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摘 要

米酒是我国的传统饮品，它以其特有的口感，适度的酒精度和丰富的营养而闻名。随着人们生活水平的提高，人们逐渐追求低酒精度，营养丰富的保健酒，这为米酒行业提供了一些机会。本研究的实验中，通过糯米为原料，进行正交试验，得出最佳条件。以感官指标为主要指标，结合酒精，糖和总酸的含量，对米酒的品质进行了主观评价和控制。最后，对影响米酒风味的酿作水与原料比例的影响进行了研究。主要结果如下：以糯米为主要原料，研究了糯米酒酿各影响因素。通过单因素试验和正交试验得出最佳条件;然后结合感官评估，确定酒精，糖和总酸含量的最佳范围。实验结果如下：最佳指标的米酒汁（发酵温度是30摄氏度,加甜酒曲的含量是0.5%,料与水的比是1.25,发酵时长是4天）。米酒的勾兑工艺配方为米酒汁58.8%；米香型香基29.4%；95%食用酒精11.8%。则按照此标准得到的改良型米酒为最佳工艺配方。

关键词：米酒 影响因素 工艺条件 勾兑

Study on the Process of Chinese Traditional Flavored Rice Wine

ABSTRACT

Rice wine is a traditional drink of our country. It is famous for its unique taste, moderate degree of alcohol and rich nutrition. With the improvement of people’s living standards, people are gradually pursuing low-alcoholic, nutritious health wines, which provide some opportunities for the rice wine industry. In the experiment of this study, orthogonal experiments were conducted using glutinous rice as raw material to obtain the optimal conditions. With sensory index as the main index, combined with the content of alcohol, sugar and total acid, the quality of rice wine was subjectively evaluated and controlled. Finally, the influence of the proportion of water and raw materials that influence the flavor of rice wine was studied. The main results are as follows: Taking glutinous rice as the main raw material, the influencing factors of glutinous rice brewing were studied. The optimal conditions were determined by single-factor tests and orthogonal tests; then the optimal range of alcohol, sugar and total acid content was determined in combination with sensory evaluation. The experimental results are as follows: The best indicator of rice wine juice (the fermentation temperature is 30 degrees Celsius, the content of sweetened distiller's yeast is 0.5%, the ratio of material to water is 1.25, and the fermentation period is 4 days). The blending process for rice wine is 58.8% for rice wine, 29.4% for rice flavor, and 11.8% for 95% alcohol. The improved rice wine obtained according to this standard is the best process recipe.

Key words: rice wine; sugar content; saccharificationcontent; formula

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1. 米酒的概述 1

1.2.米酒的生产工艺 2

1.3.米酒制作中蕴含的问题 2

1.4.米酒的品质评价指标 3

1.5 本课题研究的目的和意义 5

第二章 实验材料与方法 6

2.1实验仪器和试剂 6

2.1.1.仪器与设备 6

2.1.2.试剂与材料 7

2.2.实验方法 7

2.2.1. 米酒酿作工艺流程 7

2.2.2. 米酒的酿作方法 7

2.2.3.工艺要点 7

2.2.4.感官评定 8

2.2.5.理化测定 8

2.2.6.单因素实验 11

2.2.7.正交实验 11

第三章 结果与讨论 12

3.1.温度对糯米酒的影响 12

3.2.酒曲量对糯米酒的影响 12

3.3.发酵时间对糯米酒的影响 13

3.4水与料的量的比对米酒品质的影响 13

3.5.正交试验结果 14

3.6.米酒的勾兑改良 15

3.6.1.数据分析 15

3.6.2.米酒勾兑配方 17

第四章 结论与展望 18

4.1.结论 18

4.2.展望 18

参考文献 19

致 谢 21

第一章 文献综述

米酒的概述

米酒，又叫酒酿，甜酒，旧时叫“醴”，用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒^[1]。利用水配制以大米、糯米等各类米为主要原料以传统发酵技术发酵成发酵酒然后加入各种类果粒、粮谷、食用菌等辅助料和（或不加）食品添加剂，加工制造成的酿作酒，但不涵盖NY/T897中所蕴含的米酒^[2]。制作米酒的过程，是通过根霉、酵母菌和乳酸菌这等微生物的发生作用，使原料发生生物化学反应和物理反应，原料的化学成份、酒曲类别不同及发酵环境情况等都能对其品质产出影响^[3]。

米酒有超过一千年的历史。传统生产的米酒是适合中国传统人群的低度酒精饮料。营养丰富，酒精中毒少，酒精浓郁，不刺激，口感温和，深受消费者青睐。需求符合公众的物理指标。浙江江苏省江苏省江阴市，是一种用糯米，糯米或糯米制成的米酒，经过大米，米饭，米汤，燕窝，糖化，发酵，过滤，混合。该产品保质期短，产品标准化程度低，难以大规模推向市场。本项目拟采用传统米酒技术与现代调配工艺相结合，开发出风味好的低档糯米酒^[4]。由于它的粘性和滑溜的味道，它经常被用来制作零食，并被大家所喜爱。有很多地方节日吃米糕。糯米含有偏高含量的B族维生素，可以温养肠胃补精气。对于脾胃虚，食欲不震，肠道问题有一定的舒缓作用。糯米对尿频和自汗有良好的辅助医疗作用。糯米粘稠，难以消化，一次不能吃太多。建议老人，小孩或患者慎用。糯米糕不管是甜的还是咸的，都含有高水平的碳水化合物和钠，应该适用于患有糖尿病，超重或其他慢性疾病（如肾病和高血脂）的人。糯米是一种温和的补品，可用于滋养健身和治疗疾病。具有滋补，提升血气，健体，止虚汗等作用。适用于虚寒引起的呕吐，食欲不振，肠胃问和虚汗。研究表明，糯米含有蛋白质，糖，钙，磷，铁，维生素B和淀粉等营养元素。

1.2.米酒的生产工艺

1.2.1 原料

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