1. 选题背景 牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。

鲜牛肉的水分活度很高，是微生物生长的良好基质，因此在加工、运输、贮藏和销售的过程中，极易受微生物污染及周围环境因素的影响，从而发生变质、变色和变味，导致质量下降。

为了延长鲜牛肉的保质期，必须采取一定保鲜措施，以抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证肉色鲜艳和气味正常。

目前，中国鲜牛肉主要有热鲜肉、冷冻保藏肉和冷鲜肉。

直接销售的热鲜肉由于未经包装，微生物污染严重，极易腐败变质，食用不安全；冷冻保藏由于冻结时，在肌肉细胞内及组织间隙形成冰晶，会破坏肌细胞膜，解冻时大量汁液流失，导致肉原有的营养物质损失，使牛肉品质下降。

冷鲜肉克服了热鲜牛肉在品质上存在的不足和缺陷，通过低温控制抑制大多数微生物的生长繁殖，经过排酸成熟后，冷鲜牛肉质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

肉类涂膜保鲜是近年来兴起的一项新技术，它是将肉类涂抹或浸泡特殊的保鲜剂 ，在肉的表面形成一层生物保护性膜，从而防止外界微生物的侵入，减少肉与外界空气接触的机会，改变肉表面的气调环境，还可减少肉汁液流失，从而在一定时期内保持肉类的新鲜。

目前已有用壳聚糖、大豆蛋白、小麦面筋蛋白等作为涂膜材料保鲜肉类的研究报道，用玉米醇溶蛋白作为涂膜主料来保鲜牛肉国内外都较少。

2. 可食用保鲜膜的研究现状 2.1. 可食用膜概况 可食用膜是生物大分子，如蛋白质、多糖、脂类以及其组合形式，通过分子间氢键和静电引力的相互作用形成一种稳定的乳状液，经干燥形成具有一定阻隔性和选择透气性的多孔网络结构薄膜。

在此基础上，还需要添加类脂等疏水成分，通过与蛋白质或多糖等成分疏水基团的相互作用而形成具有一定阻湿性、阻氧性的薄膜；添加一定量的增塑剂以提高可塑性，并配以增稠剂、稳定剂改善可食用膜的综合性能 [25] 。