验步骤 7

2.3面包物性测定 7

2.3.1面包成品率： 7

2.3.2面包的比容与体积测定： 8

2.3.3酵母发酵力的测定 8

2.3.4面包质构检测 8

2.3.5面包感官评价 8

第三章 实验结果与讨论 9

3.1不同浓度葡萄糖氧化酶对面包质量、成品率的影响 9

3.2不同浓度葡萄糖氧化酶对面包体积、比容的影响 9

3.3不同浓度葡萄糖氧化酶对面团发酵力的影响 10

3.4不同浓度葡萄糖氧化酶对面包感官评价的影响 11

3.5不同浓度葡萄糖氧化酶对面包质构检测的影响 11

第四章 结论与展望 13

4.1结论 13

4.2展望 13

参考文献 14

致 谢 16

第一章 文献综述

1.1 酶制剂综述

1.1.1 研究背景

目前，中国被认为是小麦生产和消费大国，对于小麦的用途少部分在饲料行业、用粮和种子小麦，大部分的小麦是用于面粉制品的加工方面。但目前我国的现状小麦质量较差、颗粒小、杂质多。虽说当前市场上流通的面粉品种各种各样五花八门，但实际事实是其根本都是通用面粉，是一种“普遍的粉末”而不是一种特殊的粉末。专用粉分为四类：面包粉及高档方便面粉、家庭用粉、饼干及糕点粉、营养保健面粉^[1]。与国际上的欧美、澳洲国家相比，我国的专用面粉是有很大的差距。在当前随着人们物质生活水平的日益提高，且面粉加工和面食制作又在我国的食品行业中扮演着十分重要的角色，在这种大环境下，研究者把研究方向和关注点转到面粉改良剂上，酶抑制剂受到广大热议和关注，它是一种优良的面粉品质改良剂。

1.1.2 研究现状

酶制剂是安全高效的纯天然产品，其无毒无害，酶制剂是广泛存在于天然生物中的生物催化剂^[2]与化学改良剂相比，酶制剂具有安全无毒特异性高，效率高等优点^[3]。传统的面包改良剂多以溴酸钾、偶氮甲酰胺为主，氮气致癌性已经得到广范认证^[4]。与化学改良剂相比，酶是一种蛋白质，在加工过程中变性无毒，代替和补偿了它的不足。在国产小麦面粉质量整体不理想情况下，国标允许的生物酶制剂的使用可科学地用于改善国内面粉质量，当前，酶制剂应用于馒头加工、面包烘焙、面粉改良、等面食制品领域。根据原料粉的内在质量和各种酶的特性，常常组合使用多种酶。这种称为酶的复配^[5]，复配能够产生的协同增效作用，这能够极大改善面粉成品质量。由于酶制剂高效性能，已被工业生产者广泛使用。相比于西方国家，中国生物酶在食品行业中应用较晚，因此市场潜力巨大，当前，我国每年大量消耗面粉，大部分用于主食的加工、面包的消费，并且由于小麦的生产品质差。仅仅想通过遗传育种改良面粉很难实现这种目标，所以使用生物酶产品来提高面包质量具有十分宽阔的市场前景^[3]。

目前常见的酶制剂包括：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、微生物转谷氨酞胺酶、细菌木聚糖酶和戊聚糖酶^[1]。若将各种酶制剂深入研究、进行科学性统筹、物理混合，可以达到高质量均质状态，这时，它具有漂白保鲜、改善质地、增筋。增强发酵耐力等多种功效。以面包添加剂为例，木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶和真菌α淀粉酶^[5]。

1.2葡萄糖氧化酶综述

1.2.1 葡萄糖氧化酶的酶学性质

葡萄糖氧化酶（Glucose Oxidase）是一种近似于白色至浅棕黄色的粉末，溶于水几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂，其水溶液一般呈现淡黄色。葡萄糖氧化酶发挥作用的pH值范围3.5~6.5、温度范围30℃~60℃^[6]。其最大光吸收波长是377nm ~455nm，在紫外光下无荧光，但是在物化处理后会有特殊的绿色。普通的固体酶制剂在0℃下至少可以保存两年，在-15℃下可以保存8年^[7]，所以低温有利于对酶的保存。

1.2.2葡萄糖氧化酶在国内外的生产

目前，微生物发酵法是葡萄糖氧化酶生产的主要方法，用于生产的葡萄糖氧化酶主要菌种是细菌和霉菌，细菌主要是如弱氧化醋酸菌，霉菌包括黑曲霉、灰绿青霉、青霉属等^[8]。G rigorow等研究报道，葡萄糖氧化酶还可以从胶霉属、帚霉属和拟青霉属的霉菌中产生^[9]。现阶段，中国和西方国家，大多不仅采用以青霉为主要菌株、还把黄色青霉也作为主要菌株来源；相比与日本国家，日本主要使用尼崎青霉为主要生产葡萄糖氧化酶的来源。