论文总字数：12586字

摘 要

猪肘子是加工传统特色肉制品的良好食材，中国有许多著名的特色猪肘子产品，如六味斋的酱肘花、信阳猪肘子、佛山猪肘子等。本研究从中国传统饮食文化中特色风味、独特工艺，继承传统，深入挖掘内在科学内涵，开发出新一代的特色酱卤猪肘子产品。确定了酱卤猪肘子的加工工艺：原料→腌制（3.5%干腌2h）→预煮20min→煮制（料液比=1：1.5，95℃煮2.5h）→冷却→成品，并且确定了猪肘子配方：食盐3.5%，酱油15%，绍兴酒20%，花椒4‰，生姜5‰，八角1.5‰，桂皮2.5‰，砂仁3‰，味精6‰，干葱1‰，良姜1‰，荜拔1‰，草果1‰，香叶0.25‰，白胡椒1‰，从而进一步对酱卤猪肘子制品进行优化，使得酱卤猪肘子制品的加工工艺和加工配方能够适应当今食品工业化的发展，并且使得酱卤猪肘子制品的感官评价指标满足当代消费者的需求。

关键词：猪肘子 酱卤 肉制品

Abstract

Pig elbow is a good ingredient for processing traditional characteristic meat products. There are many famous pork elbow products in China, such as the sauce elbow of Liuwei Zhai, the elbow of Xinyang pig, and the elbow of Foshan pig. In this study, we developed a new generation of halogen porcine elbow products from the traditional Chinese food culture, inherited the tradition, excavated the inner scientific connotation. The processing process of the brine pig elbow was determined: raw material → pickling(3.5 % dry pickled 2H) → pre-boiled 20min → cooking(feed liquid ratio = 1:1.5, 95 °C boiled 2.5 H) → cooling → finished product, and The pig elbow formula was determined: 3.5 %, Soy sauce 15 %, Shaoxing wine 20 %, pepper 4 inches, ginger 5 inches, octagonal 1.5 inches, cinnamon 2.5 inches, sand kernel 3 inches, monosodium glutamate 6 inches, dry onion 1 inch, ginger 1 inch, picking 1 inch, grass fruit 1 inch, fragrant leaves 0.25 inches, White pepper 1 ‰, so as to further optimize the brine pig elbow products, so that the processing technology and processing formula of brine pig elbow products can adapt to the development of food industrialization today, and make the sensory evaluation index of brine pig elbow products meet contemporary consumer needs.

Key Words: Pork elbow sauce halogen meat products

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 4

1.1 猪肘子概述 4

1.2 酱卤猪肘子传统加工工艺 4

1.2.1 工艺流程^[3] 4

1.2.2 加工步骤 4

1.3 特色猪肘子的加工工艺与特点 6

1.3.1 湘菜酱汁肘子 6

1.3.3 红烧肘子 6

1.4 传统猪肘子存在的不足及改进方法 7

1.5 猪肘子产品主要指标 7

1.5.1 感官指标^[20] 7

1.5.2 理化指标 7

1.5.3 微生物指标 8

1.5.4 添加剂指标^[21] 8

1.6 本课题研究的意义 8

第二章 材料与方法 9

2.1 实验材料 9

2.2 实验设备 9

2.3 实验内容 9

2.3.1 猪肘子的加工工艺 9

2.3.2 猪肘子的煮制工艺 9

2.3.3 猪肘子出品率 10

2.3.4 猪肘子配方 10

2.3.5 猪肘子产品的感官评价 10

2.3.6 猪肘子的感官排序测试 11

2.3.7 猪肘子产品配方的优化 11

第三章 结果与分析 12

3.1 猪肘子的煮制工艺 12

3.2 猪肘子的出品率 12

3.3 猪肘子感官排序分析 13

3.4 猪肘子嗜好性评价 15

3.5 猪肘子的产品优化 16

第四章 结论与展望 18

4.1 结论 18

4.1.1 酱卤猪肘子制品工艺流程 18

4.1.2 酱卤猪肘子制品加工配方 18

4.2 展望 18

参考文献 20

致谢 22

文献综述

1.1 猪肘子概述

酱卤猪肘子是传统的经典名菜代表之一,以其色、香、味、形俱全著名于国内外, 且富含大量胶原蛋白, 是保持皮肤丰满润泽、强体增肥的食疗佳品, 有人称其为“美容食品”, 外宾赞颂它可列入世界名菜。其中比较出名的有东坡肘子、五香肘子、酱汁肘子等^[1]。传统猪肘子生产核心工艺有腌制、预煮、密封、杀菌、冷却等多种工艺。该酱卤猪肘子产品的主要缺点是散装销售、货架期短、不便运输保存，而且无法进行科学化规模化生产，且出品率低，成本高，所以经济效益低，难以满足广大消费者对食品购买方便、食用方便、卫生安全的需求。本研究拟创新猪肘子产品加工工艺和加工配方，既保留猪肘子原有的特色风味，又大大提高猪肘子制品的出品率，进一步使用真空包装，二次灭菌，减少了再次污染，延长了货架期^[2]。

1.2 酱卤猪肘子传统加工工艺

1.2.1 工艺流程^[3]

原料选择→清洗整修→剔骨→预煮→冷却→腌制→煮制→上色→油炸→切块→调味→装袋密封→-杀菌

1.2.2 加工步骤

1.原料选择^[4]

选择经兽医卫生检验合格的新鲜猪肘子（带皮的猪前肘或后肘，无淤血）

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