论文总字数：17364字

摘 要

本文将芡实，黑豆，山药添加到原料乳中开发一种风味发酵乳，通过单因素试验结合正交设计，以感官评价为研究指标，研究了芡实、黑豆、山药的预处理工艺，优化了产品配方和发酵条件。确定芡实的预处理工艺为：60℃烘5h， 粉碎后过80目筛，磨浆料液比1:3；黑豆的预处理工艺为：黑豆：60℃烘5h，粉碎后过80目筛，磨浆料液比1:4；山药的预处理工艺：60℃烘6h，粉碎后过80目筛。产品配方和发酵条件：每100mL原料乳中，添加芡实汁15%（v/原料乳v）,黑豆浆10%(v/原料乳v),山药粉为30%(m/原料乳v)，白砂糖7%（m/原料乳v），直投式乳酸菌0.1g/100ml原料乳，在40℃发酵5h后5℃后熟12h。产品口感顺滑，甜度适宜，有山药香味和芡实的清香，产品酸度为86°T，可溶性固形物9.9%，持水力40.27%，蛋白质4.27g/100g。

关键词： 发酵乳 芡实 黑豆 山药 发酵 优化

Fermentation of Lactic Acid Bacteria from Scutellaria, Black Bean and Yam

Abstract

In this paper, a kind of flavor fermented milk was developed by adding Tamping , black soybean and yam to raw milk. The pretreatment technology of Tamping , black soybean and yam was studied by single factor experiment combined with orthogonal design and sensory evaluation as the research index. The product formula and fermentation conditions were optimized. It was determined that the pretreatment process of Euphorbia chinensis was as follows: baking at 60 for 5 hours, after crushing, 80 mesh sieve, and the ratio of grinding slurry was 1:3; the pretreatment process of black soybean was as follows: baking at 60 for 5 hours, after crushing, 80 mesh sieve, and the ratio of grinding slurry was 1:4; the pretreatment process of yam was as follows: baking at 60 for 6 hours, after crushing, 80 mesh sieve, ya Formula and fermentation conditions of the product: 15% of the raw milk (v/raw milk v), 10% of the black soybean milk (v/raw milk v) and 30% of the yam powder (m/raw milk v) were obtained from 100 mL raw milk. The amount of sugar added was 7% (m/raw milk v), the amount of lactic acid bacteria added directly into raw milk was 0.1 g/100 ml, the temperature was 40 C, the time was 5 h, and the ripening time was 12 h. The product has smooth taste, suitable sweetness and rich milk fragrance. The acidity of the product was 86 degree T, soluble solids 9.9%, water holding capacity 40.27%, protein 4.27g/100g.

Key Words: Fermented milk; Scutellaria baicalensis; Black bean; Yam; Optimization

