论文总字数：14533字

摘 要

Abstract II

第一章 引言 1

1.1 我国餐饮企业餐具微生物污染情况 1

1.2餐具微生物污染状况调查分析的目的和意义 2

第二章 微生物学检验原理和方法 3

2.1大肠菌群 3

2.1.1步骤 3

2.2沙门氏菌 3

2.2.1 餐具沙门氏菌检验的步骤 3

2.2.2 沙门氏菌阳性现象 3

2.2.3 三糖铁验证 4

2.2.4 生化试剂盒 4

2.2.5 多价血清鉴定 5

第三章 抽样方法及步骤 6

3.1 抽样原则 6

3.2 抽样步骤 6

第四章 实验数据及结果分析 7

4.1 实验数据 7

4.2 卡方检验 11

4.3 数据分析 13

4.3.1 不同种类餐具的微生物污染情况及分析 13

4.3.2 不同类型餐饮企业餐具的微生物检测情况及分析 14

4.3.3 餐具洗涤用水的微生物检测结果及分析 16

4.3.4 餐具接触人员手部的微生物检测结果及分析 16

第五章 结论及建议 18

5.1 对调查情况的总结 18

5.2 结论 18

5.3 建议 18

参考文献 20

致谢 21

餐具微生物污染状况调查分析

摘要

餐具微生物的污染状况与我们生活息息相关。本文对江苏省内六个地区餐饮服务单位使用的餐具、洗涤用水以及操作人员手部的沙门氏菌、大肠菌群进行了抽样检测，共采集了54个批次的餐具样品，30个批次的洗涤用水和30个批次的手部样品。统计结果表明诸如碗、筷子等这类常用餐具的大肠菌群检出不合格率比较高，达到15.39%，小型餐饮企业和农村地区的餐饮企业的餐具不合格率偏高，小型企业合格率仅86.96%，洗涤用水存在个别不合格现象，但是操作人员手部不合格现象严重，手部大肠菌群检出率极高，不合格率达到76.67%，说明餐饮服务单位仍需要加强消毒管理制度的落实，完善餐具消毒流程。

关键词:餐具；微生物；检测

Investigation and analysis of microbial contamination of tableware

Abstract

Tableware microbial pollution is closely related to our lives. In this paper, samples of tableware and washing water used by catering service units in six regions in jiangsu province, as well as salmonella and coliform groups of operators' hands were sampled. 54 batches of tableware samples, 30 batches of washing water and 30 batches of hand samples were collected. Statistical results show that the coliform bacteria is easy to check out this kind of commonly used tableware such as bowls and chopsticks are not qualified rate is higher, at 15.39%, small catering enterprises and the tableware of catering enterprises in rural areas is not qualified rate is high, small businesses the percent of pass is only 86.96%, washing water is unqualified individual phenomenon, but the operator hand unqualified phenomenon is serious, the hand coliform bacteria detection rate is extremely high, not qualified rate reached 76.67%, shows that food and beverage service unit still need to strengthen the disinfection management system implementation, to improve the tableware disinfection process.

Key Words: Contamination of tableware; Microbiological examination; Statistical analysis

第一章 引言

1.1 我国餐饮企业餐具微生物污染情况

现阶段我国餐饮业对餐具的清洗消毒以两种方式为主，分别是自行消毒或者采购消毒过的餐具。近年来，政府监管部门对餐饮行业餐具抽检的情况显示，市场上还会发生餐具卫生状况不符合国家相关标准。其中，餐具检测结果不合格的主要原因是大肠菌群超标，其次，诸如沙门氏菌等其它微生物超标也在一定程度导致检测结果不合格。

就经济实力来说，小型餐饮企业毕竟较中型甚至大型企业不能比，在企业员工管理和设备投资建设的相关投入入不敷出，难以达到政府要求^[1]。从而导致的现状就是工作者整体素质低，没有严格的条例去做人员管理，餐具消毒设备面临不足、失修、无人负责等情况，使得大多数小型企业没有能力去严格按标准消毒餐具。当然，近几年在我国，餐饮行业发展迅猛，部分餐饮企业严格按照标准对餐具消毒存在压力，于是，餐饮具集中消毒企业便很好地迎合了市场的需求^[2]，向餐饮企业直接销售经过消毒的餐具，这种潮流很大程度可以缓解小型餐饮企业客观存在的短板，当然，新兴行业也不是法外之地，政府的监管范围已经陆续涉及该行业范畴。

就餐具微生物污染源来说，餐具洗涤用水就是其中之一，相关研究调查显示，凌海市餐饮单位用水总大肠菌群超标率达13.95％^[3]。大多数餐饮业的餐具洗涤用水是自来水，一般来说，自来水中不太容易出现超标的情况，但是微生物的数量会由于以下几点原因而突增，比如自来水管因老化或者质量不过关而破损、用水用户剧增或者自来水管道施工规划的偏差而导致管内压力不够。常见的污染源还有与餐饮具直接接触的工作人员的卫生和健康状况，这一问题显著发生的地区就是农村，农村存在的包厨团队或者农家饭店中厨师和员工普遍是土生土长的乡亲^[4]，和村民间彼此了解，逢年过节办酒宴顾客较为固定，可是师傅们普遍是技能性人才，初、高中毕业出来学徒的人居多，法律意识薄弱，通常是凭着自己的掌勺本领获得乡亲们的青睐。再比如健康证是否齐全、参与与餐饮具接触的相关工作前是否规范清洗手部等等，这些问题在我国乡村存在比较普遍。

由此可见，我国目前餐具微生物的污染情况仍普遍存在，污染的程度与餐饮企业员工的卫生状况、政府部门的监管力度、餐饮用水的卫生情况等因素息息相关。

1.2餐具微生物污染状况调查分析的目的和意义

餐具卫生直接影响群众的健康。国外在七十多年前开始将肠道传染病传播的罪魁祸首的目光转向厨房^[5]，且事实证明确实如此，餐具卫生情况更是重中之重,其中引起餐具污染的最主要因素是致病菌的超标。当前在我国的医院，日常前来治疗腹泻等肠道病的人屡见不鲜。古人说病从口入，每年，全世界有数亿人次因食物致病。食物中毒覆盖面广，发病迅速，发病初期，上吐下泻的情况会马上出现，接下来会感觉到很明显的全身乏力，一旦不通过科学治疗缓解以上症状，情况会很容易失控，从而恶化，如果是严重的食物中毒，甚至会使患者很快失去生命^[6]。要想从源头上解决问题，通过微生物检验弄清楚致病菌的种类至关重要，辅助治疗，作为卫生检验检疫、开展食品安全卫生管理工作以及传染病防控的直接证据^[7]。

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