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摘 要

本研究旨在探讨真空包装培根冷藏过程中微生物群组成及种群动态，监测优势菌群，并利用独立培养法和筛选培养法鉴定其特定腐败微生物。本实验利用前期从培根中分离并初步鉴定的七种腐败菌，包括Rosella chambermaids(P1)，Staphylococcus colossus(P2)，Leucocyte Carnot(P6)，Bacterium aromatic(P9)，Leucocyte Carnot(P10)，Leucocyte gelid(P16)，Aberration liquefy(P20)。将其接种到新鲜灭菌培根表面,进行侵染试验。4℃贮藏下定期测定各样品Lab值、挥发性盐基氮含量、PH值、微生物菌落数等指标，以此作为鉴定相应腐败菌致腐能力的依据。结果表明：接种菌种对L值、TVB-N值以及PH值均有显著性影响：对a值、b值无显著性影响。随着贮藏时间的延长，贮藏时间对TVB-N值及PH也有显著性影响。对其中PH值呈缓慢下降趋势；Lab值变化趋势不明朗；TVB-N值呈上升趋势。4℃低温保藏培根的腐败菌以肠杆菌致腐能力最强，其次为明珠串菌以及乳酸菌。

关键字：培根 优势致腐菌 分离 鉴定 致腐能力

The influence of key spoilage microorganisms on the spoilage ability of bacon during storage was studied

The purpose of this study was to investigate the composition and population dynamics of microorganisms in vacuum packaged bacon during refrigeration, to monitor dominant microorganisms, and to identify specific spoilage microorganisms by independent culture and screening culture. Seven kinds of bacteria were isolated and identified from bacon, including Rosella chambermaids (P1), Staphylococcus Colossus (P2), Leucocyte Carnot (P6), Bacterium aromatic (P9), Leucocyte Carnot (P10), Leucocyte gelid (P16), Aberration (P20). It was inoculated on the surface of fresh sterilized bacon for infection test. Lab value, volatile base nitrogen content, PH value and microbial colony number of each sample were determined periodically at 4℃storage, which served as the basis for identifying the correspondingly putrefying ability of putrefying bacteria. The results showed that inoculated strains had significant effects on L* value, a* value, TVB-N value and PH value, but had no significant effect on b* value. With the prolongation of storage time, storage time also had a significant impact on the TVB-N value. Among them, the PH value showed a slow downward trend; the trend of Lab value was not clear; the TVB-N value showed an upward trend. P9 had the strongest rotting ability, followed by Staphylococcus and Psychropliles bacteria.

Keywords:Bacon; Dominant spoilage bacteria; Isolation; Identification; Spoilage capability

目录

第一章 前言 1

1.1低温肉制品的发展概况 1

1.2低温肉制品微生物污染风险 1

1.3肉制品致腐微生物的研究现状 2

1.4本课题的研究目的及意义 3

1.5实验内容 3

第二章 材料与方法 4

2.1实验方法 4

2.1.1材料与试剂 4

2.1.2仪器设备 5

2.1.3培养基 5

2.2材料与仪器 5

2.2.1菌种的分离纯化 5

2.2.2各菌种菌悬液的制备 5

2.2.3菌密度标准曲线的绘制 5

2.2.4接种与贮藏 5

2.2.5感官评价 6

2.2.6挥发性盐基氮的测定 6

2.2.7pH的测定 7

2.2.8各菌种菌落数的测定 7

2.3 微生物致腐能力的计算 7

第三章 结果与讨论 8

3.1培根在冷藏过程中感官评价的变化情况 8

3.2冷藏培根Lab值的变化情况 8

3.3冷藏培根挥发性盐基氮含量变化情况 10

3.4冷藏培根PH值变化情况 11

3.5冷藏培根各菌落数变化情况 13

第四章 结论与展望 18

4.1结论 18

4.2展望 19

参考文献 20

第一章 前言

1.1低温肉制品的发展概况

低温肉制品是指要求在0～4℃低温环境下运输贮藏的一类肉制品。这样的要求，不仅使产品的质量安全得到保证，也使氨基酸、维生素等营养成分得以充分保留。因此低温肉制品的加工相比传统加工方式更为科学合理。在国外，尤其是日本、瑞士、德国以及其他欧美国家，低温肉制品受到大多数肉制品企业的青睐^[1]。近年来，随着经济不断发展，人民生活水平日益提高，传统的肉制品已不能满足消费者对于质量及健康的要求^[2]。一方面，随着冷藏技术在全国范围内的普及和技术改良，人们开始更加注重肉类食品的风味及营养；另一方面，冷鲜肉的货架期在技术推动下不断延长，由此低温肉制品势必会产生更快的发展。

低温肉制品在欧美各国历史悠久，目前我国对低温肉制品的生产及研究，仅初具规模和水平^[3]。同时由于研究基础薄弱、经验不足，技术尚未成熟，往往导致部分低温肉制品的变质现象时有发生，常见的包括变味、变色以及涨袋现象。同时成本的限制以及冷链配送系统尚未成熟等也是重要原因。这给我国各生产低温肉制品的企业带来了巨大的经济损失，也是目前低温肉制品亟待解决的难题^[4,5]。

1.2低温肉制品微生物污染风险

目前，我国在肉制品特定腐败菌的分离鉴定，及其致腐能力方面缺乏足够的研究。因此对冷鲜肉采取的保鲜方法大多具有较大的盲目性，致使难以达到十分理想的防腐效果。由于能够满足人们对于肉制品风味及营养的要求，低温肉制品高速发展并大受青睐已是大势所趋，但是存在微生物容易污染的情况，给产品质量造成危害^[6]。低温肉制品往往含有较高的PH值和水分含量，在加工及包装过程中，常常有部分微生物和芽孢未能全部杀死，因此若原料肉的质量，生产、运输以及贮藏条件等各项要求未能达标，那么表面液化及涨袋等低温腐败变质现象将极易发生。真空包装肉制品胀袋，是指在保质期内有气体产生使包装袋鼓涨，产品品质发生劣变，存在食物中毒风险，危害严重^[7]。

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