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摘 要

大豆多肽是大豆蛋白的一种水解产物，有着良好的水溶性与低浓度等物理性质，易于人体吸收，同时因为具有降血压、降血脂、抗疲劳以及抗氧化等优点，成为各类营养品和保健品中的重要成分。但是大豆多肽在制备时会因为疏水基团暴露导致产生难以忍受的苦味，降低了大豆多肽类食品的风味。常用的脱苦方法有酶法，选择分离法，掩盖法等，但脱苦效率一般，成本普遍较高，而微胶囊法作为一种新兴的方法，有着包埋率较高，包埋速度较快等优点。本实验旨在使用喷雾干燥法制备微胶囊对大豆多肽进行包埋以降低苦味对人体感官的影响，同时探讨不同情况下各类数值对包埋效果的影响。最终实验结果表明，当芯壁比为1：5，固形物浓度为14%，单甘酯添加量为2%，进风温度为160℃时包埋率最高，达70.3%，食品加工过程中的温度和pH会影响微胶囊稳定性，30℃以下、pH在4-8之间稳定性较好。

关键词：大豆多肽；微胶囊；喷雾干燥法；稳定性

Study on Preparation and stability of soybean polypeptide microcapsules

ABSTRACT

Soybean polypeptide is a hydrolysate of soybean protein.It has good water solubility, low concentration and many other physical properties which benefit people a lot. It is easy to be absorbed by human body. At the same time, because of its advantages of lowering blood pressure, lowering blood lipid, anti-fatigue and anti-oxidation, soybean polypeptide has become an important component in various nutrients and health products. However, when soybean polypeptide is prepared, the exposure of hydrophobic groups leads to unbearable bitterness, which reduces the flavor of soybean polypeptide foods. The common debitterment methods include enzyme method, selective separation method and covering method. However, the debitterization efficiency and the cost is generally high. As a new method, microencapsulation has the advantages of high embedding rate and fast embedding speed, among which spray drying is the most widely used microcapsule technology, and its preparation speed is fast and its cost is low. The aim of this experiment is to prepare soybean microcapsules by spray drying method to reduce the effect of bitterness on the human body. The final experimental results show that when the core-wall ratio is 1:5, the solid concentration is 14%, the monoglyceride content is 2%, the entrapment rate reaches 70.3% at the intake temperature of 160%, the microencapsulated soybean polypeptides are less affected by the pH and temperature.Further processing and storage of soybean polypeptide microcapsules should be below 30 C, with pH ranging from 4 to 8.

Key words:Soybean peptides; Microcapsule; Spray drying method; stability

目录

第一章 文献综述 1

1.1大豆多肽的结构组成与物理性质 1

1.2大豆多肽的特性与功能 1

1.2.1大豆多肽的特性 1

1.2.2 大豆多肽的功能 1

1.3 大豆多肽在食品中的应用 2

1.3.1 在营养食品中的应用 2

1.3.2 在运动员食品中的应用 2

1.3.3 在中老年保健食品中的应用 2

1.3.4 在发酵食品中的应用 2

1.4大豆多肽的缺陷、形成原因与解决办法 3

1.4.1大豆多肽的缺陷 3

1.4.2 大豆多肽苦味形成的原因 3

1.4.3 常见的脱苦方法 3

1.5微胶囊在食品中的应用 4

1.6微胶囊化技术研究进展 5

1.6.1壁材的选择 5

1.6.2微胶囊的制备方法 5

1.6.3喷雾干燥机的基础设置 6

1.7研究目的与内容 6

1.7.1研究目的 6

1.7.2研究内容 7

第二章 实验材料与方法 8

2.1试剂与材料 8

2.2仪器与设备 8

2.3实验方法 8

2.3.1喷雾干燥法制备微胶囊工艺流程 8

2.3.2大豆多肽微胶囊化条件的研究 8

2.3.3包埋率的测定方法 8

2.3.4微胶囊稳定性测定方法 9

第三章 结果与讨论 10

3.1微胶囊配方对包埋率的影响 10

3.1.1芯壁比对包埋率的影响 10

3.1.2固形物浓度对包埋率的影响 10

3.1.3单甘酯添加量对包埋率的影响 11

3.2进风温度对包埋率的影响 12

3.3微胶囊稳定性的测定 13

3.3.1温度对大豆多肽微胶囊稳定性的影响 13

3.3.2 pH值对大豆多肽微胶囊稳定性的影响 14

3.4感官评定 14

第四章 结论与展望 15

4.1实验结论 15

4.2实验展望 15

参考文献 17

第一章 文献综述

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