论文总字数：23275字

摘 要

近些年来，随着人们消费水平的提高和生活质量的改善，饮食结构中肉的比重也在不断增大。但全球的肉制品安全现状令人担忧，食品行业的欺诈行为越来越多，掺假肉现象层出不穷。我国同样存在一些不良商贩在高价肉中掺入廉价肉，以次充好，弄虚作假，从中获得巨大的经济利益的肉制品掺假现象。这些问题的出现严重影响了我国畜牧业的发展，制约了肉品质量的提高，严重损害了消费者的身体健康和合法权益，甚至与宗教信仰有关，例如印度教徒不食用牛肉，犹太和穆斯林人群不食用猪肉和马肉等。在这样的背景下，迫切需要针对食品机制的快速、经济、准确有效的肉源性鉴定的方法。

本研究针对牛种属的线粒体基因组的保守序列，设计牛源性引物和探针，建立能检测肉制品中牛源性成分的实时荧光PCR方法，用于市售牛肉产品的检测。对于102份从超市、网络等渠道搜集的市售牛肉及其制品检测发现，有2份样品不含牛肉成分。

关键词：荧光探针PCR 牛肉 掺假 鉴定

Analysis of beef source composition of beef products in market

Abstract

In recent years, with the improvement of people's consumption level and the improvement of quality of life, the proportion of meat in the diet structure has also increased. However, the global safety status of meat products is worrying, the fraudulent behavior in the food industry is increasing, and the phenomenon of adulterated meat is endless. In China, there are also some adult traders who mix cheap meat in high-priced meat, shoddy, falsify, and get adulterated meat products with huge economic benefits. The emergence of these problems has seriously affected the development of China's animal husbandry, restricted the improvement of meat quality, seriously damaged the health and legal rights of consumers, and even related to religious beliefs. For example, hindus do not eat beef, and jewish and Muslim do not eat pork and horsemeat. In this context, there is an urgent need for a rapid, economical, accurate and effective method of meat identification for food mechanisms.

In this study, we designed a bovine-derived primer and probe for the conserved sequence of the mitochondrial genome of bovine species, and established a real-time fluorescent PCR method for detecting bovine-derived components in meat products for the detection of commercially available beef products. For 102 samples of commercially available beef and its products collected from supermarkets, networks and other channels, 2 samples were free of beef.

Key words: Fluorescent probe PCR; beef; Adulteration; Identificatio

目录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 肉及肉制品概述 1

1.2 肉及肉制品食品安全 2

1.2.1食品掺伪概念 2

1.2.2 肉制品掺假 2

1.2.3 肉制品掺假掺杂原因分析 3

1.3 肉及肉制品相关法律法规 4

1.4基于DNA的鉴定技术 4

1.4.1 普通PCR技术 4

1.4.2 多重PCR技术 5

1.4.3 荧光PCR技术 5

1.4.4 PCR-RFLP 6

1.4.5 DNA条形码 6

1.5 本项目的意义 7

第二章 实验材料与方法 8

2.1 样品采集 8

2.2 实验仪器 11

2.3 实验试剂 12

2.4 实验方法 12

2.4.1 试样总DNA的提取 12

2.4.2 DNA浓度和纯度的测定 13

2.4.3 总DNA凝胶电泳 13

2.4.4 PCR扩增 13

第三章 实验结果与讨论 15

3.1 DNA提取质量的确定 15

3.2 PCR扩增 16

第四章 结论与展望 21

4.1 结论 21

4.2 展望 21

参考文献 22

致谢 25

第一章 文献综述

1.1 肉及肉制品概述

肉和肉制品是指动物性生、熟食品及其制品，具有丰富的营养价值，富含蛋白质、维生素、矿物质和多种微量元素，能够满足人体26%的蛋白质需要和13%的能量需要^[1]。全球经济一体化趋势的不断加剧，推动肉类加工业向全方位、深层次的绿色可持续方向发展 ^[2]。在过去的20年，世界肉类生产呈现出稳步增长的趋势。产量的增长主要来自发展中国家，其中，中国是主要的肉类进口国之一，肉类总产量位于世界第一^[3]，肉类产量保持平稳态势发展。以牛肉为例，牛肉是我国第二大肉类产品，2017年我国肉牛现存栏10667万头，牛肉产量为726万吨，居于世界第三，占世界牛肉总产量的10%。随着人口的增加和生活水平的提高，人们对牛肉的需求不断增长，我国也从牛肉净出口国变为牛肉净进口国，据数据统计，2017年我国肉牛净进口69.42万吨，进口总金额达30.65亿美元，而出口量仅900吨，出口总金额789.75万美元。

从全球消费市场来看，各国对肉制品的需求越来越大。2018年全球肉类消费为33319.2万吨，是2000年的1.48倍。其中，发展中国家的肉类消费正在迅速增长，据统计，我国平均每人每年食用60kg左右肉类，是世界平均水平的两倍。我国肉类消费量占全球的28.5%，在世界各国肉类消费量排行榜中排名第一^[4]。

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