论文总字数：15483字

摘 要

果酱是一种既能保持水果的风味和营养，又便于运输和贮藏的食品。因其口味丰富，食用便捷，受到众多消费者的喜爱。

根据近几年消费者的购买趋势表明，比较常见的单一果酱已经不满足消费者多重化的需求了。本课题设计的为1万吨/年的复合风味果酱的生产线，生产同时具有百香果和波萝风味的复合果酱产品。

本次设计主要内容有：厂址的选择，工艺综述，产品方案的确定，物料衡算，设备选型，用水用电估计等。同时还根据方案给出相关设计图：车间平面图，工艺流程图，厂区布置图等三张CAD图。

关键词：复合果酱 百香果 菠萝 工厂设计

Factory Design of Compound Flavor Jam with Annual Yield of 10,000 Tons

Abstract

Jam is a kind of food which not only keeps the flavor and nutrition of fruit, but also is convenient for transportation and storage. Because of its rich taste and convenient eating, it is loved by many consumers.

According to the trend of consumers'purchase in recent years, the common single jam can not satisfy the multiple demands of consumers. This project designs a production line of 10,000 tons/year compound flavor jam, which produces the compound jam products with the flavor of Passion fruit and pineapple at the same time.

The main contents of this design are: site selection, process summary, product scheme determination, material balance, equipment selection, water and electricity estimation and so on. At the same time, according to the plan, three CAD drawings are given: workshop plan, process flow chart and plant layout .

Key words: compound jam; passion fruit; pineapple; factory design

目 录

摘要 I

ABSTRACT II

第一章 绪论 1

1.1 复合果酱的特点 1

1.2 百香果、菠萝的价值和市场现状 1

1.2.1 百香果 1

1.2.2 菠萝 1

1.3 百香果菠萝复合果酱的前景 2

1.3.1 百香果和菠萝制成果酱的优点 2

1.3.2 百香果和菠萝搭配的好处 2

1.3.3 复合风味果酱的前景 3

第二章 厂址选择与总平面布置 4

2.1 厂址选择 4

2.1.1 厂址选择的基本原则 4

2.1.2 厂址的确定 4

2.2 总平面布置 4

2.2.1 总平面设计的要点 5

2.2.2 生产车间及辅助部门的布置原则 5

2.2.3 管线布置 5

2.2.4 道路布置 5

2.2.5 绿化布置 5

2.2.6 工厂总平面的主要技术指标 5

第三章 制定产品方案 7

3.1 方案制定的原则和果酱方案的确定 7

3.1.1 方案制定原则 7

3.1.2 确定果酱产品方案 7

3.2 班产量的决定因素和果酱班产量的确定 7

3.2.1 影响班产量的因素 7

3.2.2 果酱班产量的确定 7

3.3月份停产维修，暂不安排生产班次 8

第四章 生产工艺设计与操作要点 9

4.1 工艺工艺流程图 9

4.2 工艺操作要点 9

第五章 复合果酱的物料衡算 12

5.1 复合风味果酱的配方 12

5.2 物料衡算 12

5.2.1 原料、辅料及包装材料物料平衡图 12

5.2.2 每班原料、辅料、包装材料整理表 13

5.2.3 年产万吨果酱用料计算 14

第六章 生产设备选型 15

6.1 设备选型的基本原则 15

6.2 主要设备基本信息介绍 15

6.3 设备主要参数一览表 16

第七章 生产车间用水、电、气的估算 18

7.1 生产车间用水量估算 18

7.1.1 果酱配方生产用水 18

7.1.2 原料清洗用水 18

7.1.3 设备清洗用水 18

7.1.4 清洁地秤用水 18

7.1.5 浓缩冷却用水 18

7.1.6 生产车间年用水量估算 18

7.2 生产车间用电量估算 18

7.2.1生产车间设备耗电量总览表 18

7.2.2 生产车间年用电量计算 19

7.3 生产车间用气量估算 19

第八章 百香果菠萝果酱的HACCP管理 20

8.1 包装前软管检查 20

8.2 灌装封边 20

8.3 杀菌 21

参考文献 22

致谢 24

第一章 绪论

1.1 复合果酱的特点

近年来随着国内果酱市场越来越大，很多人开始研究果酱，其中对复合果酱的研究也不在少数。复合果酱是指用两种或两种以上的水果做原料，添加糖、酸等辅料加工而成的混合风味果酱。

田余认为复合果酱需将不同品种风味的水果的营养成分组成在一起，进行优势互补，才能更好的发挥果酱的营养作用，进而提高其营养价值[1]。

优质的复合果酱应具备以下特点：

(1)色、香、味比单一果酱丰富且搭配的相得益彰；

(2)质地均匀无杂质，口感富有层次；

(3)水果营养成分互补，实现质的营养提升；

(4)适应人们饮食结构的变化，通过味道搭配推陈出新，研究新口味。

1.2 百香果、菠萝的价值和市场现状

1.2.1 百香果

百香果是一种果浆为黄色的热带果实，香味独特，含有约200种呈味物质，有着“果汁之王”的称号[2]。丰富的维C、蛋白质、铁、膳食纤维等多种营养成分赋予了百香果具有很好的功效，例如维C可以抗氧化和提高免疫力，膳食纤维可以帮助肠道消化并有助于预防胃肠道疾病。

百香果除具有一般水果的性质，还含有丰富的生物活性成分，主要包括黄酮类、生物碱类等，具有很高的营养价值和药用价值[3,4]。目前，对百香果产品的研究主要集中在百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶、百香果酱、百香果脯等方面[5]。越来越多的线上平台和线下水果、餐饮、奶茶门店开始出现百香果，百香果已经赢得了很多消费者的青睐。

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