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摘 要

本课题小型肉制品现场制售店面的创意设计主要参考DB 31/2027-2014与GB 14881-20的相关要求，通过实地调研与查阅文献，逐步完成设计工作。主要包括以下几个方面:

阐述卤肉食品加工的工艺流程；阐述店铺设计原则与安全性分析；针对安全性、创新性及经济适用性，设计“互联网 ”的食品经营模式、个性突出的店面风格和选用成熟先进的技术和生产设备；合理布置店铺平面设计；计算所需物料，即店铺投产后的水、电衡算；利用Auto CAD 软件绘制平面布局图、物料衡算、动力消耗衡算、工艺流程图等。

关键词：肉制品 店面设计 互联网

Creative design of small-scale on-site manufacturing and sales store for meat products.

Abstract

The creative design of small meat products on-site shop mainly refers to the requirements of DB 31/2027-2014 and GB 14881-20. Through field research and literature review, the design work is gradually completed. It mainly includes the following aspects:

This paper expounds the technological process of braised pork food processing, expounds the design principles and safety analysis of the shop, and designs the "Internet plus" food management mode, the outstanding shop style and the advanced and advanced technology and production equipment in view of safety, innovation and economic applicability, reasonably layout the shop graphic design, and calculates the required materials, that is, the water and electricity balance after the shop is put into operation; Use Auto CAD software to draw plane layout, material balance, power consumption balance, process flow chart and so on.

Keywords:Meat products;Store design;Internet plus

目 录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 概述 1

1.1.1 定义 1

1.1.2 肉制品的分类及营养价值 1

1.1.3 肉制品行业发展概况 2

1.1.4 酱卤肉制品发展现状及未来发展方向 3

1.2 食品卫生 4

1.2.1 现状 4

1.2.2 店铺门窗卫生 4

1.3 新型食品店铺 5

1.3.1 互联网型食品经营方式 5

1.3.2 互联网与肉制品制售店的结合 6

1.3.3 现代科技与餐饮的结合 6

1.4 店铺选址 6

1.4.1 选址综述 6

1.4.2 人流量 7

1.4.3 竞争压力 7

1.4.4 店铺选址方法 7

第二章 食品店铺设计 8

2.1 设计原则 8

2.2 店面设计内容 8

2.2.1 平面设计 8

2.2.2 店铺卫生设计 8

2.2.2 “互联网 ”模式设计 9

2.2.3 店面风格设计 9

2.3 店面设计图纸说明 10

第三章 酱卤肉制品加工工艺设计 11

3.1 酱卤肉制品产品方案 11

3.2 产品班产量的确定 11

3.3 酱牛肉的加工工艺流程 12

3.3.1 工艺流程说明 12

3.3.2 产品质量指标 13

3.4.1 生产加工区工艺布置的基本原则 14

3.4.2 生产区域的平面布置 14

第四章 物料衡算及设备选型 15

4.1 总物料衡算 15

4.1.1 生产所需主要原料衡算 15

4.2 设备选型 15

4.2.1 设备选型的原则 15

4.2.3 酱卤牛肉加工设备 16

第五章 水、电衡算 18

5.1 用水量的估算 18

5.1.1 煮制过程中用水量 18

5.1.2 人员用水量 18

5.1.3 总用水量 18

5.2 用电量的统计 18

5.2.1 总功率数 18

附 件 19

结 论 21

参考文献 22

致 谢 23

第一章 文献综述

1.1 概述

1.1.1 定义

肉制品是指用畜肉、禽肉为原材料，通过调味等手段加工而成的产品。

酱卤肉制品是新鲜猪肉或其他肉类与盐、酱油、香料和调味料混合，放入水中。经过预煮、煮沸、拆骨、酱卤或卤制等一系列工序，加工而成的。可根据不同的工艺、原料和加工方法，生产制作出不同种类、不同风味的酱卤肉产品。

现场制售店是指现场制售食品，但不提供餐饮服务的店铺。即“前店后厂”式店铺。

1.1.2 肉制品的分类及营养价值

中式肉制品在我国有悠久的发展历史，是传统食品, 目前已渐渐成为了我国的肉类消费市场的主体。值得注意的是, 中式肉制品目前存在着一些难以避免的问题，如加工技术工艺和装备较为落后、产品的品质较为不稳定、难以有效控制危害因子等^[1]。

西式肉制品的发源地是在欧洲，目前在北美、日本及西方国家十分的受欢迎。主要产品有三大类：香肠（灌肠）、火腿和培根^[2]。

我国的卫生部按生产加工程度的不同将肉与肉制品细分为预制肉制品、生鲜肉和熟肉制品^[3], 详细分类见图1-1：

表1-1 中国肉制品分类^[3]

此外，目前还流行预调理肉制品。预调理肉制品同为现代肉制品中重要的组成部分, 正表现出持续并且稳定的增长态势。自2007年以来, 我国冷冻预调理肉制品年均增长率达到24%以上^[4], 在食品市场中占据愈来愈大的份额, 于是与其有关的加工技术研究也愈

来愈受到关注。

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