摘 要

盐水鸭历史悠久，以其独特风味闻名于世，而游离氨基酸的含量是盐水鸭特征滋味形成的重要因素。鸭肉中游离氨基酸的含量与生产工艺、组织蛋白酶活性等因素有关。本课题采用传统加工工艺腌制盐水鸭，在干腌、复卤以及煮制三个工艺点分别取样分析，研究不同盐含量样品中组织蛋白酶B、L、H三种酶的活性及其在加工过程中的变化，并对盐水鸭游离氨基酸含量进行了分析。结果表明：在盐水鸭加工过程的各个阶段，三种组织蛋白酶活性均随盐含量的升高而降低，盐含量是抑制组织蛋白酶活性的重要因素；相同含盐量时，组织蛋白酶的活性随着加工过程的进行而逐渐降低，鲜鸭中组织蛋白酶活性最高。盐水鸭游离氨基酸的总量随着加工工艺的进行及含盐量的增加而逐渐升，进而影响盐水鸭的独特风味。

关键词：盐水鸭 盐含量 组织蛋白酶 游离氨基酸

Effects of salt content on free amino acids in salt duck processing

Abstract

The salt water duck has a long history and is famous for its unique flavor.The content of free amino acids in duck is related to the production process, tissue protease activity and other factors.This subject adopts the traditional process preserved salted duck, in dry salting, complex halide and cooked three process respectively, sample analysis, the research of samples with different salt content cathepsin B, L, H three kinds of enzyme activity and its changes in processing, and analyses the salted duck free amino acid content.The results showed that the activity of three kinds of tissue protease decreased with the increase of salt content in each stage of the processing of salted duck.With the same salt content, the activity of tissue protease decreased gradually with the processing, and the activity of tissue protease was the highest in fresh ducks.The total amount of free amino acids of salted duck rises gradually with the progress of processing technology and the increase of salt content, which affects the unique flavor of salted duck.

Keywords: boiled salted duck salt content tissue prot free amino acid

目 录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 盐水鸭的介绍 1

1.2 盐水鸭风味形成的影响因素 1

1.3 影响肉制品游离氨基酸形成的因素 2

1.3.1组织蛋白酶 2

1.3.2肉制品中组织蛋白酶活性的研究 2

1.3.3影响组织蛋白酶活性的因素 3

1.4 本课题的研究目的及意义 3

1.5 本课题的研究内容 4

第二章 实验材料及方法 5

2.1 实验材料 5

2.2 主要仪器 5

2.3 试剂配制 6

2.4 实验方法 7

2.4.1 盐水鸭制作工艺流程 7

2.4.2 鸭肉中组织蛋白酶B, L和H的提取 8

2.4.3 组织蛋白酶B, L和H活力的测定 8

2.4.4 氨基酸组成分析 10

第三章 结果与分析 11

3.1 组织蛋白酶B、L、H标准曲线的测定 11

3.2 盐含量对组织蛋白酶B活性的影响 12

3.3 盐含量对组织蛋白酶L活性的影响 13

3.4 盐含量对组织蛋白酶H活性的影响 15

3.5 盐水鸭加工过程组织蛋白酶活性变化 17

3.6 盐含量对游离氨基酸含量的影响 19

第四章 结论与展望 22

4.1 结论 22

4.2 展望 22

参 考 文 献 24

致 谢 26

第一章 文献综述

1.1 盐水鸭的介绍

在中国，鸭行业已经有五六百年的历史，并形成了许多丰富的鸭食文化史料。其中发展最盛的就是南京的鸭业，以其盐水鸭的制作最为出名，南京盐水鸭鲜香爽口、入口即化、肥而不腻的特色风味是大家公认的。在冷藏和保鲜技术不够发达的过去，人们会选择加入大量的食盐来降低腌制品中的水分，从而使它能够保存得更久。这就导致腌制过的食品中存在的高浓度食盐含量，既延长了它的发酵周期，提高厂家的生产成本，又会使人体因为摄入食盐过多引发高血压、心脏病等其他心血管疾病^[1]。

工业化生产盐水鸭主要过程：冻鸭→解冻→干腌→堆叠→复卤→冷藏（低温陈化）→煮制→冷却→包装→真空杀菌等。盐水鸭的腌制就目前的现状来看绝大多数还使用中式传统腌制方法。

传统生产盐水鸭工艺大多是小作坊式生产，不能达到期望产品的质量标准和现代食品安全的要求。随着新型技术的应用和工艺的改进，目前已经可以实现规模式工厂生产盐水鸭。但腌制品中仍存在含盐量高、风味不稳定等现象，制约了其产品的发展。想要实现现代化中式制品，首先需要解决就是配方科学化的问题。这就需要我们学会运用现代科学技术增强其活力，同时揭示出中国传统风味鸭肉制品的技术奥妙^[2]。

1.2 盐水鸭风味形成的影响因素