目 录

摘要 I

Abstract II

目 录 1

第一章 文献综述 3

1.1发酵乳 3

1.2发酵乳的功效 3

1.3乳行业发展概况 3

1.4发酵乳的原辅料选择 4

1.4.1原料乳的选择 4

1.4.2发酵乳辅料的选择 4

1.5发酵乳的生产工艺 5

1.5.1乳酸菌产品生产的一般工艺流程^[10] 5

1.5.2芡实、山药、黑豆处理流程 5

1.6发酵乳制品可能产生的质量问题^[13] 5

1.6.1凝固性差 5

1.6.2风味异常 5

1.7本课题研究的目的和意义 6

第二章 实验材料与方法 7

2.1材料与设备 7

2.1.2实验材料 7

2.1.2主要药品与试剂 7

2.1.3 主要仪器设备 7

2.2 实验方法 8

2.2.1 芡实的预处理流程 8

2.2.2黑豆的预处理流程 8

2.2.3山药的预处理流程^[19] 8

2.2.4发酵乳的工艺流程^[20] 8

2.3实验内容 9

2.3.1颗粒粒度的确定（芡实、黑豆、山药） 9

2.3.2 磨浆工艺的确定（芡实、黑豆） 9

2.3.3芡实、黑豆、山药乳酸菌发酵产品配方的单因素实验 9

2.3.4芡实、黑豆、山药乳酸菌发酵产品配方的正交设计^[18] 9

2.3.5 芡实、黑豆、山药乳酸菌发酵条件的单因素实验 10

2.3.6芡实、黑豆、山药乳酸菌发酵条件的优化 11

2.3.7感官评定 11

2.4理化指标测定 12

2.4.1总酸度 12

2.4.2蛋白质 12

2.4.3可溶性固形物 12

2.4.4发酵乳的稳定性 12

2.5产品特性分析 12

第三章 结果与讨论 14

3.1颗粒粒度的确定（芡实、黑豆、山药） 14

3.2 磨浆工艺的确定（芡实、黑豆） 14

3.3 芡实、黑豆、山药乳酸菌发酵产品配方的单因素实验 15

3.3.1芡实乳酸菌发酵产品配方的单因素实验 15

3.3.2黑豆乳酸菌发酵产品配方的单因素实验 16

3.3.3山药乳酸菌发酵产品配方的单因素实验 17

3.4 芡实、黑豆、山药乳酸菌发酵产品配方的正交设计 17

3.5 芡实、黑豆、山药乳酸菌发酵条件的单因素实验 18

3.5.1 发酵温度 18

3.5.2发酵时间 19

3.5.3加糖量 19

3.6 芡实、黑豆、山药乳酸菌发酵条件的优化 20

3.7理化指标测定 21

3.7.1总酸度 21

3.7.2蛋白质 21

3.7.3可溶性固形物含量 21

3.7.4发酵乳的稳定性 21

3.8产品特性分析 22

3.8.1 理化指标分析 22

3.8.2感官评价分析分析 22

第四章 结论与展望 24

4.1结论 24

4.1.1辅料预处理工艺 24

4.1.2产品配方和发酵条件条件 24

4.2展望 24

参考文献 25

致谢 27

第一章 文献综述

1.1发酵乳

发酵乳^[1]是通过对生牛犊（绵羊）乳或奶粉进行灭菌和发酵处理从而获得的pH值降低的产品。现代发酵乳的生产主要采用合适的生产工艺和配方，利用乳酸菌发酵。

1.2发酵乳的功效

发酵乳中含有丰富的益生菌，发酵乳不仅营养丰富而且易于吸收。食用发酵乳能够减轻肠道负担，降低胆固醇，对建立健康正常的肠道菌群环境和帮助消化有一定的的作用。乳糖在发酵乳中的含量很低，所以乳糖不耐症的患者也适宜食用发酵乳及其制品，这不仅能够改善患者的胃胀气情况，而且对于肠道不适的人群，长期食用发酵乳饮品能显著改善排便频率、排便一致性、结肠转运状况。

1.3乳行业发展概况

因为发酵乳制品不仅食用感官性好，风味佳，而且对调节肠道营养代谢、抗氧化、补充人体营养和能量有一定的作用。因此，目前发酵乳行业竞争激烈，发酵乳产品品种繁多。目前据相关数据显示^[2]，2006年时我国大、中、小型乳品企业的数量已经超过了1500，但直到现在蒙牛和伊利集团仍然占据的中国乳制品行业的领导地位，依旧在行业增长方面引领着其他企业。

通过分析乳制品类别的发展，发现虽然近年来发酵乳和低温乳酸菌饮料有所增加，但品牌集中度较高。一些中小地方乳制品公司正面临窘境，它们有优质的奶源和配方，他们的酸奶、酸骆驼奶^[3]、开菲尔酸奶等产品比市场上主要的发酵乳产品感官质量更好，对人体也有保健作用，但缺乏良好的生产工艺和安全的生产条件已成为他们头疼的问题。

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