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摘 要

粉丝是我们中国的传统食物之一，因其口感爽滑，劲道而具有附味性，被很多人所喜欢，在国内外都具有很大的市场。但是目前我国粉丝产品标准，一直采用感官评价，对粉丝的弹韧性、粘性、弹性等重要的指标都缺客观的定量评价标准。

本文以淮安地区生产的10种粉丝为研究对象，对其硬度、弹韧性、粘性等质地特性指标，通过感官评价、蒸煮实验以及质构进行分析比较，对粉丝的质地进行评价。结果表明：感官硬度与拉伸力、拉伸比、剪切应力、TPA中的硬度和弹性相关性较大，感官弹韧性、粘性与拉伸比和剪切应力相关性较大；在拉伸力为0.02-0.025，形变量60%TPA硬度为0.45-0.55，形变量70%TPA弹性为0.54-0.58之间粉丝硬度特性良好；在拉伸比为2.5-3，剪切应力为0.09-0.1，形变量70%TPA弹性为0.55-0.6之间粉丝具有良好的弹性；在剪切应力为0.09-0.11、形变量70%TPA弹性为0.55-0.6之间粉丝粘性适宜。

关键词：粉丝；质地评价；感官评价；质构仪；相关性

Research on Evaluation Method of vermicelli Texture

ABSTRACT

vermicelli is one of our traditional Chinese foods. Because of its smooth taste and strong flavor, it is loved by many people and have a large market at home and abroad. However, at present, China's product standards for vermicelli has always used sensory evaluations, and lack of quantitative evaluation criteria for important indicators such as flexibility, stickiness, and elasticity of vermicelli .

10 kinds of vermicelli produced in Huai'an area are taken as the research object in this article , and the texture of the vermicelli is evaluated by analyzing and comparing the sensory evaluation, cooking experiment, and texture of their texture, hardness, elasticity, and stickiness. The results show that the relationship between sensory hardness and tensile force, draw ratio, shear stress, hardness and elasticity in TPA is larger, and the relationship between sensory elasticity, viscosity and draw ratio and shear stress is larger; The hardness characteristics of the vermicelli are good when the force is 0.02-0.025, the deformation amount 60% TPA hardness is 0.45-0.55, and the deformation factor 70% TPA elasticity is between 0.54-0.58; the vermicelli has good elasticity when the stretching ratio is 2.5-3, and the shear stress is 0.09-0.1 , the 70% TPA elasticity of the deformation index is between 0.55-0.6; the stickiness is good between the shear stress of 0.09-0.11 and the 70% TPA elasticity of 0.55-0.6.

Key words: vermicelli; Texture evaluation; Sensory evaluation; Texture analyzer; Correlation

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1 粉丝概述 1

1.2粉丝品质的影响因素 1

1.3 粉丝的品质评价标准 1

1.3.1 粉丝的国家标准 1

1.3.2 粉丝的品质指标 2

1.4 粉丝质地评价的研究进展 3

1.4.1 感官评价 3

1.4.2 物性仪测定 3

1.5 质构仪在食品质地研究中的应用 3

1.5.1 质构仪的简介 3

1.5.2 质构仪的应用 3

1.5.3 TPA的介绍 3

1.6 本课题的研究目的及研究内容 4

1.6.1 研究目的 4

1.6.2 研究内容 4

第二章 实验材料与方法 5

2.1实验材料 5

2.1.1 实验材料 5

2.1.2 实验仪器 5

2.2实验方法 6

2.2.1 粉丝的感官评价方法 6

2.2.2 粉丝的蒸煮实验 6

2.2.3 粉丝拉伸性能的测定 7

2.2.4 粉丝剪切性能的测定 7

2.2.5粉丝TPA模式的测定 7

第三章 结果与讨论 9

3.1 粉丝的感官评价结果 9

3.2 粉丝蒸煮特性性能测定结果 9

3.3 粉丝拉伸性能测定结果 10

3.4 粉丝剪切性能测定结果 10

3.5 粉丝TPA模式测定结果 11

3.6 粉丝的感官评价结果与物性测定结果之间的相关性 11

3.7 物性仪测定结果建议参考值 18

第四章 结论与展望 20

4.1 结论 20

4.2 展望 20

参考文献 22

致 谢 24

文献综述

粉丝概述

粉丝在我国已有千年的生产历史，是以淀粉为原料，通过制浆，糊化，成型，干燥等工艺加工而成的，加工形成丝状或条状干淀粉产品^[1]，具有口感滑爽、有嚼劲、有韧性等特点。粉丝的营养物质中不仅包含碳水化合物，膳食纤维，蛋白质还含有钙、镁、铁、钾等微量营养素，而且具有良好的附味性^[2]，因此喜欢吃的人也比较多，其不仅在中国有很好的销售空间，而且在国际上也很受喜爱。目前，我国的大部分粉丝都是小规模生产或者是小作坊式生产，因此生产原料、生产工艺等都有所不同，也就造成了市场上粉丝品质的差异性。

1.2粉丝品质的影响因素

影响粉丝品质的因素有很多如原材料、加工工艺、淀粉糊化回生、分子结构等，其中最主要的就是制作粉丝的原材料。

粉丝的加工原料主要有绿豆、豌豆等豆类淀粉或者马铃薯、紫薯等淀粉原料，由于淀粉原材料来源的不同，导致淀粉结构、性质也不同，也就造成了制成的粉丝品质的差异。在袁霖^[3]等用不同原材料制作粉丝，并研究粉丝品质与其原材料淀粉性质的实验中表明，以绿豆为原材料淀粉制成的粉丝质量最高。由绿豆制成的粉丝品质好的原因是其绿豆淀粉中直链淀粉含量较高，回生趋势强，能产生更强的凝胶，使绿豆粉丝的拉伸强度更好^[4]，其他的含量比绿豆低，因此品质不是特别好。

1.3 粉丝的品质评价标准

1.3.1 粉丝的国家标准

目前，国内粉丝的相关国家标准有GB/T 19048-2008《地理标志产品 龙口粉丝》、GB/T 19852-2008《地理标志产品 卢龙粉丝》、NY/T 982-2006《甘薯粉丝加工技术规范》等标准，有许多标准已废除^[5]。但这些标准只规定了粉丝的包装、运输、检验、外观、感官等指标，没有对粉丝的弹性、硬度、粘性等重要力学指标能给出相关的测定方法和指标。

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