1.1低温肉制品的发展概况 低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时中心温度在70℃～80℃，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温（0～4℃）条件下进行的一类产品。

这样的加工过程既保证了肉制品的安全， 又最大程度地保留了肉制品的营养价值，如氨基酸、维生素等营养成分损失少。

因此低温肉制品加工是一种较为科学的加工方式。

低温肉制品在欧美各国历史悠久，种类繁多，在德国、日本、瑞士，大多数的肉类企业均生产低温肉制品。

随着我国人民生活水平的提高和经济条件的改善，在消费水平和消费观念上有了新的变化，消费者出于对自身健康的关心 ，对肉类制品提出更高的要求[1]。

随着冷藏在中小城市的普及和完善，人们生活水平的提高和对产品的风味及营养方面的更高要求，以及随着低温肉制品的贷架期进一步的延长，低温肉制品必将会有更大的发展[2,3]。

培根是由畜肉腌制、滚揉、成型、干燥、蒸煮、烟熏或不烟熏等工艺制成的一种西式低温肉制品[4]，系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。

培根是未经煮制的半成品，外皮油润，呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味，是西餐中使用广泛的肉制品，以其食用方便、风味独特而深受欢迎。

我国对低温肉制品的研究较晚，通过积极引学习、引进国外先进的技术和仪器设备，目前生产已初具规模和水平。