论文总字数：13461字

摘 要

随着生活水平的提高，人们对于肉制品的需求也逐渐变大，猪肉因为其高品质以及丰富的营养深受人们的喜欢，生猪肉经过腌制，蒸煮，灌肠等工艺可以加工成火腿肠，火腿肠的风味良好，并且能够长期保存，目前，在市场中有很大的前景。

国内的火腿肠生产的工艺不够完美，工厂卫生环境太差，生产操作过程中，工作人员的操作问题，原料在加工过程中的利用率不高，火腿肠的质量监测体系的建立还不够完善。本设计主要针对火腿肠生产工艺，工厂卫生等方面进行深入研究，为了能够设计出卫生环境良好，监测系统完善的火腿肠工厂。

本次火腿肠食品厂的设计，是为了设计一个年产4380t火腿肠的工厂，将国内与国外的火腿肠生产工厂进行比较并分析，结合国内火腿肠产业的发展趋势，依照产品特点以及相关工艺流程，按照物料比，选择相应的设备选型和人员，确定生产线，完善卫生标准，并绘制工厂CAD图，为火腿肠的工厂设计提供了一定的参考。

关键词：火腿肠生产；工厂设计；工艺流程；设备选型

Factory design with an annual capacity of 4380t ham sausage

Abstract

With the improvement of living standards, people's demand for meat products has gradually increased. Pork is very popular because of its high quality and rich nutrition. Live pork can be processed into ham sausage by pickling, cooking, sausage and other processes. Ham sausage has good flavor and can be preserved for a long time. At present, it has great prospects in the market.

The technology of ham sausage production in China is not perfect, the sanitary environment of the factory is too poor, the operation problems of the staff, the utilization rate of raw materials in the process of processing are not high, and the establishment of the quality monitoring system of ham sausage is not perfect. This design mainly focuses on the production process of ham sausage, factory hygiene and other aspects of in-depth research, in order to design a good sanitary environment, perfect monitoring system of ham sausage factory.

The design of this ham sausage food factory is to design a factory with an annual output of 4380t ham sausage, compare and analyze the domestic and foreign ham sausage production factories, combine the development trend of domestic ham sausage industry, according to product characteristics and related process flow, according to material ratio, select appropriate equipment and personnel, determine production line, improve hygiene standards, and draw. The CAD drawing of the factory provides a reference for the factory design of ham sausage.

Key words: ham sausage production; Plant design; Process flow; Equipment selection

目录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1火腿肠的介绍 1

1.2课题研究背景 1

1.3国内研究现状 1

1.4我国肉制品加工的趋势 2

1.5国外肉制产品的研究现状 2

1.6研究意义及目的 3

第二章 工厂工艺设计 4

2.1产品方案及班产量的确定 4

2.2 火腿肠生产的工艺流程确定 4

2.2.1 生产设计的原理 4

2.2.2 生产流程设计 4

2.3 生产车间的设备选择 5

2.3.1 设备选型 5

2.3.2 设备的参数条件 6

2.4 生产车间平面布置原则 7

2.5 水电及物料的计算 7

2.5.1 食品原辅料的计算 7

2.5.1.1 配方 7

2.5.1.2 原料计算 8

2.5.1.3 辅料量计算 8

2.5.1.4 包装量计算 8

2.5.2 工厂水电的计算 8

2.6工厂工作员工的确定 8

第三章 工厂卫生以及日常生活设施 9

3.1 工厂卫生 9

3.1.1 工厂以及仓库卫生要求 9

3.1.2 生产车间卫生要求 9

3.1.3 个人卫生要求以及消毒方式 10

3.1.4工厂内“三废”的处理 10

3.2 工作区以及生活设施 11

3.2.1 办公楼 11

3.2.2 更衣室 11

第四章 厂址选择及总平面设计 12

4.1 从生产条件考虑 12

4.2 从地理位置考虑 12

4.3 从经济、投资和效益回报考虑 12

4.4 厂址选择条件 12

4.4.1 原料供应 12

4.4.2 交通状况 12

4.4.3 成本 13

4.5 总平面设计 13

4.5.1 基本原则 13

4.5.2 总平面布置 14

4.5.3 运输与道路设置 14

4.5.4 绿化 14

第五章 结论 15

5.1 全文总结 15

5.2 本文研究不足之处 15

5.3 未来展望 15

工厂布局图 16

参考文献 17

致谢 19

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