市场牛肉产品的牛肉源性成分分析

1.1肉制品概述

肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括:香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

1.2掺假概述

食品掺假，又称经济利益驱动的食品掺假(eco-nomically motivated adulteration, EMA) ，是食品欺诈(food fraud)^[1]的亚类，是影响及破坏食品安全秩序的重要因素之一，也是食品安全风险隐患之所在，严重的还会危及消费者健康。2009年美国食品药品监督管理局(US FDA)在Harvey W. Wiley 联邦大楼举行的公开会议明确EMA是指为获得产品的表观价值或减低产品的成本，在该产品中欺诈性的、有目的地替代或添加某物质的行为，同时也说明了EMA 包括在某种程度上利用增加已经存在物质的数量而对产品进行稀释的行为，这种稀释可能会对消费者产生已知的或暂时不能预知的危害，同样为了掩盖这种稀释而进行的其他物质的添加或替代也属于EMA。

根据美国药典委员会(USP)和一些研究者对食品欺诈的定义，一般食品欺诈可分为3种类型^[2]：（1）替代(replacement) :完全或部分替代某一食品成分，或用较便宜的成分替代较高价值的真实成分。其手段主要为添加、稀释、或用一种掺杂物或混合掺杂物来扩展某个真实成分。例如，为提高奶粉中的含氮量添加三聚氰胺，或在柠檬水中添加水和柠檬酸；（2）添加(addition) :添加某种少量的非真实物质以掩盖质量低劣的成分。例如，在质量低劣的辣椒粉中添加苏丹红染料以增强其色泽；（3）剔除(removal):利用购买者对购买的产品并无了解的情况下，剔除或故意遗漏某种真实的或者有价值的成分。例如，从辣椒粉中将非极性物质(脂类和其他风味化台物)提取之后，制造成辣椒粉来源的风味提取物，而将已经缺少风味化合物的辣椒粉作为普通辣椒粉卖给消费者。

肉制品掺假主要涉及肉制品的生产、加工过程中，以低价肉类代替高价肉^[3,4]，或以低价植物蛋白代替动物蛋白，以此来赚取丰厚的利润^[5]。

1.3肉制品掺假现状

近年来，随着人们生活和消费水平的提高，肉类的权重在饮食中逐年增加。但全球的肉制品安全现状令人担忧，食品欺诈问题日益突出，肉制品掺假现象尤为严重。其原因主要有3个方面: (1)中国的畜禽肉品的消费市场庞大。60年来我国年人均肉类消费量增长了近13倍肉类消费经历了由追求量的满足转向提高质量的发展轨迹，目前正处于稳步发展阶段^[6]。2013年据有关的机构和专家测算，综合考虑各种因素，我国未来10年，肉类产品平均增长速度从需求量来看不会低于5%^[7]。(2)中国畜禽养殖量庞大、交易市场分布零散，监管盲点较多。以肉牛交易市场为例，有关资料统计，全国肉牛交易市场大约3000余个，全国平均10个乡镇一个肉牛交易市场，这些交易市场中以小型市场为主。客观地讲，这些交易市场多为非专业化交易场所，不规范，市场管理水平低下,交易方式落后，存在很多监管上的漏洞，为不法分子的不法行为提供了可乘之机。(3)肉类尤其是牛肉、羊肉、驴肉等高价肉品掺假利润丰厚。随着饲养成本的增加，牛肉、羊肉等肉品市价价格逐年攀升，其中牛肉和羊肉的市价分别由2011年的36元/k和40元/kg上升到2013年的70元/kg和80元/kg。其间的获利空间非常大，因此，不法分子为谋取暴利，不择手段，在牛肉、羊肉等肉品中掺杂廉价肉品形式多样。掺假肉主要集中在注水注胶肉:牛、羊肉中掺杂鸭肉或猪肉：牛、羊肉与狗肉等肉类食品中掺杂植物源性蛋白:再有，肉制品中掺杂狐理肉等经济动物肉等形式也很常见，已成食品行业的大隐患。

例如，2013年1月中旬欧洲爆发的”马肉风波”视露了多国肉制品的掺假现象，2013年2月江苏无锡制售假羊肉^[8-9]以及2013年12月底的济南沃尔玛驴肉中掺杂狐狸肉事件。这些问题的出现严重干扰了我国畜肉产业，制约了肉品质量的提升，并严重损害了消费者的权益，甚至涉及宗教信仰等问题。因此，提升肉制品的真伪鉴别能力对于保障居民的食肉安全有着重要的现实意义。