文 献 综 述 果汁或蔬菜汁是指采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液，或在浓缩果汁或浓缩蔬菜汁中加入果汁或蔬菜汁浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品[1]。

果蔬汁富含膳食纤维、维生素、果胶、矿物质等营养成分，能够预防肥胖、心血管疾病、增强人体免疫能力。

随着经济的飞速发展，人们的饮食习惯经历着丰富而又深刻的变化，含有丰富的营养、口感良好又易于被人体吸收的果蔬汁越来越受到人们的欢迎。

我国水果资源丰富，同时人们的饮料需求也越来越多元化，果蔬汁饮料的比重不断上升，数据显示，2013年1月，全国果蔬汁产量达到1854781 t，比上年同月增长72.88%[2]。

果蔬汁产业正处于蓬勃发展的阶段，市场需求巨大。

1果蔬汁灭菌工艺 杀菌是果蔬汁饮料生产工艺环节中的一个重要的单元，能够杀死果蔬汁中的致病菌和腐败菌，使产品获得一定的货架期；同时还可以钝化果蔬汁中的酶类，赋予果蔬汁良好的感官品质。

杀菌过程中果蔬汁中的营养成分如维生素、膳食纤维、矿物质等都会受到一定程度的破坏，对风味、色泽、香气、口感也有一定的影响。

随着消费者对健康食品日益增长的需求，杀菌工艺也越来越呈现多元化，目前食品工业中常用的杀菌工艺主要分为热杀菌和非热杀菌。

1.1热杀菌技术 1.1.1超高温瞬时杀菌法（UHT） UHT指加热温度135~150摄氏度，加热时间为2~8 s后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。

微生物对高温的敏感性远高于果蔬汁中的成分对高温的敏感性，所以UHT可以在很短的时间内有效的杀死微生物。