论文总字数：16381字

摘 要

金耳(Tremella aurantialba)是一种世界范围内罕见的珍贵的可食用的大型真菌，利用金耳发酵大豆汁来制作饮料，既能保留大豆原本的营养成分，口感风味又得到了一定的提升，更易受到消费市场的青睐。本课题以金耳豆乳为原料，对其营养价值、贮藏稳定性及感官评价进行了研究。

通过对发酵乳中糖分、脂肪、蛋白质、氨基酸等营养成分的含量的检测，得知金耳功能发酵豆乳含有相当丰富的营养成分，含糖量提升、含脂率降低。氨基酸的种类为17种，总含量为3.284 μg/mL，必需氨基酸含量为氨基酸总含量的19%。豆乳在经过金耳发酵后，酸味、甜味得到了提升，苦味、鲜味略有下降，使风味变得更佳。

通过测定一系列的理化指标来研究发酵乳在4℃低温、25℃常温和37℃恒温条件下储藏了21天之后的稳定性，得知以上三个条件下，发酵乳的稳定性皆是良好。从结果可以看出，粒径大小在720 nm~740 nm波动，Zeta电位从-14.8 mV降到了-12.1 mV，酸度值由0.27 g/kg上升到了0.34 g/kg，可溶性固形物在10.7~10.9Brix范围内波动，离心沉淀率也仅仅增加了0.05%。

本课题研究表明，金耳发酵功能豆乳营养成分丰富，不仅口感柔和而且还具有保健功效。在不同条件下储藏21天，各个理化指标也均稳定，说明其稳定性良好。

关键词：金耳 发酵 豆乳饮料

Development and nutrition evaluation of functional soybean milk beverage based on Tremella aurantialba fermentation

Abstract

Tremella aurantialba is a rare and valuable edible fungus in the world. The beverage made from fermented soybean juice of Tremella aurantialba can not only retain the original nutrients of soybean, but also improve its taste and flavor, which makes it more popular in the consumer market. The nutrition value, storage stability and sensory evaluation of Tremella aurantialba soybean milk were studied in this paper.

The contents of sugar, fat, protein and amino acid in fermented milk were detected, then it is found that the fermented soybean milk with Tremella aurantialba function contains quite rich nutrients, with the increase of sugar content and the decrease of fat content. There are 17 kinds of amino acids with a total content of 3.284 μg/mL, and the content of essential amino acids is 19% of the total content of amino acids. After the Tremella aurantialba fermentation, the sour and sweet taste of soy milk were improved, while the bitter and umami taste were slightly reduced, so that the flavor became better.

The stability of fermented milk after being stored at 4℃, 25℃ and 37℃ for 21 days was studied by measuring particle size, Zeta potential, acidity value, soluble solids and centrifugation precipitation rate. The stability of fermented milk was good under the above three conditions. As can be seen from the results, particle size fluctuated between 720nm and 740nm, Zeta potential decreased from -14.8mv to -12.1mv, acidity value increased from 0.27 g/kg to 0.34 g/kg, soluble solids fluctuated within the range of 10.7-10.9 Brix, and centrifugal precipitation rate increased by only 0.05%.

This study shows that the fermented soybean milk with Tremella aurantialba is rich in nutrients, which not only has a soft taste but also has a health care effect. Under different conditions of 21 days storage, all the physical and chemical indicators are stable, indicating good stability.

