摘 要

酱牛肉是我国传统肉制产品，因其独特的香味口感，在中华美食中有重要地位。受腌制、煮制工艺等因素的直接影响，传统的酱卤制工艺耗时长、盐分渗透不均、出品率低且微生物的污染指数高。保水剂可以提高酱牛肉的出品率，改善酱牛肉的感官品质。本课题以定量酱卤牛肉制造工艺为基础，以酱卤牛肉的感官评价、营养成分、蒸煮损失、出品率和质构为指标，采用TG酶、三聚磷酸钠和乳酸钠为保水剂，通过单因素和正交实验研究其最佳用量。单因素实验结果表明：在分别添加0.6%TG酶、0.6%磷酸盐、1.5-2.5%乳酸钠三种条件下，酱牛肉的感官品质及质构特性较好，蒸煮损失较低，出品率较高。正交实验结果表明：酱牛肉最佳保水剂复配方案为，三聚磷酸盐添加量0.5%，TG酶添加量0.8%，乳酸钠添加量2.5%。

关键词：酱牛肉 定量卤制 保水剂 三聚磷酸钠 TG酶 乳酸钠

Study on water retention agent of beef with quantitative brine sauce

Abstract

Soy sauce beef is a traditional meat product in China, because of its unique flavor and taste, it plays an important role in Chinese cuisine. Due to the direct influence of the pickle and cooking processes, the traditional sauce marination process takes a long time, has uneven salt penetration, low yield and high microbial contamination index.Water retention agent can improve the production rate of soy sauce beef and improve the sensory quality of soy sauce beef. This topic is based on quantitative sauce spiced beef manufacturing process, with sauce spiced beef sensory evaluation, nutritional ingredients, cooking loss, yield and quality and structure as an index, using TG enzyme for water retention agent, sodium tripolyphosphate and sodium lactate, by single factor and orthogonal experiment to study the optimum dosage. Single factor experimental results show that the adding 0.6% TG enzyme, 0.6% phosphate and 1.5 2.5% sodium lactate three conditions, the sensory quality and the quality and structure characteristics of sauced beef, cooking loss is low, the production rate is higher. Orthogonal experimental results show that the optimal water-retaining agent for soy sauce beef is to add 0.5% tripolyphosphate, 0.8% TG enzyme and 2.5% sodium lactate.

Key words: soy sauce beef; quantitative brine; water retention agent；Sodium tripolyphosphate; TG enzyme; sodium lactate

目 录

摘 要 I

Study on water retention agent of beef with quantitative brine sauce II

Abstract II

目 录 III

第一章 文献综述 1

1.1 酱牛肉概述 1

1.2 肉制品保水剂研究进展 1

1.2.1 常见的保水剂种类 2

1.3酱卤肉制品加工工艺研究进展 3

1.3.1 传统酱卤制工艺概述 3

1.3.2 定量卤制工艺概述 4

1.4 本课题研究目的与意义 4

1.5 本课题的研究内容 5

第二章 实验材料及方法 6

2.1实验材料 6

2.2实验器材 7

2.3实验方法 7

2.3.1酱牛肉定量卤制工艺流程 7

2.3.2 酱牛肉感官评价方法 8

2.3.3营养成分测定 9

2.3.4 质构测定 10

2.3.5 蒸煮损失测定 10

2.3.6出品率测定 10

2.4数据分析 10

第三章 结果与分析 11

3. 1 TG酶单因素实验 11

3.2 三聚磷酸钠单因素实验 14

3.3 乳酸钠单因素实验 17

3.4 保水剂正交实验 20

3.4.1 正交实验结果与分析 20

3.5保水剂复配方案正交实验总结 24

第四章 结论与展望 26

4.1 实验结论 26

4.2 存在问题与展望 26

参考文献 27

致 谢 29

第一章 文献综述

1.1 酱牛肉概述

在中国，酱牛肉作为传统的肉制产品，因为其酱香浓郁、味道鲜美等独特的香味口感，深受人们的喜爱。酱卤制品是低温肉制品中的一种，由于加热温度低，在加工过程中蛋白质会发生适度的变性，从而能够最大程度的保持住肉制品原有营养和固定的风味^[1]，使其肉质口感嫩度适中，风味俱佳，成为非常受消费者的欢迎的休闲食品。酱卤肉制品因其加工过程中所用辅料及加工工艺流程的不同，在全国各地酱卤肉制品成为了地方特色美食。

而传统的酱牛肉的加工方法：解冻-清洗-除杂-分割-腌制-焯水-卤制-包装-杀菌，此法相对比较落后，因其还在沿袭着传统的生产工艺流程，所以会存在质地较硬、颜色分布不均匀、生产效率低和质量不稳定等一系列问题^[2]，不仅如此，而且此法的出品率低，风味不稳定，产品质量及安全性低，产品的货架期短，产品批次间存在质量不稳定等差异，难以实现规模化的连续生产。

而生产者的经济效益与酱牛肉的出品率密不可分，传统酱牛肉的制作方法可能因其缺少添加牛肉品质改良剂或注入方式的不合理，以及加工温度精准性的差异等问题导致产品的出品率较低^[3]。出品率的高低与众多因素相关，而保水剂的正确使用却能大大提高肉制品的出品率。因此在保证食品质量安全达标的前提下提高酱卤肉制品的出品率是酱卤肉制品加工业急需解决的问题。

1.2 肉制品保水剂研究进展

保水性指在肉制品加压、分割、加热、降温、解冻，以及卤制腌制等加工工艺或储藏过程中，有能力保持它水分含量的性质^［4］。游离水是引起保水性变化的主要因素，静电荷量及蛋白质的空间结构游与离水的保持有着直接紧密的关联。有两方面一是静电荷能诱导水分子向其靠拢；二是使蛋白质分子间存在静电斥力，从而使蛋白质结构不再紧凑，提高了持水力。蛋白质分子的降解同样也会提高保水性，使蛋白质分解为氨基酸小分子，渗透压随之升高，从而达到增强持水力的效果^[5]。

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