论文总字数：12574字

摘 要

本课题通过实验的方式，确定猪头肉的加工方法：原料选择→预处理→煮制→拆骨→冷冻→调味。确定猪头肉的煮制工艺：95～100︒C，煮制2h；料液比为水20kg、猪头3.5kg、香辛料。确定猪头肉的拆骨时间为煮制2h后。确定猪头肉出品率为51.4%。

以感官评价指标为评价指标，研制了一种卤水以降低猪头肉油腻感：荷叶0.24%，茶叶0.24%，枸杞0.12%，山楂0.16%（以100mL水计）。研制了三种猪头肉风味料：①咸甜风味（盐4%，糖3%，酱油3%，味精2%，荷叶0.24%，茶叶0.24%，枸杞0.12%，山楂0.16%（以100mL水计））；②酱香风味（盐4%，糖3%，酱油3%，味精2%，五香粉0.5%，麻油1%，荷叶0.24%，茶叶0.24%，枸杞0.12%，山楂0.16%（以100mL水计））；③香辣风味（盐4%，糖3%，味精2%，辣椒酱1%，麻油1%，蒜末2%，甜面酱2%，荷叶0.24%，茶叶0.24%，枸杞0.12%，山楂0.16%（以100mL水计））。

关键词：猪头肉加工 感官评价 卤水 风味料

The Development of Bath Chap Product

Abstract

This subject determined the processing of bath chap through experimental methods: select raw material→pretreatment→cook→remove bone→freeze→season matter. Determined the cooking process of bath chap: 95～100 ° C, cooked for 2h; the ratio of material to liquid is 20 kg of water, 3.5 kg of pig head, spices.Determined the bone removal time of bath chap is 2h after cooking. The bath chap production rate was 51.4%.

With the sensory evaluation index as the evaluation index, a brine was developed to reduce the greasy feeling of the bath chap: lotus leaf 0.24%, tea 0.24%, Chinese wolfberry 0.12%, hawthorn 0.16%（100mL water）. Three types of bath chap flavours were developed:①salty and sweet flavor (salt 4%, sugar 3%, soy sauce 3%, monosodium glutamate 2%, lotus leaf 0.24%, tea 0.24%, Chinese wolfberry 0.12%, hawthorn 0.16%（100mLwater）);②sauce flavor (salt 4%, sugar 3%, soy sauce 3%, monosodium glutamate 2%, sesame oil 1%, Allspice 0.5%, lotus leaf 0.24%, tea 0.24%, Chinese wolfberry 0.12%, hawthorn 0.16%（100mLwater）); ③spicy flavor (salt 4%, sugar 3%, monosodium glutamate 2%, chili sauce 2%, sweet pasta sauce 2%, sesame oil 1%, minced garlic 2%, lotus leaf 0.24%, tea 0.24%, Chinese wolfberry 0.12%, hawthorn 0.16%（100mLwater）)

Keywords: Bath chap processing;Sensory evaluation;Brine; Flavor

目录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1猪头肉概述 1

1.2猪头肉加工工艺与步骤 1

1.2.1加工工艺 1

1.3.2特色猪头肉的加工工艺与特点 2

1.3 传统猪头肉存在的不足及改进方法 4

1.4本课题研究的意义 5

1.5 本课题研究的方法 5

第二章 实验材料与方法 6

2.1实验材料 6

2.2实验设备 6

2.3实验方法 6

2.3.1猪头肉的加工方法 6

2.3.2猪头肉的煮制工艺 6

2.3.3猪头肉的拆骨 7

2.3.4猪头肉出品率的计算 7

2.3.5卤水的配置 7

2.3.6三种风味料的制备方法 7

2.3.7猪头肉产品的感官评价 8

第三章 实验结果与讨论 11

3.1猪头肉的煮制工艺 11

3.2猪头肉的拆骨 11

3.3猪头肉出品率 12

3.4猪头肉的去油腻 12

3.5三种风味料的结果与讨论 13

3.5.1咸甜风味料 13

3.5.2酱香风味料 14

3.5.3香辣风味料 15

3.5.4三种风味料的对比 17

第四章 结论 19

参考文献 20

致谢 22

第一章 文献综述

1.1猪头肉概述

猪头肉是传统中式特色肉制品，有名的有六合猪头肉、黄狗猪头肉、北京酱猪头肉等，传统猪头肉生产核心工艺有：卤煮、蒸制、熏制、烤制、模具成型等多种工艺。主要特点是产品的保质期短，不适合长期销售；口感油腻，风味不突出；产品的标准化程度低，不适于采用高温杀菌。本研究拟创新猪头肉产品加工工艺，改善产品风味，开发出风味独特、保质期长的猪头肉产品。同时，猪副产品的加工与综合利用利于改善农户收益，提高企业经济效益。

1.2猪头肉加工工艺与步骤

1.2.1加工工艺

1.工艺流程

原料选择→预处理→预煮→拆骨→卤制→包装→杀菌

2．加工步骤

（1）原料选择

选用新鲜猪头，重约10kg，猪头无外伤，无异味，形状规则。

（2）预处理

猪头洗净，去除上面的毛发等杂物，清水中浸泡，去除淋巴和赃物，沥干待用。

（3）预煮

将洗净的猪头放入锅中，水烧开，预煮20分钟，预煮时应注意撇干净水上的浮沫。

（4）拆骨

预煮完成后将猪头捞出，置于室内稍稍冷却。操作人员穿戴好防护衣、口罩、手套，开始拆骨。先从猪的下牙骨开始，将猪肉与猪骨进行分离，慢慢用手将猪头的外围与头骨分离开来，必要时可以使用刀具辅助。注意拆骨时一定要保持猪头的完整程度，不能使猪头有所破损，影响品质，不能碰掉核桃肉。拆骨完成后将猪脸切分待用。

（5）卤制

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