基于茶黄素组分上萎凋叶含水量的红茶加工优化研究

原文作者 Santanu Sabhapondit,* Pradip Bhattacharyya,* Lakshi P. Bhuyan,Mridul Hazarika amp; Bhabesh Ch Goswami

摘要：本文旨在研究不同含水量的萎凋叶对多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（PO）的活性和对形成茶黄素（TFs）和茶红素（TRs）的影响。6种印度阿萨姆的商用品种TV1、TV7、TV9、TV23、TV26和T.3E/3，分别做四个不同的水分处理（72%，70%，68%和65%）。随着萎凋叶含水量的减少，发现等量的TFs、TRs和茶黄素-3,3rsquo;-双没食子酸在PPO、PO酶的作用下有显著地减少。含水量为65plusmn;1%时，TFS（0.83-5.4mg/g）和TRs（23-107 mg/g）最低。六个品种的研究：在含水量70plusmn;1%时红茶质量更高的品种是TV1、TV9和TV23，而在68plusmn;1%时是TV7和TV26。因此，为得到质量更好的茶叶应严格控制萎凋过程中特定品种鲜叶的含水量。

关键词: 过氧化物酶、多酚氧化酶、茶黄素、茶红素、萎凋

1、引言

茶叶是世界上最广泛的饮料之一。红茶占了全球茶叶产量的78%左右。茶叶中丰富的多酚物质是再加工茶大部分特点。茶叶加工是一门独特的艺术，加工的每一个环节目的是促进基本的化学反应，形成最终产品的特定品质。红茶加工是一定程度上机械加工茶芽并控制其复杂的生化反应。加工从茶树上采摘芽叶开始，紧接着萎凋、揉捻、发酵和干燥四个不同的阶段。这四个阶段中，萎凋和半干燥是最先和最耗时的一个步骤。这涉及了鲜叶从茶树上采摘后发生的变化。采摘的鲜叶含有75%-80%的水分，其中包括细胞液水分和叶表面水分。在茶叶加工的后续阶段中，叶片含水量是限制芽叶细胞逐渐损坏的最重要因素之一。水分临界值的减少是一个重要的标准，因为它有利于在加工过程中的后续阶段的细胞结构的逐步解体。采摘后，茶芽摊放在空气循环的萎凋槽中12-14h，进而失水。因此萎凋叶发生失水和许多生化变化，从而影响红茶品质参数。

茶黄素（TFs）和茶红素（TRs）是红茶主要的呈味物质，与红茶的汤色、明度、强度和色泽等品质密切相关。在茶叶加工的发酵/氧化阶段，TFs和TRs是由儿茶素及其没食子酸酯酶促氧化形成的。总的TFs或生成的茶黄素-3,3rsquo;-双没食子酸（TDEs）对红茶的品质产生显著的影响。较采用TFs总量相比，采用TF组分来评价茶叶品质更合适。因为茶汤涩味程度随着TF组分的没食子酰化程度而变化，而且茶汤中TF、茶黄素单没食子酸（TFMG）、茶黄素双没食子酸酯（TFDG）的相对含量差别很大。

酶在红茶加工中有着举足轻重的作用。各种茶黄素的形成量很大程度上取决于前体量、其氧化还原电位、多酚氧化酶（PPO）活性和加工条件（尤其是发酵程度）。不同TF组分的收敛性差别很大。已证实红茶中4种主要的TF，即茶黄素-3,3 –双没食子酸酯、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3-没食子酸酯和茶黄素的相对涩味水平是6.4：2.2：2.2：1。

TF的没食子酰化程度越高意味着涩味更浓。TRs一般由TFs形成；因此发酵中延长氧化反应时间，结果产生相对较少的TFs和较多的TRs。TRs是由多酚衍生的聚合物，其结构尚不明确。红茶中高浓度TR会降低茶汤亮度、减轻涩味。针对涩味这一因素，TDE比单体TFs更相关。它考虑到红茶中单体茶黄素的涩味水平。

红茶的主要组分TFs和TRS是在发酵/氧化阶段形成的。尽管很难确定何时终止萎凋，恰当萎凋程度对质量至关重要。萎凋程度和萎凋叶的含水量影响茶汤的品质，进而影响红茶总的品质。采摘鲜叶摊放在萎凋槽12-14h，萎凋叶的含水量降低至68%-70%，这对于质量是至关重要的。但这种标准化的萎凋时间和萎凋叶的含水量要在红茶TFs和TRs总量的基础上。因为红茶品质与四种主要的TF更相关，有研究处理萎凋叶至不同含水量并红茶中单体TF含量。该实验很好地研究了萎凋叶的含水量对TFs和TRs的形成的影响和对相应的红茶品质的影响。本研究以来自印度东北部6种商业热门的品种为材料，红茶加工中将萎凋叶萎凋至不同含水量，目的是比较物理萎凋对两大氧化酶即多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（PO）的活性和四种单体TF的相对影响。

2、材料和方法

通过控制萎凋时间和萎凋温度将6种商业品种（TV1、TV7、TV9、TV23、TV26和T.3E/3）的鲜叶萎凋至不同的含水量（M1：72plusmn;1%，M2：70plusmn;1%，M3：68plusmn;1%和M4：65plusmn;1%）。在英国茶工艺的环境控制系统（ECM）监控下，连续化CTC红茶加工在相同的条件下进行加工。在温度为30plusmn;5℃、相对湿度为95%的ECM室中，将发酵后的茶叶氧化至最佳水平。用电流化床干燥器（120plusmn;5℃）干燥发酵原料至最终含水量为3%左右。整个加工过程的干燥时间控制在20-22min。在阿萨姆品种的整个采摘期中，各品种的鲜叶在连续两周内分开加工成CTC红茶。测定两种主要氧化酶PPO和PO的活性，并研究TF和TR情况，研究对红茶的最终影响。

2.1酶的提取和活性测定

称2g叶放入冷藏的研钵中，量取预冷的15mL含0.5% Triton-X 500和PVPP的0.2M、pH7.0磷酸盐缓冲液，捣碎10min。匀浆液用两层纱布过滤，滤液在4°C、10000g离心10min。得到的上清液作酶源测定活性。

2.2多酚氧化酶的活性测定

PPO活性（EC 1.14.18.1）是用以邻苯三酚为底物在410nm处测定吸光度的变化来衡量的。2mL 50mM pH 5.0的醋酸盐缓冲液中含有50mM邻苯三酚溶液。取50mu;L酶提取物加入到该缓冲液中。以时间为横坐标，吸光度的变化为纵坐标作图，从图中曲线可知

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