KEYWORDS: Tremella aurantialba; fermentation; soymilk drink

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 3

1.金耳的概况 3

1.1 金耳的生物学特性 3

1.1.1金耳的生物分类及命名 3

1.1.2 金耳的分布 3

1.2金耳的化学成分 3

1.3金耳的药物使用价值 2

1.4 金耳资源的开发与利用现状 2

1.4.1 金耳的人工栽培 2

1.4.2 金耳的商业化应用 2

2.大豆饮料的概述 4

2.1豆浆 4

2.2传统的发酵豆浆 5

2.3食用菌发酵植物饮料 5

3.本实验的目的和意义 5

第二章 营养成分和风味评价 6

2.1 前言 6

2.2 材料和方法 6

2.2.1 材料 6

2.2.1.1菌种 6

2.2.1.2试剂 6

2.2.1.3仪器 7

2.2.2 方法 8

2.2.2.1 制备工艺流程 8

2.2.2.2 营养成分测定 8

2.2.2.3风味评价方法 9

2.3 结果与分析 10

2.3.1 金耳发酵乳营养成分的分析 10

2.3.2 风味评价 12

2.4本章小结 14

第三章 发酵乳稳定性分析 15

3.1 前言 15

3.2材料和方法 15

3.2.1材料 15

3.2.2 方法 15

3.3 结果和分析 17

3.3.1 粒径的变化 17

3.3.2 Zeta电位的变化 18

3.3.3 酸度的变化 19

3.3.4 可溶性固形物的变化 20

3.3.5 离心沉淀率的变化 21

3.4 本章小结 21

第四章 结论与展望 22

4.1 结论 22

4.2 展望 22

参考文献 23

致 谢 25

第一章 文献综述

1.金耳的概况

金耳的生物学特性

1.1.1金耳的生物分类及命名

金耳（T.aurantialba）是担子菌^[1]（Basidiomycetes）、银耳科^[2]（Tremellaceae）、银耳属^[3]（Tremella）。金耳因其颜色和形状与同一属的橙黄银耳（T.mesentericaRetz.:Fr.）相似而难以区分^[4]。因此，直到1991年，年原产于中国的金耳（T.aurantialba）种质资源才进行了评估鉴定和宣布正式命名。T.mesentericaRetz.:Fr.或T.aurantiaSchw.:Fr.^[5]曾是我国对金耳的命名。

1.1.2 金耳的分布

野生金耳生长在高山橡树或其他树杆上，在高山橡树保护林带中非常常见。与韧革菌^[6]有部分相互依存或寄生关联，例如角膜假单胞菌和毛状体。金耳朵遍布世界各地，主要是在中国的甘肃省，西藏自治区和云南省^[7]等地分布。经过对金耳人工繁殖的科学研究之后，良好、有效的菌株已经可以被我国的科研工作人员获得。现在，人工培养的金耳及其产品已经在浙江、云南等地出现^[8]。

1.2金耳的化学成分

相关研究表明，金耳子实体中含有12%的粗蛋白和10%的氨基酸^[9]。它包括人体可以产生的十多种非必需氨基酸，如丝氨酸和天冬氨酸，以及需要从外部摄取的八种必需氨基酸，如谷氨酸^[10]。在金耳上进行深度发酵，检测其产物，发现了18种氨基酸^[11]。金耳中还含有如维生素A、B族维生素、尼克酸等^[12]人体所需的各种营养元素。

1.3金耳的药物使用价值

金耳还具有一定的药物使用价值。临床试验发现，金耳可作为保健产品使用。食用金耳具有抗氧化功能，并能有效改善炎症、高脂血症等多种情况。类似的试验，如进行了金耳止咳化痰降血糖的药理试验^[13]的翟伟菁等人、探究了金耳胶囊在脑血管病方面的疗效^[14]的申高梅等人。在营养价值方面对金耳、黑木耳等胶质真菌进行比较，发现金耳更有营养，可作为美味佳肴。

1.4 金耳资源的开发与利用现状

1.4.1 金耳的人工栽培

对金耳的栽培技术的深入研究^[15]一直从1989年持续到了至今。金耳分布广，产地也很多，但是储蓄量少。研究指出，有两个主要的因素限制了大量繁殖金耳：其一是金耳的生长因子；其二是周围的生存环境，能培育金耳的高山栎的树种的数量也较少。这就是极大限制了驯化及人工培养金耳的两个重要因素^[16]。

1.4.2 金耳的商业化应用

如今，金耳已经发展成为集医疗、保健、营养为一体的多种功能产品。孟丽君等人通过液体的深度发酵，利用培养物的菌丝体和烘干其发酵液等加工制成了具有稳定性良好、纯天然无添加、安全等优点的金耳胶囊^[17]，同时卫生检测合格，急性毒性试验也证明该药物在临床应用中是十分安全的，说明金耳胶囊拥有广阔的开发市场。随后，有报道称，金耳糖肽胶囊可以调节动物细胞的生物活性，促进新陈代谢，提高机体的免疫功能^[18]。邰丽梅等用金耳子实体为主要材料，制得了味道清新、色泽美观、口感细滑的金耳玫瑰保健品饮料^[19]。根据冯冰这类人的报道，金耳多糖的降解物吸水性和保水性良好，以及它们的性能优于透明质酸，这便提供了金耳多糖的降解物在护肤品中发挥保湿作用的理论依据^[20]。张国柱等探究了金耳功能性酸奶的开发研制，研究发现，金耳酸奶不仅口感细腻、酸甜可口，并且拥有很高的营养价值，这使其成为了一种除了具有酸奶原有的营养价值外还充分利用了金耳功能成分的保健饮品，拥有良好的市场和发展前景^[21]。

2.大豆饮料的概述

2.1豆浆

豆浆^[22] 是经过浸泡、加热、打浆、研磨和过滤之后的大豆可获得的大约8%的固形物，具有高质量，低价格和高营养含量。众所周知，豆浆中还含有很多抗营养因子，关键含有了尿素酶和胰蛋白酶抑制因子，它们损害豆浆的营养成分、微生物功能和适口程度，同时也对人体和动物造成极大伤害。胰蛋白酶抑制剂的抗营养作用具体表现为两个方面：减少蛋白质的消化吸收和引起胰腺肿胀并抑制胰蛋白酶的特异性。除此之外，进食未经煮熟的豆浆后，人体中的尿素酶在胃肠道内适宜环境下将被激活，把豆浆中部分含氮化合物分解成氨，从而引起代谢紊乱或人体内氨中毒。

2.2传统的发酵豆浆

传统的发酵豆浆由益生菌粉末制成 ^[23]。大豆中通常包含的蛋白质会溶解为水溶性蛋白质和碳水化合物，从而保留了大豆的原始营养。此外，消除了对人体不利的溶血因子，抗胰蛋白酶元素和其他抗营养成分，并通过充分发酵获得营养价值更加高的豆类制品，并且消除了大豆的气味^[24]。

2.3食用菌发酵植物饮料

食用菌饮料是用食用菌体的菌发酵液为质料，经出产加工制备而成，这种饮料连系了食用菌独特的味道和保健功能。如顾泉等人利用灵芝来发酵豆浆，在实验室条件下制备了富含胞外多糖的豆乳^[25]。

3.本实验的目的和意义

一方面，和瓶装水、速溶茶、果汁和碳酸饮料等主要类型的软饮料来比较，蛋白性植物饮料更加营养绿色，还具备保健功效，并且在近几年开拓了较好的市场空间^[26]。另一方面，长期以来，国内外对动物奶的营养价值、安全性和人道性一直存在争议。随着近年来食品科学技术的不断创新，以及乳糖不耐受人群需求的不断扩大，来源安全、营养温和的植物奶越来越受到市场的青睐^[27]。本课题借鉴传统发酵豆乳饮料，以豆汁为主要培养基成分，在此基础上通过生物发酵技术得到丰富的金耳发酵液。发酵液分泌的金耳多糖是一种高粘度多糖，在金耳发酵过程中产生的金耳多糖水溶液呈假塑性流体状，对食品的开发和利用十分有利。因此，我们对该产品的营养成分及其风味评价进行了探究。

第二章 营养成分和风味评价

2.1 前言

虽然豆乳的价格低廉且营养价值高，但是因为其中含有大量的抗营养因子，主要包括尿素酶和胰蛋白酶抑制因子。它们的存在影响了豆乳的生物功效、营养价值以及适口性，对人体和动物也会产生较大的危害。

金耳是一种珍贵的药食两用真菌，利用金耳发酵大豆汁来制作饮料，使大豆中原本所含的蛋白质被降解为了氨基酸和水溶性蛋白质，既保留了大豆原本的营养成分，又消除了胰蛋白酶抑制剂的抗营养作用。金耳的充分发酵使豆制品营养价值更高，同时也消除了大豆的气味。

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